《飲膳正要》的主要內容,《飲膳正要》導讀

《飲膳正要》是營養學專著。元忽思慧撰，成書于元天歷三年(1330)，《元史·藝文志》著錄，第一部醫學書目明《醫藏書目》亦著錄。現存主要版本有明經廠刊大字本。上海涵芬樓影印明景泰間刊本等。

忽思慧(約13、14世紀間)，蒙古族人，元代營養學家。延祐、天歷(1314—1329)年間，擔任宮廷飲膳太醫職務，管理元朝上層階級飲食、營養，對營養衛生、飲食療法，有較深入的實踐經驗和研究心得。他“將累朝親侍進用奇珍異饌湯膏煎造及諸家本草、名醫方術所必用谷、肉、果、菜，取其性味補益者，集成一書”(自序)，命名為 《飲膳正要》。

本書3卷。卷1包括：“養生避忌”，記述薄滋味、省思慮、節嗜欲、戒喜怒等日常生活中的養生注意事項;“妊娠食忌”，記述胎教之法及妊娠飲食禁忌;“乳母食忌”，為選擇乳母的條件和乳母需忌雜事;“飲酒避忌”，是飲酒和酒醉后的注意事項;“聚珍異饌”，收集了94種珍貴食品的功用、原料組成和調劑方法。卷2包括：“諸般湯煎”，記述56種漿湯的功用、原料組成和調劑方法;“諸水”，介紹玉泉水等3種水的產地、性味、功用; “神仙服餌”，介紹24種使人延年益壽、返老還童的補養藥物的制法和功用; “四時所宜五味偏走”，指出四季的特點和飲食、衣服加減上的注意事項，并論述酸苦甘辛咸五味對五臟的影響和過食五味的害處;“食療諸病”，記述65種食療食物的功用、組成原料和調制方法。卷3列米谷品、獸品、魚品、果品、菜品、料物等230余種，附圖168幅。每種食品均詳述其性味、毒性、功用、過食的危害及烹調的方法;“服藥禁忌”記不可雜食或有所犯忌的食物;“食物中毒”記18種食物引起的中毒及解毒方法; “禽獸變異”，記述26種形象異常不可食的禽獸。

本書從營養學的角度，講述飲食的營養價值，烹飪技術，患病期間的飲食制度，飲食的衛生要求等，主張治病應首先講求飲食，以飲食療法為先。本書對日常食品的營養價值有比較正確的理解，主張一般的食品，特別是蒙古族的常用食品羊肉、牛羊奶以及五谷、蔬菜、瓜果即是補益人體的“聚珍異饌”。書中還提醒人們注意食物烹飪、儲存過程中的變質問題和營養價值的損失，注重飲食不潔對人體健康的危害，并在醫學中首次引入“食物中毒”一詞，在書中立有專篇論述食物中毒。此外，書中還對蒙古族飲食營養方面的術語、食物名稱及衛生習慣等，有較多的記載，為研究元代蒙古族的生活習俗和飲食衛生習慣，提供了豐富的史料。

本書是現存最早的古代營養學專著，是研究我國營養學、食療學、飲食衛生學乃至烹飪學的重要文獻。英國當代著名科學史家李約瑟博士在《中國科學技術史》中，以“中國營養學史上的一個貢獻”為題，對忽思慧和他的《飲膳正要》給予高度評價，認為本書對由于維生素B₁所致的腳氣病的飲食治療，證明了“經驗上的飲食知識，特別是某些與營養缺乏病有關的疾病，是比我們通常所知道的要古老。”他甚至認為，認真研究中國文獻可能會給現代生理學家和病理學家以某些有益的啟示和線索。