巴蜀文化·吃的特色·川茶

(1) 源流

茶葉、咖啡、可可并稱世界三大飲料，其中茶葉原產(chǎn)中國。四川是我國最早飲茶、植茶和出現(xiàn)茶葉市場的地區(qū)。秦以后飲茶的習(xí)俗才傳入我國其他地區(qū)。四川茶葉的質(zhì)量和產(chǎn)量在唐以前都居全國首位，宋代，東南地區(qū)的名茶躍居全國首位，但四川茶葉的產(chǎn)量仍居全國之冠。

四川茶葉除產(chǎn)量巨大、名茶眾多且歷史悠久外，最大的特色是它的政治屬性，有一句名言甚至說：“川茶是政治商品”。其具體表現(xiàn)就是“邊茶”生產(chǎn)和“茶馬互市”。歷史上川茶產(chǎn)量中百分之九十以上是邊茶;而茶馬貿(mào)易從唐代開始到清代乾隆時期廢止，持續(xù)了一千多年，是歷朝政府重要的政治、經(jīng)濟(jì)政策，在我國民族關(guān)系史上也具有極為重要的意義。

川茶的歷史可追溯到史前的民族社會時期。生活在今四川東部的巴族的祖先在那時發(fā)現(xiàn)了茶的藥用價值，進(jìn)而把茶用作食物，在此基礎(chǔ)上發(fā)明了飲茶。西周政權(quán)建立后(約公元前1066年)，巴族因參與周軍討伐殷紂王有功而受封為巴子國，并向周王朝納貢，其貢品之一即是茶。據(jù)史籍記載，當(dāng)時巴國已有人工種植的茶樹，茶葉生產(chǎn)已達(dá)到了相當(dāng)?shù)乃剑耖g飲茶習(xí)俗也開始形成。

先秦時期，川茶產(chǎn)區(qū)由東部的巴族地區(qū)擴(kuò)展到了西部的蜀國。蜀國的葭萌郡(今廣元市境內(nèi))就以產(chǎn)茶得名(蜀人稱茶為葭萌)。

兩漢時期，川茶產(chǎn)區(qū)進(jìn)一步增多，產(chǎn)量也進(jìn)一步增加，茶葉市場開始出現(xiàn)。西漢宣帝時，蜀郡資中(今資中縣)人王子淵規(guī)定其僮奴的任務(wù)之一就是去“武陽買茶”(王褒《僮約》)。武陽今為彭山縣，資中人要跨過今仁壽縣到彭山去買茶，說明那里已經(jīng)是一個著名的茶葉市場。兩漢時四川的寺觀僧道也開始植茶，以名山縣蒙山甘露寺祖師吳理真所種茶最為有名，此即著名的川茶仙品蒙山茶。

唐及五代，四川是全國茶葉的主產(chǎn)區(qū)，川茶產(chǎn)地廣泛分布于成都平原周圍和川南、川東的長江流域。十?dāng)?shù)種四川名茶蜚聲全國。唐以前的茶都是餅茶，唐代四川開始出現(xiàn)蒸青散茶，以蜀州所產(chǎn)最佳，被稱為“散茶之最上也”(毛文錫《茶譜》)。如蒙頂茶，甚至被視為靈丹妙藥，具有使人脫胎換骨、羽化登仙的妙用。此時四川已出現(xiàn)每年雇傭百余人的大規(guī)模茶園，川茶“南走百越，北臨五湖”(楊曄《膳夫經(jīng)手錄》)，還銷往吐蕃、黨項(xiàng)等少數(shù)民族地區(qū)。唐德宗建中三年(782)，政府開始征收茶稅，文宗太和九年(835)實(shí)行榷茶(即茶葉專賣)，官府在茶葉貿(mào)易中得到了巨大的收入。唐末四川地區(qū)的茶利已足以彌補(bǔ)政府巨大的軍費(fèi)開支。

兩宋時期，四川年產(chǎn)茶約三千萬斤，約占全國總產(chǎn)量的百分之五十六，特別是南宋時期，由于東南地區(qū)受宋金戰(zhàn)爭的破壞，川茶產(chǎn)量達(dá)到全國產(chǎn)量的百分之六十二。北宋開始大規(guī)模地“茶馬互市”，川茶生產(chǎn)以邊茶為主，“邊茶”產(chǎn)量占川茶的百分之九十以上，“茶馬互市”的茶幾乎全來自四川。

