巴蜀文化·吃的特色·川酒

(1) 歷史

川酒的特點是歷史悠久，名酒輩出。

川酒歷史源遠流長。四川地區釀酒的歷史，可以追溯到遠古新石器時代，人類文明尚處于蒙昧時期，成都平原就出現了酒及酒器。發展至今，歷經數十個世紀，伴隨著人類文明的進步，在四川這塊肥沃的土地上不斷發展、成熟。

川酒數千年的發展歷史，是伴隨著燦若繁星的名酒的光輝走過來的。川酒在其漫長的歷史中，創造了數不勝數的名酒，正是這些歷朝歷代、林林總總的名酒，以其濃郁的酒香托起了川酒的輝煌，最終結晶為今天蜚聲海內外的川產全國名酒。

川酒可考的歷史，可追溯到三千多年前，傳說中的中古蜀國蠶叢、魚鳧時代。近年在廣漢三星堆古蜀都遺址，發現了大量的酒器，這些酒器的品種之繁多，埋藏之集中，令人嘆為觀止。這些酒器包括釀酒器具和飲酒器具兩大類。其釀酒器具如高頸大罐，頸高、口直，可使釀酒時便于密封罐口，避免雜菌進入并造成厭氧的發酵的優越條件。罐的下部成反弧內收形，以利吸收熱量;底小而平，便于埋在灶坑邊熱灰中保溫。從這個釀酒用高頸罐的特點上，不難看出，此時蜀人釀酒技術已達到一個相當高的水平，蜀人發明釀酒的時間，當在此之前，在遠古時代，要使釀酒技術進步到這一水平，需要相當長的時間。

三星堆時期蜀人飲酒的器皿主要是瓶形杯，其最大特點是束頸。這意味著當時蜀人飲酒方式為啜飲。也就是說，此時蜀人所飲之酒已是一種無滓的清酒，比同時期中原地區“汁滓相將”，連糟食用的酒更為先進。而與中原地區這種酒類似的酒，被蜀人名之為醴，被認為是一種薄酒，僅用于王室(開明九世以后，約相當于戰國早期)祭祀。這是因為周王室宗廟祭祀用的就是這種薄酒，蜀人受中原文化的影響，在開明九世以后才出現了以醴為祭的現象。

秦漢時期，巴蜀地區的釀酒業進一步有了較大的發展。上至達官貴人，下至普通百姓都喜飲酒。甚至為人奴隸的也要飲酒。蜀郡王褒在其《僮約》中，即規定其家僮“欲飲美酒，才得沾唇漬口，不得傾杯覆斗。”東漢畫像磚上也出現了形象的制酒圖，直觀地告訴人們，此時巴蜀地區已有較大型的釀酒作坊，并且更為先進的酒——蒸餾酒也已問世。西漢時巴蜀城邑除釀酒作坊外，已有了與之配套的批發酒的商鋪和零售的小店。盡人皆知的司馬相如與卓文君在臨邛(今邛崍)開店賣酒，“文君當壚”的佳話，即發生在這一時期。

這一時期巴蜀地區的名酒也已紛紛涌現，在眾多的典籍和文人作品中都有記載，如廣泛流行于巴蜀地區的甘酒，蜀郡的清醥酒、酴醾酒、郫筒酒和巴郡的清酒、旨酒等，品種繁多，聲名遠播。

唐時，川酒經過一批著名的好酒文人的生花妙筆而名播九州。最有代表性的當推大詩人杜甫，他在其詩作中贊美了許多川產名酒，如青城道士乳酒、“酒憶郫筒不用酤”、“嘉州(今樂山市)酒香花繞樓”、“聞道云安(今云陽縣)麹米春，才傾一盞即醺人”等，最后贊美說“蜀酒濃無敵。”形象地描繪出四川美酒飄香九州的盛名。

宋時對酒實行榷禁，酒稅成為四川財賦的最大來源，有力地促進了四川地區經濟文化的發展。此時四川各地釀酒業發展開始出現不平衡。受經濟條件的制約，今川東地區的釀酒業開始衰落，而經濟富裕的成都府路則最為發達。今天四川釀酒業的地理分布格局已顯雛形。

元代在全國實行酒禁，獨于四川不禁，使四川地區的釀酒業在宋末戰亂后迅速恢復和發展，此時四川仍以保持和創造名酒著稱。如古已有之的名酒郫筒酒、鵝兒黃及云安酒等，歷經戰亂卻仍未失傳。

明代川酒仍保持名酒眾多的特色，川酒的名酒進入其重要的發展階段。除成都外，瀘州和宜賓兩大名酒基地開始出現，今天的名酒如瀘州老窖、五糧液開始出名。其一直沿用至今的老窖也已開始使用。

清代，四川名酒及其釀造工藝走向成熟，四川酒業空前興旺，今天川產名酒基本上都已蜚聲全國，如綿竹大曲(今劍南春)，瀘州大曲(今瀘川老窖)、全興大曲、雜糧酒(今五糧液)、喻酒、咂酒等。

近代，川酒的發展突飛猛進，今天四川的名酒區形成。以萬里長江第一城敘州(今宜賓)為中心，北溯岷江上至成都，綿陽、南順長江達瀘州、沿赤水河至古藺，形成一個帶狀的區域，是今天川酒名酒的搖籃。

