四　茶和交友

我以為從人類文化和快樂的觀點(diǎn)論起來，人類歷史中的杰出新發(fā)明，其能直接有力地有助于我們享受空閑、友誼、社交和談天者，莫過于吸煙、飲酒、飲茶的發(fā)明。這三件事有幾樣共同的特質(zhì)：第一，它們有助于我們的社交；第二，這幾件東西不至于一吃就飽，可以在吃飯的中間隨時吸飲；第三，都是可以借嗅覺去享受的東西。它們對于文化的影響極大，所以餐車之外另有吸煙車，飯店之外另有酒店和茶館，而至少在中國和英國，飲茶已經(jīng)成為社交上一種不可少的規(guī)矩。

煙酒茶的適當(dāng)享受，只能在空閑、友誼和樂于招待之中發(fā)展出來。因?yàn)橹挥懈挥诮挥研摹裼褬O慎、天然喜愛閑適生活的人士，方有圓滿享受煙酒茶的機(jī)會，如將樂于招待心除去，這三種東西便毫無意義。享受這三件東西，也如享受雪月花草一般，須有適當(dāng)?shù)耐椤Ｖ袊纳钏囆g(shù)家最注意此點(diǎn)，例如：看花須和某種人為伴，賞景須有某種女子為伴，聽雨最好在夏日山中寺院內(nèi)躺在竹榻上。總括起來，賞玩一樣?xùn)|西時，最緊要的是心境。我們對每一種事物，各有一種不同的心境，不適當(dāng)?shù)耐椋男木场Ｋ陨钏囆g(shù)家的出發(fā)點(diǎn)就是，如更想要享受人生，第一個必要條件即是和性情相投的人交朋友，須盡力維持這友誼，如妻子要維持其丈夫的愛情一般，或如一個下棋名手寧愿跑一千里的長途去會見一個同志一般。

所以氣氛是重要的東西。我們必須先對文士的書室的布置和它的一般的環(huán)境有了相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識，方能了解他怎樣享受生活。第一，他們必須有共同享受這種生活的朋友，不同的享受須有不同的朋友。和一個勤學(xué)而含愁思的朋友共去騎馬，即非其類，正如和一個不懂音樂的人去欣賞一次音樂表演一般。因此，某中國作家明陳繼儒《小窗幽記》曾說過：

賞花須結(jié)豪友，觀妓須結(jié)淡友，登山須結(jié)逸友，泛舟須結(jié)曠友，對月須結(jié)冷友，待雪須結(jié)艷友，捉酒須結(jié)韻友。

他對各種享受選定了不同的適當(dāng)游伴之后，還須去找尋適當(dāng)?shù)沫h(huán)境。所住的房屋，布置不必一定講究，地點(diǎn)也不限于風(fēng)景幽美的鄉(xiāng)間，不必一定需一片稻田方足供他的散步，也不必一定有曲折的小溪以供他在溪邊的樹下小憩。他所需的房屋極其簡單，只需：“有屋數(shù)間，有田數(shù)畝，用盆為池，以甕為牖，墻高于肩，室大于斗，布被暖余，藜藿飽后，氣吐胸中，充塞宇宙……凡靜室，須前栽碧梧，后種翠竹。前檐放步，北用暗窗，春冬閉之，以避風(fēng)雨，夏秋可開，以通涼爽。然碧梧之趣，春冬落葉，以舒負(fù)暄融和之樂，夏秋交蔭，以蔽炎爍蒸烈之氣。”一個人可以“筑室數(shù)楹，編槿為籬，結(jié)茅為亭。以三畝蔭竹樹栽花果，二畝種蔬菜。四壁清曠，空諸所有。蓄山童灌園薙草，置二三胡床著亭下。挾書劍，伴孤寂，攜琴弈，以遲良友”。

