《糖霜譜》的主要內(nèi)容,《糖霜譜》導(dǎo)讀

《糖霜譜》是中國古代關(guān)于制糖工藝的一本專著。宋代王灼著。傳本書后有紹興甲戌(1154)臥云庵僧人守元寫的跋，這表明該書至遲寫成于1154年，可能還應(yīng)早收。本書被收入《四庫全書》譜錄類。后來又被收入《棟亭十二種》、《學(xué)津討原》、《美術(shù)叢書》、《叢書集成》 等叢書中。

王灼，字晦叔，號(hào)頤堂，生卒年不詳，四川遂寧人。南宋紹興年間(1131—1162)曾做過幕僚。因?yàn)樗亦l(xiāng)以產(chǎn)糖霜而著名，所以他寫下了這本專譜。

該書1卷，分7節(jié)，約2500多字。分別記述了糖霜的原委、故事、種蔗方法、制糖器具、糖霜制法、制作結(jié)果以及成品的功用。

原委這節(jié)首先介紹了當(dāng)時(shí)產(chǎn)糖霜有4郡，其中以遂寧為最好，接著指出制造糖霜的技術(shù)可能在唐代大歷年間(766—779)由一個(gè)姓鄒的和尚介紹而來，作者仍能看到紀(jì)念他的廟宇和供像。

第2節(jié)介紹了自古以來人們從食用蔗漿、蔗餳逐步發(fā)展到石蜜、砂糖、糖霜的簡單過程，同時(shí)指出遂寧糖霜最早見于文字始于北宋的蘇軾和黃庭堅(jiān)的詩文。

第3、4、5節(jié)具體敘述了四川遂寧地區(qū)種蔗的方法、制糖的器具和制糖霜的生產(chǎn)流程，特別指出熬糖漿，只須候九分，稠如餳，但不能太稠，否則不易生成糖霜，反而變成砂糖。當(dāng)時(shí)認(rèn)為紫色的糖霜為最好，琥珀色的次之，淺黃色的再次之，淺白色的最差。

第6節(jié)寫了當(dāng)時(shí)種蔗制糖霜的經(jīng)濟(jì)核算。從這一核算可知當(dāng)?shù)厝藗優(yōu)槭裁匆铺撬?/p>

第7節(jié)專講了糖霜的品性和藥用功能。

在唐宋時(shí)期香譜、荔支譜、茶譜等專譜紛紛問世之時(shí)，王灼完成了糖霜譜，成為記錄中國古代制糖技藝的珍貴史料，為后人研究、了解古代，特別是唐宋時(shí)期的制糖技藝提供了可靠依據(jù)，因而在中國古代科技史的研究中占據(jù)一席之地。

糖霜是指什么?制糖霜的技藝傳自何方?鄒和尚何許人也?對(duì)此后人曾作過考察。李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“輕白如霜者為糖霜。”實(shí)際上他把糖霜看成白砂糖。宋應(yīng)星在《天工開物》中把糖霜在一甕之中結(jié)晶的5種品色誤解為“凡白糖有五品，……”，可見他也把糖霜視為白砂糖。清代《四庫全書總目提要》也說糖霜為白砂糖。明末清初，顧炎武、李調(diào)之等學(xué)者認(rèn)為糖霜指的是冰糖。近人余嘉錫等經(jīng)過研究，進(jìn)一步明確：唐宋時(shí)期的糖霜確指冰糖，明代由于部分地區(qū)的俗習(xí)，也曾稱白砂糖為糖霜，從而造成了概念上的混亂。只要認(rèn)真地考察《糖霜譜》中所介紹的糖霜制法，可以判定當(dāng)時(shí)的糖霜確屬冰糖。

中國古代制糖技術(shù)的發(fā)展曾得益于印度，那么制糖霜的技藝是否屬于同源?關(guān)鍵在鄒和尚是何方人士?對(duì)此有兩種看法。一促認(rèn)為鄒和尚是西僧，即印度人。更多的人認(rèn)為鄒和尚可能是涪江地區(qū)某廟宇的僧人。廟宇在儲(chǔ)存蔗漿中發(fā)現(xiàn)冰糖塊，從而逐步總結(jié)出窨制冰糖的方法。掌握這種方法的可能不止鄒和尚一人。

參考文獻(xiàn)

• 1. 余嘉錫: 《四庫提要辨證》。
• 2. 王毓瑚:《中國農(nóng)學(xué)書錄》,農(nóng)業(yè)出版社,1964。
• 3. 李治寰:《從制糖史談石蜜和冰糖》,刊于《歷史研究》, 1981年2期。