武海濤

記得每次與朋友小酌之后，我都會到我常去的那家面館，來碗熱氣騰騰的重慶小面“壓酒”。在慢慢的咀嚼中，感受著酒足飯飽的欣慰。看著一股股升騰的香辣氣，曼妙氤氳著一碗碗甜美的回憶。

12年前，我第二次經營的小酒館，就是開了家“正宗重慶小面酒館”，請的做面師傅也是純正的四川人小姚，他采用手搟面的做法，把我的小酒館搞得非常火爆。雖說，重慶小面不是我們當地特產，但已經被眾多食客接受。一碗上乘的小面，色、香、味俱全，是不是在眾多面食當中，可以用“獨當一面”這個詞來形容呢？

我之所以這樣定義，是有道理的。

一碗優質的重慶小面絕不是隨便搟出來的，首先要選用上好的精面粉，這是重慶小面最基本的原材料。如何和面也是能搟出面的基本要理，重慶小面的和面方法與普通和面是不同的。重慶小面是把面粉鋪在案板上的，然后打入適量雞蛋加水加鹽和勻，最好是頭一天將面和好，但要掌握好溫度，要讓面始終處于“半夢半醒之間”，這樣搟出來的面條才會勁道。而且，一個好的搟面師傅，搟出的面條，不但粗細均勻，還可以根據食客的口感習慣，搟出毛細、寬葉、韭菜葉等等多種形狀。

如果說，搟面的形狀是精華，那么，如何熬制調配好面湯，則是重慶小面的精髓所在。正宗重慶小面的面湯是選用上乘的牛骨熬制3天后，才會熬出乳白色面湯的，再配以各種輔料，湯的味道就極為鮮美了。再加入各種麻椒、辣椒、紅油等等，湯的味道就幾近完美的麻辣鮮香，色澤也會變得紅潤油亮。將煮熟的晶瑩剔透的手搟面，置于面湯里，放上蔥花、香菜末和幾片油菜葉、幾塊西紅柿、最好再加幾片熟牛肉，最后淋少許香油，一碗色香味俱全的正宗重慶小面，就這樣擺在你面前了。再配上幾樣小菜，幾瓶啤酒，三五自己對桌小酌，我想，這樣的生活足矣！

或許在很多人眼里，幾元一碗的重慶小面早已不是什么美味了，但在我們那個年代，別說北方人沒見過什么“重慶小面”，就是家常手搟面都是很奢侈的美味。我清晰的記得，在我開面館期間，那對小夫妻在我面館吃面的情景，現在想想都覺得是件幸福的事。

那天，小雨不大卻一直沒停，一對小夫妻打著一把小傘，在我面館臨窗的桌邊做好，招呼我上一碗小面。當面上來時，他們對著面慢慢聞了又聞，看了又看，就是半天不動筷子，我以為出啥問題了，趕忙跑過去。他倆相視一笑，對我說，老板你看這面，熱氣曼妙、香氣四溢、麻辣鮮香俱全，這不是面，像一件工藝品，在入口之前，先要學會觀賞，然后才是慢慢品，不然就白瞎師傅的手藝了。

我會意的笑笑，遠遠看著他們在一個碗里吃面，你一條我一條，絲絲連連，津津有味。如果形容他們的愛情或婚姻，就像那碗小面一樣，生活得有滋有味、熱氣騰騰、長長久久，我不知道，其他面食是不是也能起到這樣的效果，或是這種感覺。

但，我想完全可以用“獨當一面”這個詞，代言重慶小面。

手搟面，媽媽的味道

每次走進那條街巷時，都會聽到由一家小屋子里傳出來的一種聲音：手搟面，那可是媽媽的味道……我也是每每路過扭頭向小屋里瞥一眼而已，然后，伴著這句親切的“廣告語”，在一段悠揚的樂曲中，徑直走我的路。但我這次實在經不起那句充滿溫情的聲音的誘惑了，不自覺的走進小屋，找個角落坐定，點了一份具有“媽媽的味道的手搟面”。

小屋不是很大，卻收拾得干凈利索，窗明幾凈的。四壁涂著暖色調的粉色墻料，八張小飯桌擺放有序，很溫馨。小店最打眼的裝飾是正廳上方有塊橫幅牌匾，上邊正楷大字寫著：重慶小面館，下面一行小字：手搟面，媽媽的味道。

店老板是一位看著和藹的中年阿姨，熱情的招呼著陸陸續續的食客。一碗手搟面熱氣騰騰端上來時，飄著一種特殊的香味，難道這就是“媽媽的味道”？清亮的面湯中整齊地碼著粗細均勻的面條，上面浮著紅、綠、黃三種顏色的青菜和蛋花，雖說不是十分精致，但在一碗面里呈現色、香、味、型還是很誘惑人的味蕾。而且，12元一碗的普通手搟面，在我看來并未感到有多奢侈。

這種手搟面，晶瑩透亮，口感很好，柔軟勁道，咸淡適中。面條現在有的經過改良，加入各種蔬菜汁，便有了“綠色手搟面”和“粉色手搟面”等等。無論哪種色澤的面，都是手工搟制而成。這種工藝不能定論為“落后”吧，只能說是一種回想。回想很久很久以前的那個年代，回想起媽媽的手搟面。

許是40年前吧，那個年代家家戶戶生活得都不是很富裕。尤其，在農村過活，一年到頭很少見到白面和白米，更甭說媽媽的手搟面了。因為，我家當時吃“商品糧”，所以，每月都能領到幾斤白面和白米。要想天天吃到白米或白面還是不可能的，只有等家里來客人了，全家人才會吃一頓白米飯或是白面餅，最多的還是手搟面。現在想想，那才是一種在當時條件下極為奢侈的期待呢。所以，那會我就天天盼著家里來客人吃飯，盼著媽媽再做一頓手搟面。

其實，媽媽會做的飯菜樣式不是很多，但，做手搟面絕對是媽媽最拿手的美食。記得，媽媽做的手搟面還是很上講的。和面要求水溫適中，不溫不冷，和好的面要不軟不硬，偶爾，還會在面粉中打入幾個雞蛋或放少許的食鹽。當時，我最喜歡的就是那根比我個子還高的大搟面杖，喜歡看媽媽搟面的樣子，感覺像在變魔術一樣。

一大塊“醒”好的面餅，在案板上，被媽媽的大搟面杖反復用力搟壓，很快就變成了一大張薄如“牛皮紙”一樣的面片。然后，卷在搟面杖上，再一層層打開折疊，每折一層，我就在上面撒一層面粉。媽媽的手法很巧，面片折疊地很均勻，只是我這面粉撒得厚的厚薄的薄，媽媽卻很開心的笑著說我會干活。

我還愛看媽媽切面的樣子。不知道咋回事，刀下去就會變出來一條條十分均勻的面條。最后，媽媽用一根長長的竹筷子，在面條中間一挑，再一抖，那架勢十分壯觀。面條微微晃動，面粉紛紛下落，白霧繚繞，讓我突然想起兩句話來：遙看瀑布掛前川；飛流直下三千尺；疑是銀河落九天。

盡管，當時的面湯不如現在這樣精細，沒有各種蔬菜更沒有肉排和蝦仁等輔料，但看著滾開的水翻滾著白白的手搟面，那份期待把我樂得早早端著一個小碗，圍著灶臺不停地轉。等細細的白菜絲也下鍋時，我知道要熟了。每回媽媽都會在我的小碗里滴上幾滴香油和放幾片香菜葉。

這么多年過去了，就像現在那家手搟面面館的廣告詞：“手搟面，媽媽的味道”一樣，一直縈繞在我的記憶中。