釀酒始祖杜康

杜康(約公元前770年～公元前720年)，字仲寧，周朝曼氏國石八(今河南省汝陽縣杜康村) 人。中國秫酒 (糧食酒) 的創始者，中國釀酒行業的祖師爺 (神)，又稱“酒神”。

杜康祖先，并非是釀酒世家，其祖父杜伯在西周為官，公元前785年，杜伯遭讒臣陷害，“為宣王誅，子孫奔晉”。定居于今河南汝陽縣杜康村，幼年的杜康，家境貧寒，以給人牧羊為生。他每天早出晚歸，“牧羊于空桑” (今杜康村南一里許的一片洼地)，人稱空桑澗，并時常把吃不完的剩飯——干糧秫團，塞進這里一棵空桑樹樹洞中，一個偶然的機會，他發現自己塞在桑樹洞中的秫團溢出了含有香味的“酯水”。杜康“嘗而甘美”，便將所帶干糧飯團又塞進了桑樹洞中，數日之后，又溢出了含有香味的“酯水”。他嘗后，更是沁人肺腑，興奮無比。此后他便經常如是地塞秫飯團不斷地來此喝“酯水”。但樹洞有限，滿足不了他多喝的欲望，于是，便開始探索空桑穢飯 (秫飯團) 成“酯水”的道理，并如法炮制，將秫飯團試放在容器中，得到了成功。他在家里喝上了自己制作的可口“酯水”，并從小鳥 “啾、啾、啾” 的鳴叫聲中得到啟發，將這“酯水”起名為“酒”。

隨著杜康釀制“酯水”香甜可口的名聲不斷擴大，找他討取“酯水” 喝的人也越來越多，杜康便放棄了為人牧羊的生計，專門從事使秫飯團變“酯水”的行當，這“酯水”便是最原始的秫酒。這種用秫米飯團做酒的方法就是最原始的秫酒釀造方法。正如晉人江統在《酒誥》里所說： “酒之所興自上皇; 或云儀狄，一曰杜康; 有飯不盡，委余空桑; 郁積成味，久蓄氣芳; 本出于此，不同奇方。”

杜康發明秫酒釀法以后，正值“犬戎侵擾西方”之時，平王憂慮之至，臥病在榻，不思飯食，朝廷御醫，廣采良方，不見效果，他得悉后，獻以家釀秫酒，平王飯后，振神增食，龍顏大悅，遂封杜康為“酒仙”，封他所居之所為“杜康仙莊”，賜“杜康仙莊”金匾一塊，令杜康擴大作坊，專為宮廷釀造。因而，杜康也在長期的宮廷釀酒實踐中不斷豐富和發展了秫酒的釀造工藝，不僅探索和掌握了用曲發酵，直接出酒的方法，而且也總結了一整套的古代釀酒工藝。其精要乃《杜康紀聞》所載的“五齊六法”。五齊即泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊，意為把整個發酵過程大體分為五個階段： 先是發酵開始了，產生大量的二氧化碳氣體，谷物膨脹了，部分浮到液面上來，叫 “泛齊”; 接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有了薄薄的酒味，叫 “醴齊”;再接著發酵旺盛，氣泡很多，伴有嘶嘶的響聲，為 “盎齊”; 再往后酒精成分逐漸增多，浸出了原料中的色素，顏色逐漸轉紅，是“醍齊”; 最后發酵完成，酒糟下沉，即最后的“沉齊”。“六法”是釀酒要做好六件事： 一是 “秫酒必齊”，就是說要準備好質量好的高粱和稻子; 二是“曲蘗必時”，即制曲要選好時日;三是“湛熾必潔”，即浸泡和蒸煮都要清潔; 四是 “水泉必香”，就是說釀酒用的水要選擇質量優良的; 五是“陶器必良”即盛裝器具要精良不滲漏的; 六是“火齊必得”，必須掌握好火候，使發酵能在合適的溫度下進行。就連裝甑蒸糟也很講究： “三更裝糟糟兒香，日出燒酒酒兒旺，午后霧料味兒濃，日落拌糧酒味長。”這些就是數千年前杜康及其后人總結出來的我國最早的制曲釀酒工藝流程，至今仍在被廣泛地繼承沿用。

