嶺南文化·馳名世界的飲食文化·獨(dú)具特色風(fēng)味的粵菜

(1) 粵菜的風(fēng)味與魅力

粵菜是嶺南食文化的精華和結(jié)晶。所謂粵菜，就是廣東地方風(fēng)味菜系，由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，又以廣州風(fēng)味為代表。因而有“食在廣州”的美譽(yù)。

秦漢時(shí)期，古南越族人的食文化仍較為原始粗放，但已具有明顯的地區(qū)風(fēng)味。當(dāng)時(shí)嶺南人所視為食之珍品的蛇、蟲、鼠類及河海水產(chǎn)動(dòng)植物，已為中原人所驚詫莫名，難以接受。自兩晉南朝第一次移民高潮發(fā)生以來，嶺南與中原漢人在“民以食為天”的人生第一大事上，產(chǎn)生了一次南北大碰撞與大交流、大融合;對(duì)海外貿(mào)易和交往的日漸繁榮，又使嶺南的食文化獲得吸收海外不同食法的機(jī)會(huì)。到宋代，嶺南食文化中“雜食”的特征已相當(dāng)明顯。南宋周去非《嶺外代答》便注意到：粵人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的現(xiàn)象。

明清時(shí)期，是嶺南飲食文化日漸成熟的時(shí)期，更是粵菜中的廣州風(fēng)味開始蜚聲中外的時(shí)期。粵菜因而能成為與魯、揚(yáng)、川菜同列為全國四大菜系的著名菜系。這應(yīng)得益于廣州商業(yè)的極度繁榮興旺。南北中外商貿(mào)活動(dòng)及人際交往的頻繁，不僅使廣州地區(qū)造就了飲食業(yè)的廣大市場，也促進(jìn)了廣東飲食業(yè)迅速形成集南北風(fēng)味于一體，熔中西烹飪技藝于一爐的博雜新奇精致的獨(dú)特風(fēng)格。商業(yè)性的競爭，更使飲食業(yè)不斷爭奇斗勝，創(chuàng)新開拓，品嘗粵菜已不僅是一種純粹的口腹享受，而且化為一種美食藝術(shù)的享受，故使粵菜在四大菜系中脫穎而出，自清中葉以后，名揚(yáng)海內(nèi)外。

在20世紀(jì)70年代以前，粵菜主要還僅是廣州風(fēng)味菜。改革開放以來，廣東率先成為排頭兵和試驗(yàn)場，市場經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)育，為粵菜的發(fā)展提供了更為廣闊的天地。潮州菜、東江(客家)菜相繼崛起，與廣州菜三足鼎立、各領(lǐng)風(fēng)騷，使粵菜的魅力更強(qiáng)，聲譽(yù)更顯著，粵菜館幾乎遍布于全國東南西北中及世界各地。

粵菜講究以清、脆、鮮、嫩為主，卻又能臻于清而不淡，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩的化境。粵菜還注重營養(yǎng)，追求食療效果，注重夏秋清淡，冬春濃郁，或清或補(bǔ)，應(yīng)節(jié)適時(shí)。粵菜廣納眾長，兼容中西，品種多樣，制做精巧，廚藝一流，追求色、香、味俱全的美食效果。這一切，正是粵菜的獨(dú)特風(fēng)味和魅力所在。

(2) 古已有之的吃蛇嗜好

吃蛇，是古嶺南越族的嗜好。東漢楊孚所著《異物志》說：“蚺(蟒)為大蛇，既洪(大)且長，彩色駁葷，其文(紋)錦章，食豕吞鹿，腴成養(yǎng)創(chuàng)。享賓嘉宴，是豆是。”說的就是南越族人以蟒為佳肴，宴請(qǐng)嘉賓的情景。南越族人在兩漢以后，雖日漸與漢族融合，到宋代已完全漢化，但漢化了的嶺南人卻把吃蛇的嗜好世代傳承下來了。南宋朱彧《萍洲可談》記載：“廣南食蛇，市中鬻蛇羹。”可見嶺南人吃蛇的烹飪技術(shù)，在不斷提高，早在南宋以前，便已懂得制作蛇羹，供市上食肆買賣了。對(duì)于嶺南人的吃蛇，中原人歷來都是不以為然，難以接受的。兩漢劉安《淮南子》就說：“越人得髯蛇以為上肴，中國(中原)人得而棄之無用。”韓愈被貶潮州時(shí)曾勉強(qiáng)隨俗吃蛇，便感到“腥臊始發(fā)越，咀吞面汗骍”，簡直無法忍受。只有曠達(dá)的蘇軾，還可勉強(qiáng)接受，他在一首詩中吟道：“平生嗜羊炙，況味肯輕飽。烹蛇啖蛙蛤，頗訝能稍稍。”直到20世紀(jì)六七十年代，北方人對(duì)吃蛇仍抱拒斥態(tài)度。但嶺南人是很少有不敢吃蛇的，而且還在長期的吃蛇實(shí)踐中，創(chuàng)制了各種復(fù)雜而精美的蛇菜。進(jìn)而又發(fā)現(xiàn)了蛇的藥用價(jià)值。嶺南人至今仍嗜于吃蛇，不僅因?yàn)樯呷怩r美，而且還因?yàn)橄嘈懦陨呤且环N高效的食療。嶺南人還發(fā)現(xiàn)毒蛇的藥用價(jià)值高于無毒蛇，用幾種毒蛇共同烹制的蛇羹，有驅(qū)風(fēng)濕、強(qiáng)筋健骨的療效;蛇膽、蛇血也可以用酒沖服，嶺南人多數(shù)喝得津津有味，連眉頭也不皺一下。

