草原文化·貂裘氈帳亦開顏·馬奶酒的韻味

蒙古族食物的突出特點是奶制品和肉制品，即“白食”和“紅食”。在純牧區，飲食分為兩個季節：夏季和冬季。夏季貯備各類型的奶制品，冬季主要食用宰殺和貯備的家畜肉。清代蒙古學者松筠在《綏服紀略》中寫道：“瀚海大漠積沙缺水之地，居人鑿井而飲，賴天雨以生畜牧，為之瀚海，蒙古語曰：‘戈壁。’”樹木稀少和半沙漠地理景觀所特有的生態環境決定其飲食模式。

草原牧人的奶制品極為豐富，他們稱其為“查干伊德”，意即純潔、崇高的食品。其奶食品主要有：奶皮子、奶油、奶豆腐，奶餅、奶果子，奶茶等。其中馬奶酒最富特色。

馬奶酒被稱為草原之啤酒“庫迷思”。其味清冽甘甜，使人神思迷惘。元代詩人耶律楚材曾這樣盛贊：

天馬西來釀玉漿，革囊傾注酒微香。

長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。

淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼。

茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。

(《湛然居士集·寄賈搏霄乞馬乳》)

元人稱之為“夤沆”。元耶律鑄《雙溪醉隱集》卷六云：“夤沆，馬酮也，漢有挏馬。”注云：“以馬乳為酒，言夤之味酢則不然，愈挏治則味愈遠，挏逾萬杵，香味醇濃甘美，謂之夤沆。”多桑曾輯《阿刺壁及波斯》，記載有“蒙古人嗜飲馬乳飲釀之湩，名曰忽迷思”。《魯不魯乞東游記》亦稱之為“忽迷思”。至今土耳其、日本都稱酸馬奶為“庫迷思”。

馬奶是蒙古族主要的食品和飲料，酸馬奶，鮮馬奶在元代以來，已躋身珍貴的高級食品之列，為蒙古八珍之一。關于蒙古族飲馬奶酒的歷史。在《馬可波羅游記》中早有記載：在喜慶宴典上，放奶酒的器具稱為“酒海”，非常考究：它“形似方柜，寬廣各三步，刻飾金色動物甚麗。柜中空，置金精大甕一具，盛酒滿……柜之四角，置四小甕，一盛馬奶，一盛駝奶……”足見當時釀酒之發達。不僅馬奶酒為上乘食品，而且馬奶酒文化中還包含著深刻的信仰內涵。在內蒙古鄂爾多斯一帶流傳著成吉思汗在五十大壽時，忽染貴恙，因而以九九八十一匹白母馬之乳敬奉蒼天的傳說，對此，蒙文典籍《十福經典白史》有載：“成吉思汗系母馬九十九匹，灑圣乳而祭天。”史學家拉錫彭楚克在《水晶珠》中也寫道：“彼年五十(辛末年)，居于客魯連河畔之時，用寶馬之乳德吉，向無上蒼天奉獻與祈禱，并將此事好生定為法令，降旨蒙古全國而行之。”馬奶含有純潔，高貴之意。

關于馬奶酒的制做。《黑韃事略》云：“馬之初乳，日則聽其駒之食，夜則聚之以泲(手捻其乳)，貯以革器，澒洞數宿，味微酸，始可飲，謂之馬奶子。”徐霆補注云：“此實撞之七、八日，撞多則愈清，清則氣不膻。”道森編的《出使蒙古記》記載外國傳教士的親眼紀實亦與之同。蒙古族早就形成了以馬奶命名的節目——馬奶節。馬奶酒為中國的酒文化增添了色彩。

在“紅食”上，以吃全羊和全羊席為著。吃全羊，蒙古語為“秀斯”，意為整羊肉。秀斯是由兩個琵琶骨、兩個胸椎、兩個前臂骨、兩條后腿、兩個中骨髓合稱的十二肢節和胸椎節、6節脊椎骨、26條肋骨以及羊頭、羊尾組成的，這些部位除胸椎、羊頭外，別的都連在一起，一般是白水下鍋，不加任何佐料。整羊煮熟后，放入大盤中，按照羊躺臥的姿勢把兩條后腿順前腿扣緊，前腿往里折放，然后將羊頭放在其上，羊角彎彎，嘴巴微張，給人以栩栩如生之感。