到處充滿著親熱的空氣：

吾齋之中，不尚虛禮。凡入此齋，均為知己。隨分款留，忘形笑語。不言是非，不侈榮利。閑談古今，靜玩山水。清茶好酒，以適幽趣。臭味之交，如斯而已。

在這種同類相引的氣氛中，我們方能滿足色香聲的享受，吸煙飲酒也在這個時候最為相宜。我們的全身便于這時變成一種盛受器械，能充分享受大自然和文化所供給我們的色聲香味。我們好像已變?yōu)橐话褍?yōu)美的小提琴，正待由一位大音樂家來拉奏名曲了。于是我們“月夜焚香，古桐三弄，便覺萬慮都忘，妄想盡絕。試看香是何味，煙是何色，穿窗之白是何影，指下之余是何音，恬然樂之而悠然忘之者，是何趣，不可思量處，是何境？”

一個人在這種神清氣爽、心氣平靜、知己滿前的境地中，方真能領(lǐng)略到茶的滋味。因?yàn)椴桧氺o品，而酒須熱鬧。茶之為物，性能引導(dǎo)我們進(jìn)入一個默想人生的世界。飲茶之時有兒童在旁哭鬧，或粗蠢婦人在旁大聲說話，或自命通人者在旁高談國是，即十分?jǐn)∨d，也正如在雨天或陰天去采茶一般糟糕。因?yàn)楸仨毺鞖馇迕鞯那逶纾?dāng)山上的空氣極為清新，露水的芬芳尚留于葉上時，所采的茶葉方稱上品。照中國人說起來，露水實(shí)在具有芬芳和神秘的功用，和茶的優(yōu)劣很有關(guān)系。照道家的返自然和宇宙之能生存全恃陰陽二氣交融的說法，露水實(shí)在是天地在夜間和融后的精英。至今尚有人相信露水為清鮮神秘的瓊漿，多飲即能致人獸長生。德昆西（De Quincey，英國著名散文家和批評家）說的話很對，他說：“茶永遠(yuǎn)是聰慧的人們的飲料。”但中國人更進(jìn)一步，視它為風(fēng)雅隱士的珍品。因此，茶是凡間純潔的象征，在采制烹煮的手續(xù)中，都須十分清潔。采摘烘焙，烹煮取飲之時，手上或杯壺中略有油膩不潔，便會使它喪失美味。所以也只有在眼前和心中毫無富麗繁華的景象和念頭時，方能真正地享受它。和妓女作樂時，當(dāng)然用酒而不用茶。但一個妓女如有了品茶的資格，便可以躋于詩人文士所歡迎的妙人兒之列了。蘇東坡曾以美女喻茶，但后來，另一個持論家，《煮泉小品》的作者田藝蘅即補(bǔ)充說，如果定要以茶去擬女人，則唯有麻姑仙子可比擬。至于“必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金幔中，無俗我泉石”。又說：“啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語。”

據(jù)張?jiān)础恫桎洝匪f：“其旨?xì)w于色香味，其道歸于精燥潔。”如果要體味這些質(zhì)素，靜默是一個必要的條件；也只有“以一個冷靜的頭腦去看忙亂的世界”的人，才能夠體味出這些質(zhì)素。自從宋代以來，一般喝茶的鑒賞家認(rèn)為一杯淡茶才是最好的東西，當(dāng)一個人專心思想的時候，或是在鄰居嘈雜、仆人爭吵的時候，或是由面貌丑陋的女仆侍候的時候，自會很容易地忽略了淡茶的美妙氣味。同時，喝茶的友伴不可多，因?yàn)椤帮嫴枰钥蜕贋橘F。客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰幽；二客曰勝；三四曰趣；五六曰泛；七八曰施”。《茶疏》的作者許次紓說：“若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠作勞，但需涓滴；何論品賞？何知風(fēng)味乎？”因?yàn)檫@個理由，因?yàn)橐櫟脚霑r的合度和潔凈，有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便，可用兩個小童為助。烹茶須用小爐，烹煮的地點(diǎn)須遠(yuǎn)離廚房，而近飲處。茶童須受過訓(xùn)練，當(dāng)主人的面前烹煮。一切手續(xù)都須十分潔凈，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。童兒的兩手須常洗，指甲中的污膩須剔干凈。“三人以上，止?fàn)k一爐，如五六人，便當(dāng)兩鼎，爐用一童，湯方調(diào)適，若令兼作，恐有參差。”真正鑒賞家常以親自烹茶為一種殊樂。中國的烹茶飲茶方法不像日本那樣過分嚴(yán)肅和講規(guī)則，而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。實(shí)在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半，正如吃西瓜子，用牙齒咬瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實(shí)各居其半。

茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地扇著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝著一個泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯，再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談著天，但并不忘了手中所應(yīng)做的事。他時時顧看爐火，等到水壺中漸發(fā)沸聲后，就立在爐前不再離開，更加用力地扇火，還不時要揭開壺蓋望。那時壺底已有小泡，名為“魚眼”或“蟹沫”，這就是“初滾”。他重新蓋上壺蓋，再扇上幾扇，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名為“二滾”。這時已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外注意。到將屆“三滾”、壺水已經(jīng)沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺里外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。這種茶如福建人所飲的“鐵觀音”，大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯，茶葉占去其三分之一的容隙。因?yàn)椴枞~加得很多，所以一泡之后即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，于是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴(yán)格說起來，茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當(dāng)?shù)氖桑谌菀咽巧賸D了。照理論上說起來，鑒賞家認(rèn)第三泡的茶為不可復(fù)飲，但實(shí)際上，享受這個“少婦”的人仍很多。

以上所說是我本鄉(xiāng)一種泡茶方法的實(shí)際素描，這個藝術(shù)是中國北方人所不曉的。在中國的一般人家中，所用的茶壺都較大。至于一杯茶，最好的顏色是清中帶微黃，而不是英國茶那樣的深紅色。我們所描寫的當(dāng)然是指鑒賞家的飲茶，而不是店鋪中的以茶奉客。這種雅舉并非普通人所能辦到，也并非人來人往、論碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次紓說得好：“賓朋雜沓，止堪交鐘觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點(diǎn)湯，量客多少，為役之煩簡。”而《茶解》作者所說的就是此種情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn)，如聽松濤。傾瀉入杯，云光滟瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。”

凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經(jīng)自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個文士周文甫，每天自早至晚，必在規(guī)定的時刻自烹自飲六次，他極寶愛他的茶壺，死時甚至以壺為殉。

因此，茶的享受技術(shù)包括下列各節(jié)：第一，茶味嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時，須十分清潔，須遠(yuǎn)離酒類香類一切有強(qiáng)味的事物和身帶這類氣息的人；第二，茶葉須貯藏于冷燥之處，在潮濕的季節(jié)中，備用的茶葉須貯于小錫罐中，其余則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啟，如若發(fā)霉，則須在文火上微烘，一面用扇子輕輕揮扇，以免茶葉變黃或變色；第三，烹茶的藝術(shù)一半在于擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因?yàn)楸緦偕饺院芸捎玫茫坏谒模筒豢啥啵翼毼难胖耍侥荑b賞杯壺之美；第五，茶的正色是清中帶微黃，濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調(diào)和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘后，當(dāng)其化學(xué)成分和津液發(fā)生作用時，即能覺出；第七，茶須現(xiàn)泡現(xiàn)飲，泡在壺中稍稍過候即會失味；第八，泡茶必須用剛沸之水；第九，一切可以混雜真味的香料，須一概摒除，至多只可略加些桂皮或花，以合有些愛好者的口味而已；第十，茶味最上者，應(yīng)如嬰孩身上一般的“奶花香”。

據(jù)《茶疏》之說，最宜于飲茶的時候和環(huán)境是這樣：

飲時：

心手閑適　披詠疲倦　意緒棼亂　聽歌聞曲　歌罷曲終　杜門避事　鼓琴看畫　夜深共語　明窗凈幾　洞房阿閣　賓主款狎　佳客小姬　訪友初歸　風(fēng)日晴和　輕陰微雨　小橋畫舫　茂林修竹　課花責(zé)鳥　荷亭避暑　小院焚香　酒闌人散　兒輩齋館　清幽寺觀　名泉怪石

宜輟：

作字　觀劇　發(fā)書柬　大雨雪　長筵大席　閱卷帙

人事忙迫　及與上宜飲時相反事

不宜用：

惡水　敞器　銅匙　銅銚　木桶　柴薪　麩炭　粗童　惡婢　不潔巾帨　各色果實(shí)香藥

不宜近：

陰屋　廚房　市喧　小兒啼　野性人　童奴相哄　酷熱齋舍