三秦文化·年節(jié)習(xí)俗地方戲曲飲食風(fēng)味·飲食風(fēng)味

陜西是中華文明的搖籃，也是我國(guó)飲食文化的重要發(fā)源地之一。西周之時(shí)即有“八珍”之說(shuō)。秦時(shí)呂不韋集合門人著成《呂覽》，其中《本味篇》可稱中國(guó)對(duì)于烹飪的最早的系統(tǒng)論述。書(shū)中說(shuō)：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”強(qiáng)調(diào)了使用調(diào)味品的次序、劑量、組合的重要性與奧妙之處。主張調(diào)味在于恰到好處。這對(duì)陜菜以及全國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展都有很深刻的影響。如今陜菜的味型已是百花齊放，可說(shuō)中國(guó)菜的十多種味型無(wú)所不包，但以咸鮮、酸辣、香最為突出。陜西菜善于用三椒(辣椒、胡椒、花椒)和蔥、姜、蒜，多取其香，兼用其味，所以酸而不烈，辣而不暴，酸辣適度，香味濃郁。

在烹飪技法上，從先民最原始的石烹法到目前全國(guó)常見(jiàn)的三十多種烹調(diào)技法無(wú)不采用，尤其是繼承了唐代烹調(diào)的優(yōu)秀傳統(tǒng)，在炒菜、熗菜和湯菜方面頗具特色。陜廚長(zhǎng)于炒，繼承和發(fā)展創(chuàng)造了“飛火”炒菜等高級(jí)技藝，其中的“花打四門”更是令人眼花繚亂。“熗”也是陜廚的拿手好戲。目前其他地方菜采用“熗”法者并不很多，而陜廚卻“熗”出不少名菜，如溫拌腰絲、熗花白卷等。熗菜爽嫩、利口、清淡、香鮮，宜于佐酒。湯菜古多稱羹或羹湯，作為菜肴形式出現(xiàn)極早，唐詩(shī)時(shí)有提及。多用煮、燉、燴的烹調(diào)方法?！渡袝?shū)》有“欲作和羹，惟爾鹽梅”，可見(jiàn)其早。韋巨源《燒尾宴食單》有冷蟾兒羹、卯羹，謝楓《食經(jīng)》有細(xì)供沒(méi)蔥羊羹、香翠鶉羹，可見(jiàn)其多且貴。陜菜多湯菜，并注重制作各種鮮湯為各種菜肴調(diào)味，如陜西名吃糊蘆頭泡饃、羊肉泡饃，皆調(diào)用獨(dú)到的湯來(lái)泡煮。

陜西有許多名菜和小吃，大都?xì)v史悠久，且和某些著名人物聯(lián)在一起。如駝蹄羹，見(jiàn)于杜甫詩(shī)句。酸芹，歷史已有記載。乾州雞面，傳為唐代武則天創(chuàng)制。八寶甜飯要用燒酒化糖，典出于“周八士火化殷紂主”故事。西安名食葫蘆頭傳為孫思邈幫助改進(jìn)。牛羊肉泡饃能遠(yuǎn)溯至西周的牛羊羹(太牢、少牢)。岐山臊子面據(jù)說(shuō)與周禮“馂余”有關(guān)。所有這些都反映了三秦悠久的飲食文化傳統(tǒng)。