臺灣文化·河洛人、客家人及其習俗·飲食之習俗

明清以后，到臺灣開發的大陸沿海移民日益增多，臺灣的社會經濟日益繁榮，商賈云集，物品豐富，社會上講究享受，注意飲饌的風氣與日俱增，各種各樣的珍饈美味日新月異。在這種社會風氣的影響下，臺灣的烹飪技術亦得到了很快的發展。經過不知多少年月的積累和改良，臺灣的菜肴烹飪術達到了新的水平。是謂臺灣的飲食文化。

(1) 臺灣小吃。臺灣小吃是來自大陸的，帶有福建和廣東的風格。中部以肉丸最有名。肉丸用米飯搗成漿糊狀，加上面粉和太白粉，包上瘦肉和香菇、筍片、蝦皮等，放到油中炸過，然后用蒜皮、辣椒、醬、麻油、醋為配料，趁熱吃特別有味。中部小吃中，帶有福州味的頗不少。臺中市的燕皮飯，拔絲香蕉，八仙面，燒賣，蛋炒螃蟹，炒雞丁等，都很受人歡迎，常常顧客滿座。中部鹿港的小吃有些特別，那是大陸和港澳同胞也不免羨慕幾分的茶點。所謂茶點，就是飲茶時佐口的點心，俗稱糕點甜食。鹿港茶點因得唐山師父的真傳，使得點心的精美細致，早已膾炙人口，其代表者有口酥餅、鳳眼糕、石花糕、豬油糕、豬油粩、綠豆膨、牛舌餅等等。近來由于西式面包、蛋糕、糖果等食品的興起，鹿港茶點已日見蕭條，但仍受到老一輩的歡迎。鹿港海鮮在小吃中也很出名，受歡迎的有烏魚子、沙蝦、蛤蜊、西施舌、蠔仔、紅��、蝦猴、鰻、花鰷、竹蛆等。鹿港海鮮的特色在于不含油污，這是因為那里沒有什么船舶。

臺灣北部的小吃，是閩南味和福州味的混合。福州式的芋泥和福州禮餅在新竹一帶頗為時興，不過，芋泥在新竹的吃法并不全似福州。他們做芋泥時，先把大芋頭去尾，蒸熟后搗為餡狀，加上糖和香料，搓成湯丸子，放到水中煮，然后和上面粉油炸，吃起來既甜又香且適口。在臺北一帶有一種米粉魚，即用米粉煮魚，味清甜，亦頗受歡迎，那也是一種福州味。臺北、基隆一帶的蠔仔煎，傳自廈門的吃法，用肥嫩的鮮牡蠣拌上點面粉，加一些蔥花，或加雞蛋在平底鍋上煎，煎熟后加一些花生米和醬，吃起來清甜可口，妙味無窮，用些金門產的高粱酒，更使人樂不可支。盡管臺灣許多食味傳自福建，但經過長期的歷史熏陶，也逐漸形成濃厚的臺灣風味。

以上小吃多能在小店和小攤里嘗到，各種小攤店(包括夜賣部)在臺灣各城鎮幾乎處處可見，它們對豐富臺胞的生活，起了積極的作用。

臺灣小吃中還有一些“特吃”，如油炸蚱蜢，油炸土猴，油炒蜂蛹，其味香而美，令人稱羨不已;又如血蚶，將生蚶放在開水中稍燙，剝開蚶殼，連肉帶血一起吸食，味道甜美又富營養。

