尋常茶話

袁鷹編《清風集》約稿。我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不講究。對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒，喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什么茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋?！侗本┤恕防锏慕┱J為喝茶只是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能，是：提神?！短这謮魬洝酚涢h老子茶，說得神乎其神。我則有點像董日鑄，以為“濃、熱、滿三字盡茶理”。我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛滿杯。我的家鄉認為給客人斟茶斟酒“酒要滿，茶要淺”，茶斟得太滿是對客人不敬，甚至是罵人。于是就只剩下一個字：濃。我喝茶是喝得很釅的。常在機關開會，有女同志嘗了我的一口茶，說是“跟藥一樣”。因此，寫不出關于茶的文章。要寫，也只是些平平常常的話。

我讀小學五年級那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了興，要教我讀書?！按┨谩钡淖髠扔袃砷g空屋。里間是佛堂，掛了一幅丁云鵬畫的佛像，佛的袈裟是朱紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。外間本是個貯藏室，房梁上掛著干菜，干的粽葉?？繅τ幸桓住俺酐u”，面筋、百葉、筍頭、莧菜秸都放在里面臭。臨窗設一方桌，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章，剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》，小字寫《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖里拿來給我的。隔日作文一篇。還不是正式的八股，是一種叫做“義”的文體，只是解釋《論語》的內容。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”，已經不記得了。只記得有一題是“孟子反不伐義”。

祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。

他看看我的字，我的“義”，有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關系。

后來我到了外面，有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟子反。

我的家鄉有“喝早茶”的習慣，或者叫做“上茶館”。上茶館其實是吃點心、包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。在點心未端來之前，先上一碗干絲。我們那里原先沒有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯里的佐料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃干絲，一絕！

抗日戰爭時期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。“泡茶館”是西南聯大學生特有的說法。本地人叫做“坐茶館”，“坐”，本有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字。“泡”者，長時間地沉溺其中也，與“窮泡”“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。聯大學生在茶館里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館是讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經徒步旅行了半個中國，讀書甚多，而無所著述，不愛說話。他簡直是“長”在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨自坐著看書。他連漱洗用具都放在一家茶館里，一起來就到茶館里洗臉刷牙。聽說他后來流落在四川，窮困潦倒而死，悲夫！

昆明茶館里賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗里。文林街后來開了家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中國紅”葡萄酒，茶葉都很厚。滇紅尤其經泡，三開之后，還有茶色。我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都好，這也許是我的偏見。當然比斯里蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來“利普頓”，說是味道很怪。人之好惡，不能勉強。我在昆明喝過大烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶缸賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會有那樣的味道。

一九四六年冬，開明書店在綠楊村請客。飯后，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊珍（蕭珊）“表演”濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉眼，四十三年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概也沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝過一杯好茶。

一九四七年春，我和幾個在一個中學教書的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我難忘的兩樣方物，一是醋魚帶把。所謂“帶把”，是把活草魚脊肉剔下來，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚肉發甜，鮮脆無比。我想這就是中國古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透肺腑，真是好茶！只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此才知道，喝茶，水是至關重要的。

我喝過的好水有昆明的黑龍潭泉水。騎馬到黑龍潭，疾馳之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過癮。泉就在茶館檐外地面，一個正方的小池子，看得見泉水咕嘟咕嘟往上冒。井岡山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“溫泉水滑洗凝脂”并非虛語。井岡山水洗被單，越洗越白；以泡“狗古腦”茶，色味俱發，不知道水里含了什么物質。天下第一泉、第二泉的水，我沒有喝出什么道理。濟南號稱泉城，但泉水只能供觀賞，以泡茶，不覺得有什么特點。

有些地方的水真不好。比如鹽城。鹽城真是“鹽城”，水是咸的。中產以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方張了布幕，以接雨水，存在缸里，備烹茶用。最不好吃的水是菏澤。菏澤牡丹甲天下，因為菏澤土中含堿，牡丹喜堿性土。我們到菏澤看牡丹，牡丹極好，但是茶沒法喝。不論是青茶、綠茶，沏出來一會兒就變成紅茶了，顏色深如醬油，入口咸澀，由菏澤往梁山，住進招特所后，第一件事便是趕緊用不帶堿味的甜水沏一杯茶。

老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了，這一天才舒服。無論貧富，皆如此。一九四八年我在午門歷史博物館工作。館里有幾位看守員，歲數都很大了。他們上班后，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上，然后輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午門城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。北京人愛喝花茶，以為只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫做“茶葉花”）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。

老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會，蘇聯人知道中國人愛喝茶，倒是特意給他預備了一個熱水壺?？墒?，他剛沏了一杯茶，還沒喝幾口，一轉臉，服務員就給倒了。老舍先生很憤慨地說：“他媽的！他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也許只有中國人如此。外國人喝茶都是論“頓”的，難怪那位服務員看到多半杯茶放在那里，以為老先生已經喝完了，不要了。

龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山的“雕花樓”喝過一次新采的碧螺春?！暗窕恰痹且粋€華僑富商的住宅，樓是進口的硬木造的，到處都雕了花，八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好。不過茶是泡在大碗里的，我覺得這有點煞風景。后來問陸文夫，文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細，器極粗，亦怪！

在湖南桃源喝過一次擂茶。茶葉、老姜、芝麻、米、加鹽放在一個擂缽里，用硬木的擂棒“擂”成細末，用開水沖開，便是擂茶。我在《湘行二記》中對擂茶有較詳細的敘述，為省篇幅，不再抄引。

茶可入饌，制為食品。杭州有龍井蝦仁，想不惡。裘盛戎曾用龍井茶包餃子，可謂別出心裁。日本有茶粥?！顿饺说氖澄铩氛f俳人小聚，食物極簡單，但“惟茶粥”一品，萬不可少。茶粥是啥樣的呢？我曾用粗茶葉煎汁，加大米熬粥，自以為這便是“茶粥”了。有一陣子，我每天早起喝我所發明的茶粥，自以為很好喝。四川的樟茶鴨子乃以柏樹枝、樟樹葉及茶葉為熏料，吃起來有茶香而無茶味。曾吃過一塊龍井茶心的巧克力，這簡直是惡作?。∮蒙虾Ｈ说脑捳f：巧克力與龍井茶實在完全“弗搭界”。

一九八九年九月十六日

【導讀】

記憶的風鈴

汪曾祺是個美食家，也是一位老茶客，他對茶也頗有心得，《尋常茶話》就是大談吃茶的代表作之一。各地的茶匯聚于作家筆下，多了一分文化意蘊，也多了一種閑情雅致?！秾こ２柙挕分械牟枋菍こ０傩盏牟?，買茶買的是自己喝的茶，汪曾祺先生的茶，就像柴米油鹽一樣，充滿生活味。

在《尋常茶話》里，作者展開豐富的想象和聯想，詩詞民諺，旁征博引，馳騁中外，涉獵古今，用情感的絲線將幸福的童年，艱苦的青年，閑適的晚年串聯成一串記憶的風鈴，在悅耳的鈴鐺聲中，溫情緬懷儉省的祖父母，在素有“民主堡壘”之稱的西南聯大渡過的自由時光，還有巴金、靳以、蕭珊、老舍、陸文夫等文友鴻儒，通過尋常的“話茶”和家常的“茶話”，總結了喝茶“止渴生津利小便”和“提神”的功用以及“水”對于“茶”的重要性，實證了西湖龍井茶、蘇州碧螺春、北京花茶、湖南擂茶、昆明烤茶的逸聞趣事，再現中國各地特色獨具的茶文化。高郵“喝早茶、吃干絲，一絕！”蘇州“茶極細，器極粗，亦怪！”如此繁多龐雜的“茶話”內容，經過作者的匠心裁剪，竟然條理清晰，銜接自然，沒有堆砌羅列冗長之感。

汪曾祺曾說“我所追求的不是深刻，而是和諧”，他始終把讀者的感受放在第一位?！秾こ２柙挕返拿谰兔涝谶@種和諧之美，在平淡中品味不平凡，他把最普通的道理從敘說日常生活中的小事里細細流出，讓人觸動，讓人贊同。這就是汪曾祺散文的獨特魅力，用最平凡的語言訴說道理，站在大眾的角度和讀者一起領悟，讓自己的心離讀者更近。他往往用方言俗語來拉近自己和讀者的距離，使文章讀起來更為親切?！秾こ２柙挕分心憧此绾螌懤仙幔?/p>

老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會，蘇聯人知道中國人愛喝茶，倒是特意給他預備了一個熱水壺。可是，他剛沏了一杯茶，還沒喝幾口，一轉臉，服務員就給倒了。老舍先生很憤慨地說：“他不知道中國人喝茶是一天從早喝到晚的嗎？”

不僅以精約的語言寫出了老舍的喝茶情況，寫出了老舍的情感，而且寫出了因為文化差異所產生的誤解，情趣盎然。再如：“曾吃過一塊龍井茶心的巧克力，這簡直是惡作??！用上海人的話說：巧克力與龍井茶實在完全‘弗搭界’。”“弗搭界”雖是方言卻是易懂的，為大眾所熟知，既恰到好處地表達了意思，又拉近了和讀者的距離，使人們讀起來很舒服。

汪曾祺由南到北，又從東到西，在各座城市，各個民族間娓娓道來，尋常茶話，日常滋味，講所見所聞，文字成熟剔透，從容閑淡，樸素自然，又不失幽默，字里行間流露出作者對人間至性至情的熱愛和對舊日快樂生活情景的緬懷與深深眷戀之情。讀者在品嘗過各種茶之后，也就對中國茶文化不陌生了，就會懷著對茶虔誠的心，賦予茶高尚的品德，去感悟人生的真諦。