食道舊尋

《學(xué)人談吃》，我覺(jué)得這個(gè)書(shū)名有點(diǎn)諷刺意味。學(xué)人是會(huì)吃，且善于談吃的。中國(guó)的飲食藝術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，千年不墜，和學(xué)人的著述是有關(guān)系的。現(xiàn)存的古典食譜，大都是學(xué)人的手筆。但是學(xué)人一般比較窮，他們愛(ài)談吃，但是不大吃得起。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)以前，學(xué)人的生活相當(dāng)優(yōu)裕，大學(xué)教授一個(gè)月可以拿到三四百元，有的教授家里是有廚子的。抗戰(zhàn)以后，學(xué)人生活一落千丈。我認(rèn)識(shí)一些學(xué)人正是在抗戰(zhàn)以后。我讀的大學(xué)是西南聯(lián)大，西南聯(lián)大是名教授薈萃的學(xué)府。這些教授肚子里有學(xué)問(wèn)，卻少油水。昆明的一些名菜，如“培養(yǎng)正氣”的汽鍋雞、東月樓的鍋貼烏魚(yú)、映時(shí)春的油淋雞、新亞飯店的過(guò)油肘子、小西門馬家牛肉館的牛肉、甬道街的紅燒雞……能夠偶爾一吃的，倒是一些“準(zhǔn)學(xué)人”——學(xué)生或助教。這些準(zhǔn)學(xué)人兩肩擔(dān)一口，無(wú)牽無(wú)掛，有一點(diǎn)錢——那時(shí)的大學(xué)生大都在校外兼職，教中學(xué)、當(dāng)家庭教師、做會(huì)計(jì)……不時(shí)有微薄的薪水，多是三朋四友，一頓吃光。

教授們有家，有妻兒老小，當(dāng)然不能這樣的放誕。有一位名教授，外號(hào)“二云居士”，謂其所嗜之物為云土與云腿，我想這不可靠。走進(jìn)大西門外鳳翥街的本地館子里，一屁股坐下來(lái)，毫不猶豫地先叫一盤“金錢片腿”的，只有趕馬的馬鍋頭，而教授只能看看。唐立廠 （蘭）先生愛(ài)吃干巴菌，這東西是不貴的，但必須有瘦肉、青辣椒同炒，而且過(guò)了雨季，鮮干巴菌就沒(méi)有了，唐先生也不能老吃。沈從文先生經(jīng)常在米線店就餐，巴金同志的《懷念從文》中提到：“我還記得在昆明一家小飲食店里幾次同他相遇，一兩碗米線作為晚餐，有西紅柿，還有雞蛋，我們就滿足了。”這家米線店在文林街他的宿舍對(duì)面，我就陪沈先生吃過(guò)多次米線。

文林街上除了米線店，還有兩家賣牛肉面的小館子。西邊那一家有一位常客，是吳雨僧（宓）先生。他幾乎每天都來(lái)。老板和他很熟，也對(duì)他很尊敬。那時(shí)物價(jià)以驚人的速度飛漲，牛肉面也隨時(shí)要漲價(jià)。每漲一次價(jià)，老板都得征求吳先生的同意。吳先生聽(tīng)了老板的陳述，認(rèn)為有理，就用一張紅紙，毛筆正楷，寫一張新訂的價(jià)目表，貼在墻上。窮雖窮，不廢風(fēng)雅。

云南大學(xué)成立了一個(gè)曲社，定期舉行“同期”。參加拍曲的有陶重華（光）、張宗和、孫鳳竹、崔芝蘭、沈有鼎、吳征鎰諸先生，還有一位在民航公司供職的許茹香老先生。“同期”后多半要聚一次餐。所謂“聚餐”，是到翠湖邊一家小鋪去吃一頓餡兒餅，費(fèi)用公攤。不到吃完，賬已經(jīng)算得一清二楚，誰(shuí)該多少錢。掌柜的直納悶，怎么算得這么快？他不知道算賬的是許寶騄先生。許先生是數(shù)論專家，這點(diǎn)小九九還在話下！許家是昆曲世家，他的曲子唱得細(xì)致規(guī)矩是不難理解的，從俞平伯先生文中，我才知道他的字也寫得很好。