蛇的烹制方法多種多樣，炒、爆、油泅、制羹、熬湯……，難以細(xì)數(shù)。以蛇羹為例，便有三蛇羹，即用金環(huán)蛇，眼鏡蛇和眼鏡王蛇一起烹制的。五蛇羹則除上述三種蛇外，再加上銀環(huán)蛇和三索線。這五種蛇都是劇毒蛇，但人們都知道蛇的毒液只藏在牙齒的毒囊里，而且是名貴的藥品制劑原料，事先已被小心取出收集起來。因此，人們盡可放心地一飽口福，絕對(duì)不會(huì)中毒的。

蛇菜中最著名的，是用雞、貓、“三蛇”一起制成的“龍虎鳳大會(huì)”，簡稱“龍虎斗”。這種名菜，不僅鮮美異常，營養(yǎng)豐富，而且驅(qū)風(fēng)祛濕，強(qiáng)身健體。若加上菊花和檸檬汁，便成為“菊花龍虎斗”，吃起來帶有陣陣菊花、檸檬的微香，更令人食欲大振。

位于廣州市荔灣區(qū)槳欄路的“蛇王滿”蛇餐館，是一間有近百年歷史的老店，現(xiàn)已發(fā)展成為一間頗具現(xiàn)代氣派的蛇餐館，可制作出三十多種不同的精美蛇菜。除傳統(tǒng)的“三蛇羹”、“五蛇羹”、“龍虎斗”之外，又創(chuàng)制了鮑魚、魚翅、水魚、海狗與各種蛇配制的各種高檔名貴蛇菜。“蛇王滿”蛇餐館因而也名氣越來越大。自80年代中后期，影響所及，連向來厭惡蛇的北方人也都禁不住要去嘗一嘗這傳統(tǒng)的嶺南美食了。不少海外華人和各國游客，也被吸引而來，更使蛇餐在嶺南大地蔚為奇觀。

(3) 無雞不成宴

嶺南人的家宴，多以雞為主，所謂“無雞不成宴”。有客人來吃飯，必定殺雞款待。如席上無雞，就是對(duì)客人失敬，生怕客人責(zé)怪為“孤寒”(慳吝)。這種習(xí)俗，遍及嶺南各地，可能與古越人以雞卜的古俗有關(guān)。

事實(shí)上，嶺南人一向認(rèn)為雞有著一種特別隆重的意義。不但待客用雞，年節(jié)用雞，而且婚喪嫁娶、祭祀天地鬼神和祖先也用雞。廣東名菜白切雞，就可能與祭祀有關(guān)。一般人家舉行祭祀，用不起牛羊等大牲，于是改為用雞、豬(肉)、魚。祭祀用雞，一要整只，二要煮熟。待祭祀完畢，天地鬼神祖先享用過后，便將整只熟雞斬成小塊，以姜蔥絲、滾油、淮鹽作調(diào)料烹制，味既鮮美爽滑，又能基本上保持雞肉原味，確是雞菜中的上品。清代袁枚《隨園食單》便稱贊嶺南白切雞“自是大羹元酒之味”，列為雞菜十款之首。

嶺南人深喜白切雞，且在切成小塊時(shí)，也有一定規(guī)矩：雞頭、雞屁股要保持完整，置于盤子的兩端，仍如整雞的頭和尾。兩只雞腿也保持完整，放于盤子的兩邊。開席時(shí)，先把雞頭獻(xiàn)給長者，雞屁股獻(xiàn)給老人(因屁股多肥軟之肉，基本無骨，適于牙齒不好的老人)，雞腿則留給孩子。頗有敬老愛幼的含義。