杜康在杜康仙莊為宮廷釀酒，去世后也葬在杜康仙莊的鳳山之側，釀酒則由其后人世代繼承，直到宋末。因而在杜康村留下了許多名勝古跡。如杜康當年取水釀酒的 “酒泉”，杜康發明秫酒釀法的“酒樹”，埋有酒祖遺骨的“京兆杜康墓”，東漢以來歷經修葺的“杜康祠”，還有酒龜石、劉伶池、醉仙臥榻等，吸引了歷代名人雅士到杜康村品嘗美酒，瀏覽勝跡，憑吊酒祖。故而留下了魏武帝曹操“何以解憂，唯有杜康”的感嘆，唐代詩圣杜甫“杜酒頻勞勸，張梨不外求”的自豪，宋代理學家邵雍“吃一輩子杜康酒，醉樂陶陶”的絕唱。

杜康首創秫酒釀法，開傳統釀酒工藝先河，功垂后世，故而被奉為“酒祖”、尊為“酒圣”，成為酒業普遍供奉的祖師神。王績《祭杜康新廟文》稱杜康“肇基曲蘗，光開祀給;大禮斯備，群賢就養”。文題中既稱“新廟”，則尚有舊祠，王績是由隋入唐的人，可見早在隋前杜康即以創“曲蘗”之道受人供奉。唐代，李肇的《國史補》中就提到一位刺史在巡察江南的驛務時“初見一室，署云‘酒庠’，諸醞畢熟，其外畫一神，刺史問：‘何也?’答曰： ‘杜康’”。可見唐代江南的酒業已供奉杜康，宋代元豐二年(公元₁079年)，蘇州釀酒業行會在橫涇鎮建酒仙廟，所祀的也是杜康。明代謝肇淛《文海披沙》“祭古人”條亦謂：“造酒者祭杜康。”

至于近代，各地酒業仍多供奉杜康，如《禮俗調查·民間信仰》記載東北地區的民間信仰說：“杜康真人，燒酒者所供之神也。”《會館簡表》記載長沙的行會說：“杜康廟，乾隆年間糟壇業建。”《山東民俗》說山東酒坊在每年重陽節都要祭祀缸神杜康。著名酒鄉貴州茅臺鎮的釀酒業也將杜康奉為祖師。據《中國民俗采英錄》介紹，從前茅臺鎮的酒坊在出初酒時，酒坊主都要在釀酒房貼有“杜康先師之神位”前焚香燃燭，供奉公雞、豬肉，祈禱釀酒成功。并且每年正月，鎮上各家酒坊和商會，都要舉辦祭祀杜康的儀式。

在杜康故鄉的河南省汝陽縣杜康村，對杜康的祭祀活動更是歷史悠久、規模盛大。自漢代以來形成了一年兩次固定的杜康廟會：正月二十一日 (杜康的生日)和農歷八月一日 (杜康的忌日)。每逢是日，“方圓百里之鄉民、酒夫多至祠廟，祭祀賽享，香火旺盛。還要搭臺演戲，招致商販云集，熱鬧非凡。尤其是這里的祭祀酒祖活動更具特色。活動分敬神和謝神兩部分組成，敬神時儀仗隆重，鑾駕威嚴，鑾駕內坐杜康“酒神”，至杜康廟，杜康歸位，鼓樂齊鳴，眾人敬獻香火供品。之后舉行謝神活動，分白天的酒戲對唱、酒經對跳和晚上的鬧花燈等，以取悅神靈，神人共樂。廟會一般持繼3至5天，在豫西地區，影響頗大。一個小山村的廟會何以有此規模，正如在杜康仙莊發現的宋代石刻《空桑碑記》所載： “天下之名，或借山水之聲，或仰名人題詠，名聞遐邇; 惟此桑以昔杜康委余飯于中而得釀，盛名于天下。杜康之名名矣。古桑功莫大焉，桑居空桑澗中，龍山出其左，仙莊居其右，康河過其前，杜廟駐其后，鐘山之靈，毓水之秀，萬世不輟，以康其焉。”

汝陽縣杜康村酒祖殿