昆明的學(xué)人清貧如此，重慶、成都的學(xué)人也好不到哪里去。我在觀音寺一中學(xué)教書(shū)時(shí)，于金啟華先生壁間見(jiàn)到胡小石先生寫給他的一條字，是胡先生自作的有點(diǎn)打油味道的詩(shī)。全詩(shī)已忘，前面說(shuō)廣文先生如何如何，有一句我是一直記得的：“齋鐘頓頓牛皮菜”。牛皮菜即菾菜，莖葉可炒食或做湯，北方叫作“根頭菜”，也還不太難吃，但是頓頓吃牛皮菜，是會(huì)叫人“嘴里淡出鳥(niǎo)來(lái)”的！

抗戰(zhàn)勝利，大學(xué)復(fù)員。我曾在北大紅樓寄住過(guò)半年，和學(xué)人時(shí)有接觸，他們的生活比抗戰(zhàn)時(shí)要好一些，但很少于吃喝上用心的。譚家菜近在咫尺，我沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)有哪幾位教授在譚家菜預(yù)定過(guò)一桌魚(yú)翅席去解饞。北大附近只有松公府夾道拐角處有一家四川館子，就是李一氓同志文中提到過(guò)許倩云、陳書(shū)舫曾照顧過(guò)的，屋小而菜精。李一氓同志說(shuō)是這家的菜比成都還做得好，我無(wú)從比較。除了魚(yú)香肉絲、炒回鍋肉、豆瓣魚(yú)……之外，我一直記得這家的泡菜特別好吃，——而且是不算錢的。掌柜的是個(gè)矮胖子，他的兒子也上灶。不知為了什么事，兩父子后來(lái)鬧翻了。常到這里來(lái)吃的，以助教、講師為多，教授是很少來(lái)的。除了這家四川館，紅樓附近只有兩家小飯鋪，賣觔面炒餅，還有一種叫作“炒和菜戴帽”或“炒和菜蓋被窩”的菜，——菠菜炒粉條，上面攤一層薄薄的雞蛋蓋住。從大學(xué)附近飯鋪的菜蔬，可以大體測(cè)量出學(xué)人和準(zhǔn)學(xué)人的生活水平。

教授、講師、助教忽然闊了一個(gè)時(shí)期。國(guó)民黨政府改革幣制，從法幣改為金元券，這一下等于增加薪水十倍。于是，我們幾乎天天晚上到東安市場(chǎng)去吃。吃森隆、五芳齋的時(shí)候少，常吃的是“蘇造肉”——豬肉及下水加沙仁、豆蔻等藥料共煮一鍋，吃客可以自選一兩樣，由大師傅夾出，剁塊，和黃宗江在《美食隨筆》里提到的言慧珠請(qǐng)他吃過(guò)的爆肚和白湯雜碎。東安市場(chǎng)的爆肚真是一絕，脆，嫩，絕對(duì)干凈，爆散丹、爆肚仁都好。白湯雜碎，湯是雪白的。可惜好景不長(zhǎng)，闊也就是闊了一個(gè)月光景。金元券貶值，只能依舊回沙灘吃炒和菜。

教授很少下館子。他們一般都在家里吃飯，偶爾約幾個(gè)朋友小聚，也在家里。教授夫人大都會(huì)做菜。我的師娘，三姐張兆和是會(huì)做菜的。她做的八寶糯米鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個(gè)杰作。但是她平常做的只是家常炒菜。四姐張充和多才多藝，字寫得極好，曲子唱得極好，——我們?cè)诶ッ髑鷷?huì)學(xué)唱的《思凡》就是用的她的腔，曾聽(tīng)過(guò)她的《受吐》的唱片，真是細(xì)膩宛轉(zhuǎn)；她善寫散曲，也很會(huì)做菜。她做的菜我大都忘了，只記得她做的“十香菜”。“十香菜”，蘇州人過(guò)年吃的常菜耳，只是用十種咸菜絲，分別妙出，置于一盤。但是充和所制，切得極細(xì)，精致絕倫，冷凍之后，于魚(yú)肉飫飽之余上桌，拈箸入口，香留齒頰！