(2) 臺灣的進補。臺灣同胞多講究進補，而進補分為平時食補，節氣食補和補冬幾種。平時的食補，各家各戶不大一樣，因為各家的經濟條件不同，個人的愛好各異。節氣食補在臺灣叫時令補，按不同時令，適當增加些有益于健康的營養，比如春夏間，要吃些養神補腎和涼血潤肺的補品和營養品，以求得補陰，而盡量避免吃熱性之物;秋冬季節則講求壯氣補腎，扶元益血，注意補陽，盡量避免吃涼性食物。除了平時營養和節日食補外，臺灣同胞特別講究“補冬”。所謂“補冬”即在立冬(二十四節氣之一)那天，增加滋養補品。據臺灣報刊圖籍介紹，每當立冬時，在臺灣比較富裕的人家，特別講究增加補品，一般講有：鹿茸、鹿鞭、烏腳香(白鼻貓)、猴膠(由猴骨烤成)、鴿、鰻魚、羊肉、豬腳和雞鴨肉類等等。有的還在上述這些營養補品食物中加藥酒、人參、紅粬、八珍(中藥中的當歸、川芎、黨參、熟地、白術茯苓等)燉煮而后吃下。經濟不富裕的一般人家，也多用糯米混糖蒸酒而制成米糕吃食。人們認為，在立冬那天吃食較有營養價值的補品，對人體特別有益助，老人吃了益壽延年;壯年人吃了力氣倍增，有益健康;小孩吃了會增進食欲，飯量增大，有助于發育成長。

上述節氣補、補冬等，閩南早已有之，那是我們祖先從生活實踐中總結出來的保護身體健康的一種做法，這做法至今閩南各地仍普遍采用，臺灣同胞中不少人是從閩南移民到臺的，他們保持祖籍的傳統習俗也是自然的。

不難看出，中國幾千年形成的傳統食品，飲食習慣，都有自己的獨到之處。近年來，不論臺灣還是大陸都傳進了一定數量的舶來品，洋食品，不過中國傳統的食品，傳統的飲食法，特別是自己特有的風味小吃，仍是人們所喜愛的。

(3) 臺灣的宴食。臺灣同大陸一樣，每當喜慶或重要節日，多有請客(請親戚，朋友和鄉鄰)的習俗，如今請客多在酒樓飯店里舉行，可過去一般多把宴席辦在家里廳堂中。一般說來，大戶人家的廳堂，多擺有神位，宴席常設在神位前，如果不止一桌，那么可在旁邊加桌，不過重要客人集中在神位前的一桌叫做上席，旁邊的各桌請一般客人，若廳堂里擺不下可擺到天井中或邊房里。每席宴桌，通常坐八人(稱八仙桌)或十人、十二人(稱圓桌)，要偶數，忌單數，主人坐下位(面對正位)，以示敬重客人。

宴食開始后，首先由主人舉杯向客人敬酒、挾菜，吃喝時忌筷子、湯匙作響，要靜靜舉杯，悄悄挾菜，注意禮貌、文雅、大方，進食中對某些按人數定量的菜肴(如太平一般每人一個)，赴宴者不可多挾多吃，以免貽笑于人。太平等被認為吉祥之菜肴，一般說，赴宴者都會吃。所謂太平，乃鴨蛋也，鴨蛋稱太平，是從福州傳到臺灣的習俗。原來在福州話中，鴨蛋與壓亂同音，亂壓下去自為太平。過去的年代，經常遭逢社會動蕩，人多不安，都希望太平，在菜肴中備“太平”，亦是人們對太平的祈求。

臺灣可上宴席的菜肴多達幾百種，大體說來多是用豬肉、雞鴨肉、鴿肉、雞鴨蛋、魚肉、香菇、木茸、海參等為主體，配上其他蔬菜，再加上油料烹調而成，其烹飪技術幾乎全是傳自大陸，過去主要傳自福建和廣東，如今則全國各省的口味在臺灣幾乎都能找到，但一些帶有地方特點的風味，如狗肉，蛇肉，辣椒等，在比較盛大的宴席上，一般是不大采用的。一般宴席上的菜肴，通常都在十道以上，且多為偶數，即十道，十二道，十四道，十六道，十八道，二十道等。隆重的宴會上，當菜肴上了一半時有半宴之舉，即酒過數巡，菜上五味時，客人喝些甜湯后休息一會，洗個臉，自由活動一下，而后再回到宴席上，繼續接受主人的敬酒勸菜，直到最后一道甜湯(或甜點心)為止，才算宴食結束。宴食結束，人們離席，稍事休息說些客氣話、吉利話，最后逐個向主人告別，各自回家，或主人早有備車將客人逐個送回去。

