長沙的春卷

春卷這種應時食物，南北都有，我覺得以我們長沙的最為講究。五十年前，市上供應的春卷大體上可分三檔，第一檔是酒席上作點心的，餡用冬筍、魷魚、火腿和豬里脊切絲下鍋炒出香味，再加入韭黃、香椿芽和香麻油拌勻，然后用特制的“春卷皮子”包起炸黃裝盤上席；其質量高于第二檔的是，筍必須是冬筍，肉必須是里脊，魷魚得用本店“發”的上等貨，特別是得放香椿芽，這在初春是很貴的野蔬，一兩的價錢差不多買得斤把肉。第二檔則是茶館里炸來供客的，個比酒席館的大，長逾五寸，寬可寸半，最厚處約四五分，餡料用春筍不用冬筍，更不放火腿香椿芽，但也有一特色，便是常以臘肉代鮮肉，為我所喜；少時貪吃，最多時一次吃過六七個，其實正常人一碟四個也就夠了。而酒席上的點心至少也有二色，如果上春卷，通常另一色則是甜的蒸點，每色每人兩件，又特別小，所以總是不過癮。第三檔則是在街頭巷口支著油鍋炸的，餡以韭菜為主，略加碎肉和“水筍子”（筍干泡發切碎），但趁熱吃仍然香脆可口。因為茶館里早晨和上午只賣籠蒸的面點，不炸春卷，而且小攤上的價錢也更便宜，所以過客買吃的仍然不少。

立春后吃春卷，是過去長沙市民的習慣，幾乎成了一種風俗。開頭幾天，茶館門首總要打出“春卷上市”的牌子。那里平時最熱鬧的是“吃早茶”這一段，此時則夜市更為紅火，點心品種紛陳，春卷之外，還有蘿卜餅、鴛鴦油餅等等，價錢也比早上的“一糖一菜”（兩個包子）貴了不少，大約這也是茶館利市最好的時候。其實春卷的高潮亦不過一個月左右，以后即轉為常供。到椿芽和筍老去，韭黃變成韭白，這種時令點心一年一度的風光遂告結束。

我說吃春卷是長沙的一種風俗，最有力的證明并不在茶館里，而是在市民的家庭里。此地為著名米市，人們的主食是米飯，從不在家里做面食，要吃面只能上街，或者買掛面、筒子面來下（煮），唯一的例外是春卷。用灰面做春卷皮子，很需要點本領，兒時常聽母親夸獎某家最會做，能在翻轉來的甕壇蓋子上燙出又勻又薄的皮子來。及至時代變化，中產階級生活下降，堂客們干家務無法過細，于是興起了專門供應春卷皮子的店鋪，好像集中在東慶街一帶，我家也去買過，回來包上自家拌的餡炸了吃，后來拆街修路，便不知分散到何處去了。

春卷皮子其實就是一種極薄的薄餅，比包全聚德烤鴨的薄餅還要薄而不易破碎。前人筆記中記春卷的不多見，關于春餅和春盤卻說過不少。杜甫有句“春日春盤細生菜”，啥是春盤呢，清初成書的《帝京歲時紀勝》說的是“炊面餅而雜以生菜、青韭芽、羊角蔥、和合菜皮”，有餅有韭芽，也就是春卷的雛形。道光時人作《清嘉錄》云，“春前一月，市上已插標供買春餅，賣者自署其標曰應時春餅”。書中還有首《詠春餅》詩，“薄本裁圓月，柔還卷細筒”，簡直就是在形容長沙東慶街的出品。

民俗很有研究的趣味。地方特色食物，尤其是有關時令的，希望都能就所知所見，把它們寫出來。再過些時，像放椿芽的春卷這樣的東西，只怕痕跡都難尋覓了。

（二零零四年四月）