元明清時期，川茶生產(chǎn)仍以邊茶為主，元代出現(xiàn)了專供藏區(qū)的“西番茶”，主要產(chǎn)地為川西北地區(qū)。南宋末年，四川遭受了長期的戰(zhàn)爭摧殘，元、明兩朝四川茶葉產(chǎn)量大幅度下降，特別是明朝，政府過分強(qiáng)調(diào)用茶葉“馭番”，嚴(yán)重束縛了川茶的發(fā)展，造成產(chǎn)銷不暢，川茶產(chǎn)量由宋朝的三千萬斤下降到四百六十萬斤左右，川茶的全國主產(chǎn)區(qū)地位也被東南地區(qū)所取代。清朝大力經(jīng)營蒙古、西藏地區(qū)，擴(kuò)大了四川邊茶市場，川茶產(chǎn)量較明代有大幅度增長，鴉片戰(zhàn)爭后，四川邊茶在西藏受到印茶(英國經(jīng)營的印度茶)的沖擊，產(chǎn)生了嚴(yán)重的危機(jī)，在四川、西藏地方政府聯(lián)合抵制下，印茶輸藏未能大規(guī)模進(jìn)行。但川茶生產(chǎn)已每況愈下，不但邊茶發(fā)生危機(jī)，云南、湖北、江西、福建、湖北等地的茶葉也先后進(jìn)入了四川市場。

民國初年，四川處于軍閥割據(jù)的戰(zhàn)亂之中，茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量持續(xù)下降，加工工藝落后，假茶泛濫。抗戰(zhàn)爆發(fā)后，四川成為抗戰(zhàn)的大后方，中國茶葉公司移設(shè)四川，官僚資本侵入川茶業(yè)，川茶進(jìn)一步衰落了。

(2) 邊茶與茶馬互市

邊茶又稱馬茶或“剪刀粗茶”，相對于腹茶而言，最早區(qū)分邊茶與腹茶在明嘉靖時期，是針對銷售地區(qū)而言。邊茶即銷往西藏等沿邊地區(qū)的川茶，腹茶則是銷往內(nèi)地的川茶。由于藏民喜歡飲用連枝帶葉的粗茶，因其味濃耐熬，價格低廉，并且特別適合熬制酥油茶。故清以后邊茶在品質(zhì)制法上都有了顯著地區(qū)別。邊茶用料磚茶和金尖為茶葉，金玉為茶芽和莖梢，金倉則多為莖枝，其加工十分粗糙，成品均為磚或包形，飲用需烹煮，不能沖飲。邊茶又因銷藏運(yùn)輸路線不同分為南路邊茶和西路邊茶，南路邊茶由雅安起運(yùn)，到康定后又分為北路和南路到拉薩，這條線路稱川藏大道，又稱“茶道”。西路邊茶《灌縣(今都江堰市)起運(yùn)，經(jīng)茂汶、茂縣到達(dá)松潘后進(jìn)入牧區(qū)。歷史上邊茶主要用于茶馬互市，茶馬互市廢止后也一直由國家專營或授權(quán)經(jīng)營。

茶馬互市興起于唐，興盛于宋、明，至清代廢止，歷時一千余年，唐、宋稱茶馬貿(mào)易，明、清稱茶馬互市。唐代中原漢族人民形成了普遍飲茶的風(fēng)俗并開始傳入西北少數(shù)民族和西南藏族地區(qū)，到宋代，茶已成為這些地區(qū)人民不可一日或缺的生活必須品，西北少數(shù)民族地區(qū)對茶的巨大需求，使以茶易馬的茶馬貿(mào)易在宋代迅速興旺發(fā)達(dá)，成為漢族人民與西北西南少數(shù)民族地區(qū)最主要的經(jīng)濟(jì)交流，也成為宋朝同吐蕃等少數(shù)民族維持友好關(guān)系的最主要的經(jīng)濟(jì)紐帶，它既滿足了吐蕃等少數(shù)民族對茶的需求，又保證了宋朝的戰(zhàn)馬來源。

