宋朝人的吃喝

唐宋人似乎不怎么講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系夸張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子！其余的看不清是什么。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱贊“黃州好豬肉”，但還是“富者不解吃，貧者不解煮”。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最后澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什么東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想象起來也不難吃。

宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也并不豐盛。御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是“每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚”。“看盤”只是擺樣子的，不能吃的。“凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下鴕峰角子。”第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、干飯、縷肉羹、蓮花肉餅；第六盞假圓魚、密浮酥捺花；第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹；第九盞水飯、簇下飯。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》云：“吾輩入店，則用一等玻璃淺棱碗，謂之‘碧碗’，亦謂之‘造羹’，菜蔬精細，謂之‘造’，每碗十文。”《會仙樓》條載：“止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣。”初看嚇人一跳。細看，這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。

幾乎所有記兩宋風俗的書無不記“市食”。錢塘吳自牧《夢粱錄·分茶酒店》最為詳備。宋朝的肴饌好像多是“快餐”，是現成的。中國古代人流行吃羹。“三日入廚下，洗手作羹湯”，不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹。《東京夢華錄》云“舊只用匙今皆用筯矣”，可見本都是可喝的湯水。其次是各種爊菜，爊雞、爊鴨、爊鵝。再次是半干的肉脯和全干的肉。幾本書里都提到“影戲”，我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。

宋朝人飲酒和后來有些不同的，是總要有些鮮果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新銀杏，以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂“鋪下果子按酒”，即指此類東西。

宋朝的面食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫“從食”。面食主要是餅。《水滸》動輒說“回些面來打餅”。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好家伙！

遍檢《東京夢華錄》《都城紀勝》《西湖老人繁勝錄》《夢粱錄》《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱欲有關系，記得魯迅好像曾經說過。

宋朝人好像實行的是“分食制”。《東京夢華錄》云“用一等玻璃淺棱碗……每碗十文”，可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份，不像后來大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的，因不易傳染肝炎。

一九六七年一月十八日

【導讀】

舌尖上的文化

宋朝是一個創造美食的年代，豆芽菜、火鍋、火腿、東坡肉等美食的最早記載都在宋朝。宋代的飲食文化顯得細膩精致。

著名作家汪曾祺先生在散文《宋朝人的吃喝》中細致描述了宋朝的吃喝小事。文中寫道：“唐宋人似乎不怎么講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系夸張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗、四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子！其余的看不清是什么。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱贊‘黃州好豬肉’，但還是‘富者不解吃，貧者不解煮’。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最后澆一勺杏酪——杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人‘忽出新意’以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什么東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想象起來也不難吃。”

可見關于宋朝人的吃喝汪曾祺是有考證的。從顧閎中的《韓熙載夜宴圖》到蘇東坡的“黃州好豬肉”，進行細細考證。汪曾祺認為，“杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系夸張想象之辭”。“宋朝人的吃喝比較簡單而清淡”，還說宋朝的肴饌多是“快餐”，是現成的。中國古代人流行吃羹。“三日入廚下，洗手作羹湯。”《水滸傳》中林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”，也就是羹。同時他還考證宋朝人就酒多用“鮮果”——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。汪先生于宋人筆記中頗有心得。只要我們稍稍留意，《宋朝人的吃喝》一文中作家有四次引用《東京夢華錄》的文字。引用吳自牧的《夢粱錄》的文字也有一處。如《東京夢華錄》“宰制親王宗室百官入內上壽”，使臣諸卿只是“每分到環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子，惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚”。汪曾祺發現宋代宴席還沒有海參、燕窩這樣的高檔菜，與今天官場的豪宴相比，宋家皇家的招待宴算不上奢侈：“遍檢《東京夢華錄》《都城紀勝》《西湖老人繁勝錄》《夢粱錄》《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃有海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白食物，大概從明朝才開始。”

汪曾祺在給好友朱德熙的信中說：“中國人的大吃大喝，紅扒白燉，我覺得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，盡管音樂歌舞，排場很大，而供食則頗簡單，也不過類似炒肝爆肚那樣的小玩意。而明以前的人似乎還不忌生冷。食忌生冷，可能與明人的縱欲有關。”汪曾祺還在文中講了一些宋朝美食的八卦，他說：“宋朝的面食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫‘從食’。面食主要是餅。《水滸》動輒說‘回些面來打餅’。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好家伙！”

讀《宋朝人的吃喝》仿佛與一位學者在對話，在那些帶著溫度和香味的文字里，作家仿若坐在我們面前，吸他的煙斗，侃侃而談，把你帶入宋朝，于宋朝人的席間穿梭，或儒雅地坐在座位上欣賞，文化味十足。汪曾祺行文簡潔，他知識淵博，博古通今，文字里有很深的文化底蘊，令人佩服，閱歷淺薄的人定然寫不出這樣津津有味的美食文章。