嶺南雞菜豐富多樣，風(fēng)味各異。老字號(hào)的著名飯店都有自己獨(dú)創(chuàng)的名牌雞菜。僅在廣州，便有廣州酒家的文昌雞，大同酒家的脆皮雞，灃溪酒家的香汁雞，東江飯店的鹽焗雞，周生記的太爺雞等等。其余嶺南各地，也有富于地方風(fēng)味，遠(yuǎn)近馳名的雞菜。如佛山柱侯雞，汕頭豆醬雞，湛江記雞，海南椰奶雞等等，無不精美可口，充分體現(xiàn)了嶺南雞菜的地方風(fēng)味。

單從雞菜的多樣性，即可知“食在廣州”之美譽(yù)并非徒有虛名。據(jù)1956年舉辦的“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”提供的數(shù)字，以雞為主料的菜式，竟達(dá)210款之多，真可謂蔚為大觀了。

(4) 冬令美食狗肉

嶺南人以狗肉為美食，由來已久。屈大均《廣東新語·事語·廣州時(shí)序》說：“夏至磔犬御蠱毒。”清雍正《廣東通志》也說：“夏至日擘荔薦祖考，磔犬以辟陰氣。”由于嶺南春夏之交是地方性流行病的高發(fā)期，而又正逢農(nóng)事大忙的節(jié)氣，人病倒便要耽誤農(nóng)事。在長期的經(jīng)驗(yàn)積累中，嶺南人發(fā)現(xiàn)，夏至?xí)r期吃狗肉，大有好處，既可御蠱解瘴，又可增強(qiáng)體力，以應(yīng)付沉重的農(nóng)事，于是在春夏至夏至一段時(shí)期，幾乎家家都?xì)⑷匀饬恕５恢螘r(shí)起，嶺南人吃狗肉的時(shí)令，卻從夏至改為冬令了。也許是嶺南開發(fā)日久后，瘴癘的威脅已經(jīng)解除，而狗肉屬熱性大補(bǔ)之食，吃后全身發(fā)熱，大熱天吃狗肉，更會(huì)燥熱難受，而在冬季氣候清涼時(shí)吃狗肉，正好御寒進(jìn)補(bǔ)的緣故吧。

嶺南人至今普遍喜歡在冬令吃狗肉，并美其名為“香肉”。民諺說：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。狗肉濃郁的香氣，竟連脫盡凡心的神仙也難抵誘惑站立不穩(wěn)，想一嘗狗肉的美味了。

在廣州及大小城鎮(zhèn)，每到冬令，便可見到一些街頭食肆或攤檔，高懸著“香肉”的招兒，廣州方言區(qū)的一些食肆，更懸著“三六肉”(廣州方音九狗同音)的幌子，以招徠食客。廣東人自然一看便明;剛到廣東的外省人，雖不明其義，但濃郁的香氣洋溢空中，大概也能猜到是狗肉了。

嶺南人制作狗肉，有傳統(tǒng)而巧妙的方法，能使狗肉的異香充溢空間。因而只要有一戶人家在燜狗肉。便能使方圓一里之內(nèi)的鄰居為之食指大動(dòng)。

廣州及珠江三角洲一帶，流行著一句關(guān)于燜狗肉用料的諺語：“陳皮、老姜、禾桿草，廣東家傳老三寶。”這是廣州地區(qū)燜狗肉的三種基本用料。禾桿草(稻草)用來燒去已拔掉毛的狗身上留存的軟茸毛，并使狗皮烤至焦黃，然后洗凈斬成方寸大小的肉塊，放在燒熱的油鍋內(nèi)爆炒約三分鐘，加上老姜、陳皮，一同置于瓦鍋內(nèi)，用文火燒至爛熟，即可上席。這種食法，最能體味出狗肉的異香美味。廣州人向來把燜狗肉、燉蛇羹、焗禾花雀，稱為粵菜“三絕”，可見其特色的確不同凡響。

除燜狗肉外，各地也還有多種不同的習(xí)慣、吃法。潮州人過去喜吃“全狗席”，湛江及粵西一帶，人們喜吃白斬熟狗肉。至今冬令時(shí)節(jié)，每當(dāng)入夜，街邊小食攤上，依然按傳統(tǒng)做法，將一雙雙光滑潔白油潤的熟肥狗，象拜神般地四腳趴放在攤桌上，供食客任意挑選;粵北人愛吃臘狗頭。在冬天時(shí)，各店鋪都在顯眼處，將一個(gè)個(gè)精制的臘狗頭高高掛著，構(gòu)成街市一大景觀。自改革開放以來，火鍋風(fēng)行一時(shí)，狗肉火鍋也隨時(shí)而興，遍及嶺南城鄉(xiāng)，成為頗具現(xiàn)代飲食潮流的狗肉新吃法。