吃全羊也有烤制。這可追溯到元代。《樸通事·柳蒸羊》記載甚詳：“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度。”由于用柳枝蓋覆并加以土封，不煴不火，恰如其分，炭味被吸收到羊肉內，外焦里嫩，別具風味。

據當代學者納古單夫考證，近代之食全羊即元代古老的詐馬宴。據《蒙古食譜》一書載，在蒙古族的歷史上，喜慶大典或隆重祭祀，都要擺詐馬宴，它是蒙古全羊席之一種，全稱叫“綿羯羊整羊詐馬宴”。“制做詐馬宴時，以蒙古人宰殺羊的傳統方法宰好，把整羊用開水煺毛，少開胸膛部位，去掉內臟，清理干凈，用鹽和五香調料腌制腹腔內，然后將開膛處縫好，放入有蓋的大海鍋或特制的烤爐中蒸制或烤制。上席前要棄其角、直腸、四蹄，再用大木盤或大銅盤把詐馬做成站立式臥式上席擺宴。頭朝主客位(一般是年高的長者)獻于席面上。以內蒙古克什克騰旗的習俗，尚要在詐馬四蹄上穿銀制蹄子，頭上飾以銀制字形印碑，以示喜慶或吉祥”。舊時尚用牛、馬、駝大畜，今已絕少。《草木子》卷3載：“北方有詐馬宴席，最具筵之盛也。”這種筵宴一直延續至清代宮廷，據《熱河志》卷48《宴塞四事》載：“蓋呈馬戲之后，則治筵以賜食耳。”

蒙古族禮宴上食全羊的習俗可以追溯到遙遠的古代。東部蒙古有這樣一首獻整羊的祝辭：“博格多成吉思汗/迎娶花容月貌的孛爾貼斤夫人/宰一只花臉的羯綿羊/裝在水晶盤里招待了貴賓/蒙古人在敖恩河畔/樹起九足旄纛的時侯/用九九八十一只整羊/用盛宴把勝利向四方宣告/是成吉思汗定下的禮制/是蒙古人沿用的金律/是忠厚和貞潔的標志/是所有的食品的德吉(德吉：蒙語，即物之第一件，飯之第一碗，酒之第一盅，獻人以示尊敬。)……”“九足旄纛 ”，這里指成吉思汗之旗，人們祈求旗神護佑吉祥和勝利，因而獻整羊以祭旗。可見整羊是最高級、最至誠的禮品。

全羊席以羊體之物，烹調出上百種菜肴。據《黑龍江志稿》云：“最隆重者為全羊筵席，可制為百種，須(需)羊數只，始成一席。甜席則用炸羊尾，鮮湯則用爛羊頭，小炒則有羊肝、羊腰、羊肚頭，紅燒則有羊肘，干炸則有羊排，點心則包羊油，清蒸則有羊胎，腌臘有羊臘，盤碟則有羊舌、羊耳，此外不雜他物，味多燔炙。”另一說法全羊席為七十六道菜。《蒙古族風俗志》載：“全羊七十六菜，每菜都不露‘羊’字。如以羊眼睛做的菜名叫‘燴鳳髓’，以羊百葉做的菜名叫‘素菊花’，以蹄筋、骨髓合燒的菜名為‘蜜汁髓筋’;以不同部位的羊肉做成的菜有各種不同的名稱，如‘櫻桃紅腐’、‘清燉百合’、‘酥燒枇杷’、‘鍋燒腐竹’、‘五香蘭肘’等，還有‘吉祥如意’、‘滿堂五福’等吉祥菜名。”以羊制席起于元宮廷，至清又有所發展，清人袁枚撰寫的《隨園食單》有“全羊法”七十二種的記載。至民國初年，“全羊席”的菜單，已包括二十八道菜。可見，蒙古民族對中國飲食文化做出了突出的貢獻。