飲食文化·魯菜

即山東菜，主要由濟南和膠東兩個地方風味菜構成。魯菜選料考究，刀工精細，調味適中，工于火候。烹調技法以爆、炒、燒、炸、熘、炸、燜、扒等見長，具有鮮咸適度、清爽脆嫩的特色。魯菜技法流入宮中，成為御善主干之一;也在華北、東北和津京地區民間廣為流傳，影響很大，成為各大菜系之首。魯菜的孕育可以追溯到春秋戰國時代，經元明清三代大發展，成為公認的一大流派。魯菜講究豐富實惠，大盤大碗，從筵席命名上也可看出這一點。如所謂“三八席”，為八碟、八盤、八大碗加兩大件;又如膠東“四三六四席”，為四冷葷、三大件、六小件、四飯菜;還有所謂“十全十美席”，為十盤十碗。具體到每一道菜，也十分精到，如“八寶布袋雞”，制法是將雞剔下骨架，往雞腹中裝入海參、大蝦、口蘑、火腿、香菇、海米、玉蘭片、精豬肉等八種餡料，不僅肉嫩餡香，且量大菜多。炸是魯菜獨有的烹調方法，先將主料用調料腌漬入味，或夾入餡料，再沾粉或掛雞蛋糊，用油兩面炸煎，煎至金黃色時放入調料和清湯，以慢火炸盡湯汁，如鍋炸豆腐、鍋爆魚片等，都是魯菜名品。

魯菜還精于制湯。清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，急火沸煮，撇去浮沫，鮮味溶于湯中，湯清見底，味道鮮美。奶湯用大火燒開，慢火緩煮，然后用紗布濾過，待湯為乳白色即成。用這些湯制作的菜肴有清湯燕菜、奶湯蒲菜、奶湯雞脯等，都是高級筵宴上的珍味。魯菜善用蔥香調味，很多饌品要以蔥段佐食。膠東系魯菜烹制海鮮有獨到之處，講究清鮮風味，多采用能保留原味的烹調方法，如清蒸、清煮、扒燒、炒等，名品有紅燒海螺、炸蠣黃、芙蓉蝦仁、清蒸蟹盒、蟹黃魚翅、繡球海參、烤大蝦等。