青藏文化·牦牛背上的生活·酥油糌粑

青藏高原由于海拔高、交通不便等原因，其飲食習慣與相鄰地區差別很大，有自己獨特的飲食文化。

(1) 酥油。酥油是從奶中提煉出來的，分牦牛酥油和黃牛酥油兩種，極少數牧區有綿羊酥油。傳統的提煉方法是將稍稍加溫的牛奶在打奶桶里上下抽動攪拌，一般要打數百次，黃澄澄的酥油便會飄浮上來，用手打撈、捏成團，置于清水中冷卻即成。牧區酥油產量大，他們用皮口袋包裝，每袋約八十斤，而農區每次打酥油只有兩三斤，捏成圓餅存放。酥油是一種高脂肪高蛋白的營養品，可用來炸果子、炒奶酪、捏糌粑、打酥油茶等。

(2) 茶。茶與青藏高原這塊不產茶葉的地區已結下了一千多年的不解之緣。自公元7世紀，藏族就開始從四川等地以馬易茶，后來成為宋元明等朝的“茶馬互市”。茶葉引入藏區后，成了一種每日都離不開的飲料。藏諺道：“可以一天不吃糌粑，卻不能一天不喝茶。”茶有五種：酥油茶、奶茶、清茶、骨頭湯茶、五香奶茶。酥油茶制作時先將茶葉在沸水中熬透，加入酥油和鹽，在茶桶中打，使水油交融即可。這種茶主要是農區和城鎮居民飲用。奶茶又分甜茶和咸茶兩種。沸水熬出的茶水里加入牛奶，放糖者稱甜茶，放鹽者稱咸茶。甜茶主要是拉薩飲用，大街小巷都有甜茶館，拉薩人愛喝甜茶，在茶館里邊喝邊聊，一坐就是幾個小時，可喝十幾碗。咸茶則在青海農牧區和部分藏區流行。在熬出的茶水里放鹽，稱為清茶。牧區人都喜歡飲用這種茶，有時也在茶碗里放一片酥油，但不打，與酥油茶不同。骨頭湯茶是將熬透的茶汁倒入骨頭湯中，加酥油打即成。這種茶主要是給體弱者飲用。五香奶茶的制作是熬茶時放入草果、姜片、花椒和鹽，最后加入鮮牛奶。這種茶味道香濃，飲之能上癮。五香茶主要流行于甘青部分地區。客人只要進了家，藏民都會先以茶待客。在不同的地方能喝到不同的藏茶。

(3) 青稞酒。“不敬青稞酒，不打酥油茶，也不獻哈達。唱上一支心中的歌兒，獻給親人金珠瑪。”一曲優美動聽的歌曲，把青藏高原最具有特點的飲食介紹給了聽眾，三十歲以上的大部分中國人，對這句歌詞都很熟悉，但人們對青稞酒了解也許并不多，或者基本不了解。青稞酒有兩種：青稞白酒，青稞啤酒。青稞白酒，藏語稱為“南讓”。用青稞和酒粬經發酵、蒸等工序制成，酒精度在50～55度之間。青稞啤酒，藏語謂之“南槍”。蒸八成熟的青稞涼至可放手時，散入酒粬，置于木桶內，用布袋封口，二至三天加清水數瓢，約五天便可飲用。酒精度在10～18度之間。酒味酸甜，分頭道、二道、三道、四道酒。頭道味道濃，喝完一道，往桶內加水，喝第二道，隨之味道淡而酸。因而，多數人家把頭道酒和三、四道酒摻著喝。每至節日和秋后，家家造酒，客人來家，都會被請連飲三杯。

(4) 奶制品。對于酥油茶和青稞酒，很多人都比較熟悉，但對青藏高原上的奶制品，知之者可能就不多了。奶制品種類較多，有甜、酸、油奶酪等。鮮奶經過加溫或煮沸，加入少許酸奶做發酵劑，保持一定溫度，使乳酸菌繁殖、乳糖分解、酪蛋白沉淀，奶酪便做成了。提煉過酥油的牛奶多被制成酸奶酪。奶酪過濾后，曬干，以備冬春季節食用。在我國農牧區，奶制品最多的是青藏高原。奶酪有助消化、減肥的作用，益于健康。牧區人，每至奶旺季節，幾乎只吃奶酪，在睡前也要喝上一碗，據老者說還有催眠的作用。

