傳媳不傳女的技藝

我國手工藝品和地方風味食品的制作，真可謂百花齊放、光彩奪目。但在舊時代里，有“教會徒弟，餓死師傅”的說法，同行間往往由于競爭而成為冤家。事實上，一種秘方或一種特殊的工藝技術一旦被外泄，就可能影響自家生計，砸壞自家飯碗，所以各家為了限制競爭都有了“傳媳不傳女”的作法來保護自己的利益。目的就是要傳之子孫。山西太谷廣譽遠中藥廠，解放前生產定坤丹、龜齡集等名牌產品，就是由東家親自在密室內配好材料，再由工人們炮制的。這樣做帶來的副作用之一就是產品社會經濟效益有限。首先是生產規模無法擴大，自家的效益也不能充分體現。此類事例，不勝枚舉。

北京火車站西街有一個“全素劉”素菜館。清光緒年間，從十四歲起在皇宮御膳房當差的劉海泉自己經營小本生意，做炸食，小菜出售。后來東安市場賃地擺起了素菜攤，不但賣熟食，而且包辦“四四到底”就是四壓桌(甜食干果為主)、四冷葷、四炒菜、四大件(雞、鴨、魚、肘)，共十六個菜。劉海泉一家兩代，合力經營這個家庭商攤。有了活兒，男女老少齊動手，從不雇用外人。不是雇不起，就是怕被外人學了手藝，搶了飯碗。劉家素菜，確實名不虛傳，屬于清宮廷正宗。其中劉海泉獨創的“異味棗果”深得慈禧欣賞，成為御膳中的常備菜。這些素菜，菜名是葷的，但不能有一星半點肉絲在里面，味道還得齊全。象什么栗子雞、炒肝尖、素燒羊肉、松仁小肚，都是絕活。總計素菜品種達二百四十二個。全素劉經營作風一貫重視質量，以質量求信譽。人手少趕上銷售也不粗制濫造。舊社會寺廟做佛事，初一、十五唪經，大戶人家為喪事開“大棚”(在寺院治喪，齋僧宴客)以及茹素人士舉行宴會等，都要吃素席。有的港商來京，慕名到東安市場找“全素劉”。一看是個小攤子，不由大叫一驚。但因家庭人手有限，每天在市場上只能賣四十斤左右。常常是貨未到市場，顧客已在那里等候。貨一到，兩個鐘頭就賣完。有一些大寺院大宅門的老主顧，不但在市場上買，還常常跑到家中等候。那時東交民巷的國際俱樂部照例每月四次向全素劉定購素菜，招待外賓。所以每逢年節，全家都要忙得四腳朝天。通宵制做，也是供不應求，生意越做越興旺，但老規矩誰也不敢破。三十年代中期最好的時候，東安市場小攤子日銷售量仍保持四十斤左右，老北京吃不上全素劉的素菜，雖然不免埋怨，但他們誰能知道劉家的苦衷。1939年，劉海泉已經年邁，北京功德林素菜館想高價聘他去工作指導。他婉言謝絕了。原因還是不愿把技藝傳給外人。

回顧這段歷史，可以看出社會環境對正常競爭的限制，確是商品經濟發展中的一大人為障礙。怎樣創造一個公平競爭的環境，使無數象“全素劉”這樣獨家經營秘藏的“孤本”和“絕活”奉獻給全社會，還將是一個漫長的使命。