宋朝分別在成都設(shè)都大提舉成都府路茶場，在秦州(今甘肅天水)設(shè)都大提舉熙河路買馬司(后更名為都大提舉茶馬司)，負(fù)責(zé)在四川產(chǎn)茶州縣設(shè)買茶場，將所買茶葉通過官運(yùn)或商運(yùn)運(yùn)至設(shè)在熙秦地區(qū)和四川與藏區(qū)交界地區(qū)的賣茶場和買馬場進(jìn)行茶馬貿(mào)易。賣茶場所賣茶葉又分為“博馬茶”和“雜賣茶”兩類，“博馬茶”直接用茶葉按市價換馬，雜賣茶則按市價出賣，所得經(jīng)費(fèi)用于買馬和支付運(yùn)茶開支和購買馬匹的糧草。所買馬匹也分為“戰(zhàn)馬”和“羈縻馬”兩種。戰(zhàn)馬是宋朝需要的可行軍打仗的軍用良馬;而羈縻馬則是著眼于“羈縻”少數(shù)民族，以自其提供茶葉而達(dá)到安靖邊疆的目的而購買的馬匹，其特點(diǎn)為短小，不能軍用。宋代茶馬貿(mào)易以購買甘肅、青海地區(qū)吐蕃等族戰(zhàn)馬為主，四川境內(nèi)的買馬主要購買羈縻馬，北宋每年在熙、秦地區(qū)買戰(zhàn)馬一萬五千匹至兩萬匹，在四川買羈縻馬五千匹左右，所用茶葉絕大多數(shù)是川產(chǎn)邊茶，使川茶銷路大增，年產(chǎn)量達(dá)到三千萬斤。

明朝茶馬互市被藏族人民視為“金路”，明朝政府更是認(rèn)為“茶、馬、國之要政”。(《明憲宗實(shí)錄》卷九十七)。茶馬互市制度趨于成熟，估計(jì)整個明朝二百多年。其易馬約七十七萬匹，用茶約五千三百九十萬斤，仍絕大部分為川茶。為保證對川茶的儲運(yùn)，洪武三十年(1397)在四川修建了成都、保寧、重慶、播州(今遵義，明代屬四川)宣慰使司四大茶倉，集中川茶以備互市之用。明朝茶馬互市的特點(diǎn)是政治目的太強(qiáng)，政府過分強(qiáng)調(diào)了以茶控制少數(shù)民族，認(rèn)為控制茶葉供應(yīng)便能“制番人死命”，在茶馬互市中以官方定價的辦法抬高茶價，認(rèn)為賤馬貴茶就可以制服藏族人民，同時可多換得戰(zhàn)馬，若反之則會導(dǎo)致“戎羌放肆”。永樂以前，陜西地區(qū)平均每匹馬的易茶量在四十斤以下，低于洪武后期六十斤的標(biāo)準(zhǔn)，熙寧時期增至一百斤以上。當(dāng)時若用銀買馬，每匹馬需銀十兩，而一百斤川茶運(yùn)至陜西，其成本低于五兩。實(shí)際上這種不合理的茶馬比價的實(shí)行，不但沒能多換戰(zhàn)馬，反而導(dǎo)致了私販充斥，使官營茶馬走向衰落，也導(dǎo)致了川茶業(yè)的衰落。

清初，全國尚未完全統(tǒng)一，為保證統(tǒng)一戰(zhàn)爭的需要，繼續(xù)進(jìn)行茶馬互市以求獲得戰(zhàn)馬。互市之初清軍尚未入川，入川后四川又由于戰(zhàn)火不能提供茶葉，清廷只能以湖茶易馬，其數(shù)量十分有限，到順治時年易馬不過兩千余匹，遠(yuǎn)低于明朝，順治末年全國大體統(tǒng)一，戰(zhàn)馬需求量下降，加之蒙藏地區(qū)逐漸安定，戰(zhàn)馬來源充足，茶馬互市斷斷續(xù)續(xù)，乾隆中期完全停頓，茶馬司一變而成為漢藏貿(mào)易管理機(jī)構(gòu)，官營茶馬制度宣告結(jié)束。