(2) 名酒

川酒名酒燦若繁星，獲國際金獎、國家名酒、部優名酒等榮譽和稱號的數以十計，這里僅舉其最杰出者，予以介紹。

五糧液 五糧液產于宜賓市。宜賓地處岷江與長江匯合處，漢時稱僰道，屬犍為郡。這一地區在歷史上出現過“樹頭酒”(果酒)、藥醬酒(果酒)、咂酒等多種酒，經過融合、發展，于明代出現了雜糧酒(蒸餾酒)，是為五糧液的前身。

明代宜賓地區的釀酒業完成了從家釀到手工工場——糟坊的轉變。其中比較有名的是“溫德豐”和“德盛坊”。溫德豐所釀的大曲酒名為雜糧酒，是各糟坊競爭中的佼佼者。明初溫德豐的第一代老板陳氏發明了與其窖池一起流傳，使用至今的釀酒配方，稱“陳氏秘方”，一舉成名。秘方在陳氏家族中秘傳六代后，由其第六代傳人陳三傳給其愛徒趙銘盛，趙銘盛遂將溫德豐改名為“利川永”。趙的弟子鄧子場所釀雜糧酒于1915年獲巴拿馬國際博覽會金獎，一時名聲大噪。1929年，晚清舉人楊惠泉稱此酒為集五糧(指其原料)之精華而釀成的玉液，遂為其改名為五糧液。

1956年，五糧液首次參加由輕工部主持的全國名酒質量鑒定會，獲第一名。1963年在第二屆全國評酒會上以最高分獲國家名酒稱號。1979年第三屆全國評酒會在白酒中評出八大名酒，五糧液榜上有名。以后各種各樣的國際國內金獎、榮譽接踵而至，數不勝數。

五糧液是用高粱、糯米、大米、小麥、玉米五種糧食為原料，取岷江江心之水，以小麥制曲發酵而成的濃香型白酒，具有入口甘美、味醇厚、落喉凈爽、各味諧調，恰到好處，飲后余香不盡的特點。

瀘州老窖特曲 川南名城瀘州，處于沱江匯入長江處，古稱江陽，自古以來就以“多佳釀”著稱。釀制瀘州老窖酒所用的窖池創建于明代中葉，使用至清乾隆年間，其所釀美酒改稱“窖酒”，以突出其窖池優越的特色。同治年間進一步打出“三百年老窖大曲”的招牌。清末瀘州主要生產兩種白酒，純用高粱制的酒名為燒;同高粱和小麥合釀的酒名為大曲。大曲中又以在老窖中發酵者為醇。當時大曲槽戶中最有名的是“溫永盛”和“天成生”，溫永盛以窖老酒美被稱為瀘州第一。1915年，溫永盛的瀘州老窖特曲酒參加巴拿馬太平洋博覽會獲金獎，瀘州老窖從此名滿天下。1952年，在全國第一屆評酒會上被評為全國名酒(瀘州大曲)，以后一直保持中國名酒稱號。

瀘州老窖特曲是以高粱、糯米為原料，取當地“龍泉井”水，用小麥制伏曲(指夏季制的曲)，在陳年老窖中發酵制成的白酒，因酒的風格與陳年老窖關系極大，故以老窖命名。濃香型，具有醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長、飲后尤香的特點。

劍南春 劍南春產于綿竹縣。綿竹位于川陜道上，其釀酒歷史已有兩千多年。唐時綿竹隸屬于劍南道，故稱這一帶釀制的美酒為“劍南之燒春”，也稱“燒春”(唐人命酒曰“春”)，是當時的天下名酒。清時經過發展和創新，釀制出新的一代名酒清露大曲，又稱綿竹大曲，此即劍南春的前身。1958年，綿竹大曲正式改名為劍南春，1979年在全國第三屆評酒會上被評為全國名酒。

劍南春采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，在老窖中釀成。濃香型，具有芳香濃郁，醇和回甜、清冽凈爽，余香悠長等特點。

全興大曲 全興大曲產于成都。成都釀酒至少有三千多年的歷史，其釀酒業在歷朝都居于全國的前列，全興大曲的歷史亦可追溯到明末清初。

清乾隆五十一年(1786)，已有三代釀酒經歷的王氏兄弟在成都東門外大佛寺的所在地水井街開了一家釀酒燒坊。傳說大佛寺里有一涌眼(估計是一優質泉水)，建有一全身大佛壓填。王氏兄弟倒用全身佛三字，諧音取名為福井全燒坊，因宋人曾用與其一江之隔的薛濤井水釀成名酒“錦江春”，福升全所釀的美酒定名為“薛濤酒”，并一舉成名。道光四年(1824)，福井全改名為“全興成”，所釀薛濤酒也改名為“全興酒”，一時名聲大噪，成為蜀都名酒。奠定了全興酒全國名酒的堅固基礎。1963年，全興大曲在全國第二屆評酒會上被評為全國名酒。

全興大曲以高粱為原料，用小麥制高溫大曲，在老窖中釀成。濃香型，具有窖香濃郁，甘冽凈爽，醇已柔和，諸味協調，后味濃厚的特點。