(5) 風干肉。每至初冬，不管是牧人還是農民，都要準備一些風干的牛羊肉。牧區的風干肉，酥松易嚼，老少皆宜，是牧區的常用食品。每到11月底，牧區都要宰殺很多牦牛，做風干肉。做法很簡單。在零度以下的氣溫下，將鮮牛羊肉切割成條，掛在陰涼處，月余后凍肉的水分自然風干，二至三個月后即可取下直接食用。牧區每戶人家一般都要做幾百斤，留作春夏食用，冬季則以食用新鮮肉為主。農區牦牛少，因而做的肉干也只有幾十斤。農區氣候稍暖，風干肉比牧區的稍硬，但有嚼頭，因為水分蒸發快，而且抹有花椒、辣椒和鹽，味道更美一些。風干肉可燒烤、煎，但青藏高原上以生食為主。

(6) 糌粑。糌粑是青藏高原大部分人的主食。將青稞炒熟后，磨成面即稱為糌粑。青稞分黑白兩種，白青稞產量較低，但味道較黑青稞好。糌粑是熟食，與蒙古族的炒面相仿。糌粑是一種方便食品，只要有水，在碗里用手捏成團即可食用。但一般要燒一鍋茶，打成酥油茶，一個碗喝茶，一個碗里倒上茶水，加一點酥油和奶酪，再放入糌粑捏，邊捏邊吃，邊喝酥油茶。出門只需帶一只缸子和一袋糌粑，以及酥油、鹽茶和碗，背一掛包，就夠幾天吃的。所以，藏民外出放牧、勞動、狩獵或朝佛等，只要背上一掛包糌粑和鹽茶，就可以上路了。

(7) 面食。面食指的是小麥面做的食品，不管是青海還是西藏，糌粑之外，食用最多的就是麥面。面食的種類不多。臘九粥是藏歷新年三十晚上的團圓飯。將小面團做成貓耳狀，加入肉、奶酪、人生果，做成面粥;面塊則是在肉湯中下面塊，也加蘿卜、青菜等;也有用面粉做燒餅、饅頭的;過節時，要用面粉炸節日果子。除西藏察隅河谷地區有水稻外，西藏大部分地區以糌粑、麥面為主，二半山區有一些玉米和豆類。

(8) 蔬菜。除青藏高原的南部農業區有瓜果、綠葉菜類之外，廣大牧區很少吃蔬菜，偶爾在開鍋肉里下點蘿卜和土豆，牧區人將綠葉蔬菜類視同牧草，故將生活艱苦貧窮喻為“口中綠葉賽馬”。農區主要蔬菜為蘿卜、土豆、圓根、豆、青菜等。

民主改革前的青藏高原，很少有炒菜，以煮肉下菜的做法為主。牧區吃開鍋肉，即鮮肉用涼水煮，待水沸二十分鐘左右起鍋食用。這種肉八成熟，肉中略帶血絲，吃起來鮮嫩，易于消化。牧人認為，肉煮爛了沒有營養，煮老了，不易消化。農民則將煮熟的肉撈出，湯里煮青菜或土豆、蘿卜，再下面塊。農牧區還喜歡灌各種腸，有血腸、肉腸、糌粑腸等，或煮或烤。西藏康區東南部農牧區，在冬日要做一種豬肉，叫“帕柯”。殺豬去毛后，開膛取出腔內內臟、肋骨等，待肉涼后撒入鹽和花椒，用線將膛縫合，縫合處和眼鼻等處用灶灰抹嚴，將肉曬于涼陰處，數月后食用。這種肉是為夏季準備的，味與臘肉有相似之處，但比臘肉鮮嫩。由于“帕柯”的形狀與琵琶相似，故習慣上譯為“琵琶肉”。藏地炒菜不多，常見的有酸菜炒肥肉、酥油炒奶酪等幾種。