齊魯文化·古樸的風情·“食不厭精”與孔府菜

中國的古老文明在飲食文化中也有體現(xiàn)。中國幅員遼闊，由于各地的物產(chǎn)、習俗、地理、氣候等特征的不同，飲食文化也表現(xiàn)出了互不相同的特點。魯菜與川菜、粵菜、蘇菜并稱為中國四大菜系，魯菜體現(xiàn)了齊魯飲食文化的特點。魯菜又稱山東菜，它是北方菜的代表，在地方菜中是影響較大的一種。

一般認為，魯菜可分為曲阜孔府菜、濟南菜、膠東菜三個大的類型。而以孔府菜最具代表意義。膠東地區(qū)多沿海地帶，故菜的烹制以各種海產(chǎn)品為主。濟南菜雖有本身特點，但受孔府菜烹調(diào)技術(shù)的影響十分明顯，濟南菜的清香、鮮嫩、味純頗與孔府菜相似。

說起來，孔府菜是地方菜，也是官府菜。孔府是孔子后裔居住的府第，歷代的孔子后裔為感謝歷代皇朝的優(yōu)渥，在接待皇帝，向皇室進貢，迎送欽差和達官顯宦，乃至家宴、喜宴、壽宴以及日常餐飲時，令歷代孔府名廚精心創(chuàng)制，逐漸形成了具有獨特風味的菜肴。

早在兩千五百多年前，孔子就有“食不厭精，膾不厭細”(《論語·鄉(xiāng)黨》)的妙語，孔子這種對飲食的要求，影響后人的飲食觀甚巨，而孔子后裔所受影響最為直接。西漢以來，孔子及儒學地位的上升，也帶來了孔府地位的上升。皇帝及歷代官員的紛至沓來，孔府與各地官宦的親友往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益，再加之孔府名廚師們潛心切磋，師承舊制，創(chuàng)新發(fā)展，使得孔府菜名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色、香、味、形、器俱佳。

孔府宴席的最大特點是禮儀莊重，等級分明;在席面款式上的要求也顯示了“安富尊榮公府第”、“文章道德圣人家”的特點。各種宴席菜點豐盛，搭配講究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定程式。孔府宴大體可分為家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等多種，規(guī)格上則以用料高低和上菜多少而定。據(jù)說歷史上最高規(guī)格的“滿漢全席”要上一百九十六道菜，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、魚翅席、海參席和雙四“一品鍋”等，依不同季節(jié)變換時令佳肴。

孔府菜用料極為廣泛，從山珍海味到瓜果菜菽，乃至山林野菜等都可烹制出佳肴美味。日常菜饌多是就地取材，而以鄉(xiāng)土原料為主。孔府菜除做工精細，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面外，其命名也極為講究，頗富寓意，如“詩禮銀杏”、“白玉無瑕”、“陽關(guān)三疊”、“一卵孵雙鳳”、“黃鸝迎春”等。有的菜則是用以贊頌孔府家世之榮耀或表達吉祥如意之意，如“一品壽桃”、“一品豆腐”、“神仙鴨子”、“福祿壽喜”、“吉祥如意”、“合家平安”、“萬壽無疆”、“連年有余”等等。

孔府菜可謂歷史悠久，技高菜精，歷年積累的菜點琳瑯滿目，美不勝收;調(diào)和之法亦變化多端。隨著孔府廚師的更換，孔府菜得以在社會上廣為流傳。因而，孔府菜的烹飪技藝和風味特色，對我國烹飪文化，特別是對于魯菜的形成和發(fā)展都有重大影響。近年來，為了系統(tǒng)挖掘、整理、繼承和發(fā)掘孔府菜這份珍貴的文化遺產(chǎn)，成立了中國孔府菜研究會，出版了《孔府名饌》《中國孔府菜譜》等著作，為中華民族古代燦爛文化及孔子思想的研究增加了新的內(nèi)容，也對旅游飲食業(yè)的發(fā)展有所貢獻。