解放后我在北京市文聯(lián)工作過(guò)幾年。那時(shí)文聯(lián)編著兩個(gè)刊物：《北京文藝》和《說(shuō)說(shuō)唱唱》，每月有一點(diǎn)編輯費(fèi)。編輯費(fèi)都是吃掉。編委、編輯，分批開(kāi)向飯館。那兩年，我們幾乎把北京的有名的飯館都吃遍了。預(yù)訂包桌的時(shí)候很少，大都是臨時(shí)點(diǎn)菜。“主點(diǎn)”的是老舍先生，親筆寫菜單的是王亞平同志。有一次，菜點(diǎn)齊了，老舍先生又斟酌了一次，認(rèn)為有一個(gè)菜不好，不要，亞平同志掏出筆來(lái)在這道菜四邊畫(huà)了一個(gè)方框，又加了一個(gè)螺旋形的小尾巴。服務(wù)員接過(guò)菜單，端詳了一會(huì)，問(wèn)：“這是什么意思？”亞平真是個(gè)老編輯，他把校對(duì)符號(hào)用到菜單上來(lái)了！

老舍先生好客，他每年要把文聯(lián)的干部約到家里去喝兩次酒，一次是菊花開(kāi)的時(shí)候，賞菊；一次是臘月二十三，他的生日。菜是地道老北京的味兒，很有特點(diǎn)。我記得很清楚的是芝麻醬燉黃花魚(yú)，是一道湯菜。我以前沒(méi)有吃過(guò)這個(gè)菜，以后也沒(méi)有吃過(guò)。黃花魚(yú)極新鮮，而且是一般大小，都是八寸。裝這個(gè)菜得一個(gè)特制的器皿——瓷子，即周壁直上直下的那么一個(gè)家伙。這樣黃花魚(yú)才能一條一條順順溜溜平躺在湯里。若用通常的大海碗，魚(yú)即會(huì)拗彎甚至斷碎。老舍夫人胡絜青同志善做“芥末墩”，我以為是天下第一。有一次老舍先生宴客的是兩個(gè)盒子菜。盒子菜已經(jīng)絕跡多年，不知他是從哪一家訂來(lái)的。那種里面分隔的填雕的朱紅大圓漆盒現(xiàn)在大概也找不到了。

學(xué)人中有不少是會(huì)自己做菜的，但都只能做一兩只拿手小菜。學(xué)人中真正精于烹調(diào)的，據(jù)我所知，當(dāng)推北京王世襄。世襄以此為一樂(lè)。據(jù)說(shuō)有時(shí)朋友請(qǐng)他上家里做幾個(gè)菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。聽(tīng)黃永玉說(shuō)，有一次有幾個(gè)朋友在一家會(huì)餐，規(guī)定每人備料去表演一個(gè)菜。王世襄來(lái)了，提了一捆蔥。他做了一個(gè)菜：燜蔥。結(jié)果把所有的菜全壓下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，當(dāng)由黃永玉負(fù)責(zé)！

客人不多，時(shí)間充裕，材料湊手，做幾個(gè)菜是很愉快的事。成天伏案，改換一下身體的姿勢(shì)，也是好的，——做菜都是站著的。做菜，得自己去買菜。買菜也是構(gòu)思的過(guò)程。得看菜市上有什么菜，捉摸一下，才能搭配出幾個(gè)菜來(lái)。不可能在家里想做幾個(gè)什么菜，菜市上準(zhǔn)有。想炒一個(gè)雪里蕻冬筍，沒(méi)有冬筍，菜架上卻有新到的荷蘭豆，只好“改戲”。買菜，也多少是運(yùn)動(dòng)。我是很愛(ài)逛菜市場(chǎng)的。到了一個(gè)新地方，有人愛(ài)逛百貨公司，有人愛(ài)逛書(shū)店，我寧可去逛逛菜市。看看生雞活鴨、鮮魚(yú)水菜、碧綠的黃瓜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧、挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂(lè)趣。

學(xué)人所做的菜很難說(shuō)有什么特點(diǎn)，但大都存本味，去增飾，不勾濃芡，少用明油，比較清淡，和館子菜不同。北京菜有所謂“宮廷菜”（如仿膳）、“官府菜”（如譚家菜、“潘魚(yú)”），學(xué)人做的菜該叫個(gè)什么菜呢？叫作“學(xué)人菜”，不大好聽(tīng)，我想為之?dāng)M一名目，曰“名士菜”，不知王世襄等同志能同意否。

《學(xué)人談吃》的編者叫我寫一篇序，我不知說(shuō)什么好，就東拉西扯地寫了上面一些。