寧夏文化·民族之邦風(fēng)采異·回族菜肴

民以食為天。寧夏回族人民熱愛生活，他們充分利用“塞上江南”豐富的物產(chǎn)，烹飪出了許多精美的食品，從而形成獨具一格的飲食文化。在寧夏餐館里用餐，你不僅可以品嘗到美味佳肴，而且還可以領(lǐng)略到地方文化的風(fēng)情。

寧夏有一首流傳很廣的民歌，歌中唱道：“寧夏川，兩頭尖，東靠黃河西靠賀蘭山，年種年收就靠水澆田。”這首民歌用簡潔的語言，形象地描繪了寧夏的地形特點。清真名茶“塞上綠洲”則用另一種形式，同樣形象地展示出寧夏風(fēng)光。當(dāng)這道冷盤呈現(xiàn)在面前時，你可以看到一副美景：一邊是用午餐牛肉擺成的俊秀的賀蘭山，其上是用羊肉絲、雞絲和發(fā)菜做成的花草樹木，另一邊是用干貝和金色蛋糕做成的滾滾黃河水，中間放的塊塊青椒像一片片綠色的田園。看上去盤中的山川草木流水清麗神秀，吃一口濃郁醇香沁入肺腑，這道名菜將美味與美景集于一盤之中。

“魚米之香”是另一道誘人的名菜，它巧妙地表現(xiàn)出寧夏“魚米之鄉(xiāng)”的特點。該菜是用黃河鯉魚、寧夏大米和油菜心烹飪的。將鯉魚切頭去尾剝骨刺，把魚肉切成顆粒狀，再用蒸熟的大米混同魚肉粒滑溜一遍，最后按鯉魚原形裝盤。盤的兩頭各裝魚頭和魚尾，中間一段是魚粒和大米，潔白晶瑩。魚頭上點綴著鮮紅的寧夏枸杞，魚的脊背和肚臍邊放著青翠的油菜心，如同支起的魚翅。這道菜色鮮爽口，味美香嫩，它象征著“魚米之鄉(xiāng)”的寧夏生機勃勃。還有一些既味道鮮香又富于地方文化的名菜，如“羊羔美酒”，帶有濃烈的古代大唐西域風(fēng)情;“風(fēng)雪寶珠”，是一道富有傳奇和神秘色彩的菜肴;“四方發(fā)菜”，用寧夏特產(chǎn)發(fā)菜和枸杞做成，寓意五湖四海來寧夏投資經(jīng)營的朋友們，萬事如意，經(jīng)營發(fā)財(菜)。

這些具有強烈地方色彩的名菜是回族廚師們刻意求新的佳作，是汲取全國各地菜系的優(yōu)點之后烹飪而成的，是幾代回族廚師心血的結(jié)晶。這些菜價格并不高，在寧夏首府銀川的中檔飯店里就能買到，而且可以與其他菜肴配做，所以很受寧夏人和外鄉(xiāng)來客歡迎。

在一些隆重的場合，最享有名氣的回族佳肴是“清真全羊席”，它是寧夏幾代回族廚師烹飪技藝的結(jié)晶。“清真全羊席”通常有九道主菜組成，首道菜是“扣麒麟頂”，它的特點是色澤金黃，五彩繽紛，口感純香。接下來上的菜是“虎皮肉”、“羊肉枇杷”、“肉珊瑚”等，這些菜有的肉質(zhì)軟爛味香，有的口感外酥里嫩。最后一道是“黃袍羊尾”，它看起來外表黃亮閃光，吃在嘴里甜香入腹。“清真全羊席”是將一只羊從頭到尾所有部位的肉、筋、骨都精選做菜，人們只要領(lǐng)略一次，終生難以忘懷。在寧夏農(nóng)村回民聚居莊戶里，每到結(jié)婚喜慶日子，回民們都要做傳統(tǒng)的“十大碗”菜肴，以供家人和親友享用。“十大碗”菜的烹飪方法是以燴為主，有燴羊肉、燴羊肚絲、紅燉牛肉，還有燴蘋果、燴假蓮子等。它們雖是大眾菜肴，但各有各的味道。吃過農(nóng)村回民的十大碗，也就領(lǐng)略到寧夏農(nóng)村回民的飲食特色了。

另外，寧夏不同的地區(qū)，又有不同的地方性風(fēng)味小吃。吳忠市是寧夏回族聚居區(qū)，那兒的風(fēng)味小吃，無論原料的選用上，還是烹飪方法，在寧夏都具有代表性。白水雞、手抓羊肉和炒糊餑，是吳忠市有名的三大傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，它們的味道偏咸、偏辣、略有酸味，帶有樸實的民間特色。例如手抓羊肉，它在吳忠一帶有近百年的制做歷史，因民間多在沿街?jǐn)傸c出售，顧客向來慣于以手抓而食之，故得此名。手抓羊肉烹制好后，色澤白里透紅，鮮嫩味美，不膩不膻。冷食時佐以鹽面或三花油即可;熱食時須油煎并蘸鹽面或三花油。這是一種頗享盛名的地方風(fēng)味菜。

固原風(fēng)味小吃另有特色。固原地區(qū)干旱少雨，不產(chǎn)水稻，多產(chǎn)小麥、蕎麥和糜等。因此，固原地區(qū)的飲食特點是，以面食為主的清真風(fēng)味小吃。蕎面饸饸，就是一種頗受人們歡迎的小吃。它是將蕎面加水揉成團，再用一種木制的壓床壓成條狀的“饸饸”，爾后上籠蒸熟。做好的饸饸柔韌而滑潤。吃時須拌以蔥花、羊肉絲、辣椒等佐料，品嘗一口，滿嘴清香，風(fēng)味別具。

羊肉炒揪面片，是一種很有味道的大眾化食品。先把優(yōu)質(zhì)面粉摻水揉成面團。將它放在案子上醒好，再將羊肉切成薄片待炒。用熱鍋燒油，放入羊肉片爆炒片刻，再放入蔥丁、姜汁、蒜片稍煸炒，爾后調(diào)入醬油、食鹽、花椒水，稍煮一會兒將鍋撤離火口。燒一鍋開水，把案頭醒好的面用手壓薄，揪成小方片投入鍋中，煮熟再撈出。把面片倒入羊肉鍋再翻炒一遍，加入時令鮮菜和辣椒油，然后即可盛入盤中用餐。羊肉炒揪面片吃起來清香可口，面片筋韌，羊肉鮮嫩，具有濃郁的山村氣息和民族風(fēng)味，是物美價廉的主食。