在中國，喜慶、節日的傳統宴會，向來是會親友加強聯絡的一種重要手段。中國傳統的人與人之間的“親”字，在這里很清楚地表現出來，宴會可使親友間更加靠擾，對于團結合作不無作用，所以，這種做法一直流傳下來。

(4) 臺灣的茶俗和茶餐。臺灣漢族同胞大多數保持福建廣東人的愛喝茶的習俗，人們多以“茶代酒”，“以茶代冷飲”。茶葉成了飲料大王。喝茶習俗中最引人興趣的要數“功夫茶”。功夫茶原是福建沿海一帶生活比較安定的人家用于泡茶敘事聊天的一種習俗。其所以稱功夫茶，有兩層意思，一是制茶費時間，二是泡茶方式也費時間。功夫茶多為上了年紀的老人所同好，故也稱“老人茶”。功夫茶不僅講究茶葉要精選，而且講究茶具、用水、火候和飲茶方法。茶具包括陶制沖罐、蓋、甌和小茶杯等，分別用茶盤和茶碗盛起來，飲用時將陶壺在炭火上燒開水，然后泡茶。泡茶時講究高沖低泡。高沖有個名稱叫讓乾坤在壺中醞釀，實是可以翻動茶葉，把茶葉中雜質沖上來并用杯蓋刮掉，即為了清潔。低泡是斟茶要低，為了不使茶水走香走味。斟時通常先環回斟叫“關公巡城”，壺里茶水將盡時就逐杯點滴，稱“韓信點兵”，而后再加開水，如此數次，再換上新茶葉。飲功夫茶有兩大特點，一是茶杯要小，二是茶水要濃，如同中藥一般。比較講究的功夫茶常有茶配，即配以糖果、蜜餞之類。有茶配的稱“全茶”，否則叫“半茶”。

臺胞平時喝的茶主要是烏龍茶。為了讓大多數人喝茶簡便，近年來臺灣興起了茶飲料和茶食品。茶飲料有罐頭烏龍茶和速溶茶，罐頭烏龍茶是采用現代科技，將茶汁精華提取出來，高溫消毒，再抽去空氣，裝入罐中，變為罐頭烏龍茶，成了“即飲式”的中國飲料，被稱為“臺灣的可樂”。速溶茶是將茶葉中的水溶性成分抽出后，經濃縮、干燥而成為粉末或顆粒狀。飲時用開水或溫水一沖即可，極為方便。

茶飲品有綠茶冰淇淋，茶凍，茶羊羹，茶軟糖，茶餅干等。綠茶冰淇淋是以綠茶為主原料，配以牛奶，奶油及少量香料而制成，有一種特殊清涼與醇馨的口感。茶凍和茶羊羹甘香又不太甜膩，風味獨特，尤適于老人和小孩。茶軟糖，微微帶苦，入口即化。茶餅干是將茶的營養溶于餅干之中，是一種流行的健美食品。

與茶食品差不多的還有茶餐，那是坪林鄉文山茶配調的茶葉饅頭，茶葉芋頭和茶湯雞等。茶葉饅頭，是以茶葉研磨成粉末加上大量面粉，以傳統搓饅頭的方式包成墨綠色饅頭或包子，趁熱吃下，其味絕佳。茶葉芋頭，是以茶葉粉末加上芋頭沙包制成，令人食欲大增，回味無窮。茶湯雞以少量茶菁與土雞一起悶燉，湯色清純，不帶油膩，加上雞肉吸收了茶葉“精華”，味道特美。他如茶葉與鱒魚一起清蒸，亦可令人口胃大開。