天山文化·各民族獨樹一幟的物質生活習俗·飲食習俗

新疆各民族人民的飲食多種多樣，有許多聞名中外的富有地方民族風味的食品。

馕，是維吾爾族人的主食。從吐魯番阿斯塔那墓中出土的1200年以前的珍貴文物中，其中就有馕等食物，可知馕的歷史已很悠久。史書《西疆雜述詩》記載，維吾爾族“尋常家面食，又以干饃為主，皆用土磚砌甕，內光澤，燒熱貼餅烙之，黃而香，食此以為?！?。這里所說的干饃，就是馕。馕是以面粉為主要原料，發一點酵卻沒酸，只放鹽不放堿，做成圓餅狀，放進專制的甕形的熱馕坑里烤制而成的?？局埔淮危话憧梢源娣乓恢羶蓚€星期，甚至更長時間。馕的種類很多，有用一至兩斤面粉做一個的馕中之王“艾曼克”，有小如茶杯口的“托卡西”，有又厚又圓，中間有個洞的“格爾德”(窩窩馕)，有大小像油餅，很薄的“艾買克”(細薄馕)。此外，還有肉馕、油馕。肉馕是把洋蔥和肉作成餡包在面里或和進面里烤制而成，油馕是用油、牛奶、雞蛋和面烤制出來的。維吾爾族人的早點一般是吃馕、喝茶，晚飯也常常以馕為主食。來客人先喝茶，吃塊馕，再正式吃飯。馕也是新疆其他民族喜愛的食品，不過像哈薩克族的馕是用兩口小平鍋合在一起烤出來的。

抓飯，是維吾爾、烏孜別克等民族喜愛的一種食物，維吾爾語稱作“波羅”，因多凈手掇食，故漢語叫“抓飯”。抓飯一般分為肉抓飯、素抓飯和甜抓飯等。肉抓飯主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和清油。素抓飯就是不放羊肉，只有大米、洋蔥、胡蘿卜、清油。和田的維吾爾族人喜歡在素抓飯里放上“比也”(木瓜)，也香甜可口。甜抓飯是大米加上葡萄干、杏干、桃皮等。人們通常概念中的抓飯是指肉抓飯。抓飯被人們稱作“十全大補飯”，營養非常豐富。從肉抓飯原料看，羊肉性熱，含大量蛋白質、脂肪和氨基酸，具有壯陽益腎補血之功;胡蘿卜被中藥稱“小人參”，可治百病;洋蔥有殺菌作用;大米和清油也是人體必需品。據說，抓飯是一千多年前一個叫阿布艾里·依比西納的學者發明的。這位學者晚年堅持吃這種飯，使虛弱的身體強健起來，后來便推廣開來。過去，南疆一些不產大米的地方把抓飯看得很珍貴，聽那里人說，那時只巴依(富人)能吃上抓飯。這些巴依為了炫耀，吃了抓飯就用袖子擦嘴。誰袖子上油多，說明他吃抓飯次數多，會得到人們的羨慕?，F在，隨著交通的發達，人民生活水平的提高，抓飯已變成普通飯食。

烤包子和薄皮包子，維吾爾人分別叫“沙木薩”和“皮特爾曼它”，也是維吾爾族人喜愛的食品。這兩種包子的原料差不多，都用死面，皮子搟得很薄;餡都用羊肉丁、羊尾油丁、洋蔥、孜然粉(新疆產的一種香料，是制作羊肉類菜肴時用的調味品)、精鹽、胡椒粉和少量水，拌勻而成。不過烤包子是在小馕坑里烤制出來，多為方形;而薄皮包子卻是蒸籠里蒸出來，呈餃子形。相傳幾百年前，有個名廚叫依不拉音·艾利克斯拉木，他做的烤包子、薄皮包子聞名遐邇。至今飯館和食攤上還常常拉長聲音叫著他的名字，來招攬生意。

維吾爾族的卡瓦甫(烤羊肉串)和吐努爾卡瓦甫(烤全羊)已風靡全國，受到中外客人的青睞。烤羊肉串是把肉切成薄片，串在鐵纖子上，放到燃燒著無煙煤的烤肉爐上烤，邊烤邊撒細鹽、孜然粉和干辣椒末，幾分鐘就熟。肉串入口，味微辣，嫩而可口，獨具風味。烤全羊是以一、二歲的肥羔羊(綿羊)為宜，宰殺收拾干凈后，先用細鹽里外擦抹一遍，再在外面均勻抹上用雞蛋、面粉、胡椒、孜然粉調制的粘醬。然后用干凈的圓木棍將羊從頭穿到尾，四腿捆到棍子上，便置入燒熱的馕坑里。隨即封嚴通風口、爐口，一至兩個小時后，全羊呈金黃色，即可食用。在密封的馕坑里烤出來的全羊，烤肉香味不外溢，肉質特別鮮美，是一種招待外賓的上等名肴。