(5) 講求營養(yǎng)與食療效果

嶺南人對(duì)于吃，不僅求可口裹腹，而且極講究食物的營養(yǎng)和食療效果。其中最能體現(xiàn)這種特色的，莫過于品種繁多，營養(yǎng)與食療效果顯著的粥品與湯水。

嶺南的粥，主要是大米稀飯。然而這大米稀飯卻大有講究，可稱得上嶺南飲食文化的一絕，不僅品種最多，冠于全國，而且營養(yǎng)最豐富，食療效果最好。

從品種來說，有狀元及第粥(即以新鮮精豬肉、豬肝、豬十二指腸切好，加上調(diào)味配料放于熬好的大米白粥中制成的粥品)、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、牛肉粥、魚片粥、雞粥、牛雜粥、豬紅粥(豬血粥)，柴魚花生粥、豬腰瘦肉粥、豬肝粥、八寶粥、白果腐竹粥、去濕粥、糯米麥粥、綠豆粥、紅豆粥、各種蔬菜粥、明火白粥……，真是五花八門，應(yīng)有盡有。據(jù)說總數(shù)達(dá)八九十種之多。而且大都選料精細(xì)，制作極費(fèi)工夫，務(wù)求既美味可口，又具營養(yǎng)食療之效。

尋常人家常吃的白粥，有這樣的做法，用大米加上適量腐竹，用文火熬至糜爛，米水交融，呈乳白色，狀如牛奶，故又有牛奶白粥之稱，整個(gè)過程需花費(fèi)一小時(shí)以上。這種白粥香潤甘甜，有清熱祛濕、治脾虛溏瀉、消滯去膩的療效。再如嶺南婦孺皆知的降火粥，有清熱降火、去濕解毒，健脾醒胃的療效;去濕粥則最宜濕重澀熱等因潮濕酷熱天氣而引起的不適等等，這些都是嶺南人從長期實(shí)踐中總結(jié)出來并已為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、尤其是中醫(yī)辯證原理所證實(shí)了的“食粥”之道。

嶺南的湯水也異于全國各地的湯菜，無論是用料、燒制過程、所費(fèi)時(shí)間，都有自己的傳統(tǒng)方法和程式。飲湯的主要目的，也在于營養(yǎng)和食療。湯的品種也和粥一樣繁多豐富，如豬骨湯、豬肺湯、豬肉湯、豬腳湯、雞湯、牛肉湯、牛骨湯、鵪鶉湯……等等，難以一一列舉。無論是什么湯，都用文火慢熬二三小時(shí)以上，有的甚至熬足七八個(gè)小時(shí)，務(wù)使湯料的精華融于湯水中，以收營養(yǎng)食療之效。人們習(xí)慣上稱這種做法為“煲湯”，以區(qū)別于一般將用料與水合一燒至滾熱，只需十多分鐘便可現(xiàn)喝的“滾湯”。

一般人家，每隔三五天，便要煲一次湯，以供全家吃飯時(shí)喝。人們認(rèn)為，生活在嶺南，缺少湯水是對(duì)身體健康不利的。什么季節(jié)煲什么湯，也頗有講究。一般夏天多以清中帶補(bǔ)為主。如白菜干煲豬肺，可清熱潤肺，滋補(bǔ)理中，祛痰除咳。又如到中藥店去買一份稱之為“清補(bǔ)涼”的湯料，和豬骨、半肥瘦豬肉一起煲的“清補(bǔ)涼豬骨豬肉湯，清中帶補(bǔ)，涼而不虛，又富鈣質(zhì)，兼具食療與營養(yǎng)之效。這類湯水，是因夏天炎熱汗多，體力消耗多而設(shè)計(jì)的。冬天多以滋補(bǔ)為主，如牛骨湯、牛腩湯、雞湯、羊肉湯等，配料也多為滋補(bǔ)營養(yǎng)的蔬類或中藥，如人參雞湯、花旗參(洋參)雞湯、蓮藕豬骨湯、薯仔(土豆)羊肉或牛肉湯等等。

喝湯一般是飯前一小碗，以“開胃”增加食欲，飯后再喝一小碗，或根據(jù)每個(gè)人的不同情況，以適量為度。除喝湯外，經(jīng)熬湯后的肉類等湯料，還可作為下飯菜，一點(diǎn)也不會(huì)浪費(fèi)。