新疆由于氣候干旱，蔬菜相對要少一些。維吾爾族人常吃的蔬菜主要有黃蘿卜、洋蔥、卡曼古(蔓菁)、白菜、土豆、西紅柿等。然而，新疆是瓜果之鄉，農村幾乎家家都有果園，種滿了桃子、杏子、葡萄、蘋果、核桃、石榴、梨以及各種西瓜、哈密瓜等。維吾爾族人一年四季都食用相當多的瓜果，從而補充了蔬菜的不足。在瓜果的種植、食用、儲藏等方面，維吾爾族人是能手。他們不僅能把西瓜、哈密瓜保存數月，而且能把葡萄、桃子、蘋果、梨等保存半年以上。有些瓜果他們還晾成干，制成果醬。維吾爾族人出門或去上工，除了帶上馕，就是帶上各種干果，以代替蔬菜。夏秋兩季待客，首先就是讓客人將瓜果吃個夠。冬天，雪花飛舞，寒風刺骨，在街頭仍有賣哈蜜瓜、西瓜的，也偏偏有人在“抱著火爐吃西瓜”，這的確是新疆的一大景觀。

新疆以牧業為主的哈薩克、蒙古、柯爾克孜、塔吉克等游牧民族的飲食有著濃厚的游牧生活特點，主要食物都取自牲畜。他們以奶食、肉類為主，面食次之，不食魚和蘑菇一類，蔬菜很少吃。漢代細君公主《黃鵠歌》中“以肉為食兮酪為漿”的食俗還普遍保留著。

奶類食品，主要是新鮮的羊奶、牛奶、馬奶、駱駝奶，在鍋里煮開食用。另外，牧民們還能將各種鮮奶加工，制成奶皮子、酸奶子、奶豆腐、奶油、奶酪、奶疙瘩、酥油、奶酒等多種奶制品，或香或甜或酸或酥，不但營養豐富，而且可大飽口福，用馬奶發酵釀制而成的馬奶子是哈薩克、柯爾克孜、烏孜別克等民族最喜歡的飲料。它微噴酒香，清涼適口，沁人心肺。

肉食，主要是羊肉、牛肉、馬肉、駱駝肉等，一般以手抓羊肉最為常見。哈薩克族人每年年底，要宰殺一些羊、牛、馬，或用松柴煙熏干制成熏肉;或將肉裝進馬腸、牛腸、羊腸肉風干，制成馬腸和臘腸，貯備起來過冬食用。

哈薩克牧民以熱情好客著稱。如果家里來了遠方的客人，晚上少不了要宰羊煮肉進行招待。馬是哈薩克族人的翅膀，哈薩克人把馬肉當做肉中的上品。夏天，如家里來了尊貴的客人，牧民們會殺膘情好、沒有疾病的兩歲內的馬駒來招待客人。選好馬駒，主人會牽來讓客人過目，向客人講真誠的話?？腿酥械拈L者代表大家致謝，為主人全家祝福。然后把馬頭轉向西南方向，念經、禱告、宰殺。洗凈后，馬肉切成大塊，在清水里煮。馬腸里灌上切碎的馬肉，加上佐料，和肉同煮。待肉煮得快熟時，放入少許鹽。肉煮爛后，放些洋蔥之類調味品，盛在大盤中，招待大家。主人先要把馬腸子、腿肉和馬脖頸肉獻給客人中的年長者。隨著其他客人才開始吃肉。

新疆的哈薩克、柯爾克孜等游牧民族同維吾爾族人一樣也都愛吃烤肉。牧民們的烤肉方法更接近于大自然。他們常選用羊胸骨上剔下的肉或駱駝肉，撒上點鹽，放在火上烤熟吃。牧民們到野外放牧時，抓到野生動物，就會砍幾根木棍，剝光一頭，把動物肉切薄片，串在木棍上，放在火上烤著吃。獵手們出外打獵，則用野動物的胃，裝上切碎的肉，放在火堆上面燒熟了食用，也別有一番風味和情趣。

“寧可一日無食，不可一日無茶”。在干旱少雨，蔬菜少，肉食多的新疆，茶，成為各民族共同的必需品。新疆各民族主要以喝伏茶和磚茶為主。他們喝的茶，事先要放在壺中煮過。如果在煮好的茶水中加入鮮牛奶，羊奶，便成了人們常說的“奶茶”。奶茶是哈薩克、柯爾克孜等民族不可缺少的飲料。他們一天要喝好幾次奶茶，有時還用奶茶代飯。牧民們還喜歡喝茶里加熟奶皮子的奶茶和茶里加酥油的酥油茶，香味撲鼻。

馓子，原是新疆回族人的風味食品，現已成為新疆各民族節日待客，饋贈佳品。在肉孜節和古爾邦節，去回、維吾爾等民族家拜節，家家戶戶都有油炸馓子，一層層纖細盤繞在高腳盤中，高高的狀如寶塔，在它周圍再擺滿了自制的各種點心，顯得非常豐盛、隆重。

新疆的回族人每逢節日喜慶，家家都要烹制粉湯待客，深得大家喜愛。先把純豆制的淀粉做成涼粉，再用羊肉、西紅柿，菠菜等煮好湯。將切成小塊的涼粉放進熱湯里，粉湯就制成了。回族姑娘出嫁前就要向母親學習烹調粉湯的方法，所以回族婦女人人會做粉湯。

新疆的俄羅斯族人喜歡吃“比羅什給”餡餅。和好面，用手拍成薄皮，包上熟米飯與炒熟的牛肉攪拌在一起的餡，再拍成扁形烤熟即可。這種餡餅味道獨特。