悠悠吳越曲·蘇州之旅·蘇州·姑蘇美食

湖泊的濡養，物產的豐饒，美食文化的浸透，美食家的品鑒，使姑蘇美食享譽天下。

姑蘇美食，首推市中心觀前街，此街舊名碎錦街，宋時取其位于玄妙觀前而改今名。其繁華熱鬧、名產薈萃，為全市之最，聞名中外的姑蘇美食老字號店堂，皆創設于此街兩側，如松鶴樓菜館、采芝齋糖果店、稻香村糖果店、黃天源糕團店、陸稿薦熟肉店等。蘇式食品各具風味，膾炙人口。與川蜀、粵廣、淮揚菜系并稱為“中國四大名菜”的姑蘇菜肴，風味獨特，清香可口;蘇式茶點如糕團、月餅，酥潤糯韌，回味無窮;蘇式糖果蜜餞，香甜脆軟，風味雋永。故有“吃在蘇州”之習稱。姑蘇美食招徠天下客，其中還有不少傳說故事，令人浮想聯翩。

蘇式菜肴

素享“魚米之鄉”美名的古城姑蘇，美食自然首先離不開魚。自古以來，名貴鮮魚經名廚料理、高手烹飪，乃為宮廷大菜、盛筵名肴。

據《吳越春秋》等史書載，遠在公元前五百多年的春秋之際，吳人已能烹制魚膾、魚羹、炙魚、蒸魚等多種美味魚饌。屈原《楚辭·招魂》也記述了“吳羹”為佳肴珍饈。《吳郡圖經續記》中載，隋代開通南北大運河后，隋煬帝乘龍船至揚州，蘇州曾進獻大宗特產佳肴：鱸魚乾膾、鮸魚乾膾、魫魚含肚、糖蟹、蜜蟹等。其中鱸魚乾膾被稱作“金齏玉膾”，有“東南之佳味”美譽。南宋至明、清時，蘇州市肆繁盛，烹飪技藝高超，形成獨特的蘇式菜系，名菜紛呈，烹法多樣。傳統手法為擅長燉、燜、煨、焙，以保持原汁醇厚，原味純正，原香馥郁。加之刀工、盤裝、調料及各類干鮮、葷素搭配，甜咸適中，濃淡合宜，酥松爽口，色澤諧調，清鮮多姿。吳地四季鮮菜不斷，菜肴應時迭出，傳統名菜有：松鼠桂魚、蝴蝶海參、雪花雞球、八寶船鴨、翡翠蟹斗等。名廚老店為人稱道。

蘇州觀前街上，菜館眾多，其中以松鶴樓最為著名。據乾隆四十五年庚子(1780)蘇州面業公所重建時立碑銘文載，當時已有“松鶴樓”之名。乾隆年間，該店因皇上南巡御駕光臨品嘗美食佳肴，故堂而皇之于門臉高懸“乾隆始創，蘇菜獨步”金字店招，吸引著食客入席落座。光緒年間，又有名廚陳促曾(阿八)掌勺店中，他精習蘇菜燉、燜、煨、焙技法，人稱一流高手，有吊“高湯”絕活。

那年，乾隆下江南微服至蘇州觀前街，見一菜館招牌古樸，上書“松鶴樓”三字，為圖個吉利，便撩襟登門入座，點吃“全家福”菜譜。堂倌端上來二道菜，一曰“烏龍”，一曰“鳳爪”，合稱“全家?！?。這“龍”、“鳳”之名入菜入口，豈不冒犯皇威?乾隆拂袖喝退，欲鬧松鶴樓。店主慌忙上前陪禮，指著雙盤曰：“此盤甲魚，湯汁似云，烏魚似龍，故名烏龍;彼盤雞爪，菜花如羽，雞爪如鳳，乃稱鳳爪。名菜家傳，入口得福?！鼻《ň毧?，盤中臥龍騰鳳真乃形似神似，一向敬重異才珍品之秉性促其舉筷夾食，果然回味無窮，遂贊：“蘇菜素有色香味形俱全之譽，今嘗之果不其然也?！庇谑牵昝h揚。而店主妙語酬賓，巧解皇威，則為食客飯后之美談。

松鶴樓名菜多有出典。與松鶴樓齊名的傳統大菜“松鼠桂魚”，源出春秋時期名肴“全魚炙”。史載，吳國公子光(即后來為吳王的闔閭)欲殺王僚自立，探知王僚喜食“魚炙”，便派勇士專諸赴太湖從師烹魚高手太和公，學烹魚三個月而得其味。后在魚宴上，專諸以魚腹所藏匕首刺殺王僚，擁立公子光為王。此菜中桂魚，乃鱖魚一種，以魚身有桂花狀斑紋得名。紅案制作去脊留尾，皮層紋以剞菱形刀痕，炸酥澆汁，可聞盤中湯汁澆浞聲如松鼠“吱吱”鳴叫。盤中魚似鮮活，首昂尾翹，狀如松鼠，色澤金黃;皮似松鼠，毫毛奓豎，故稱“松鼠桂魚”。

城內中市街下塘有呂純陽祖師廟，早年每逢農歷四月十四日，民間有去廟中“軋神仙”的習俗。人們從清明前至立夏后，亦喜好去觀前街“陸稿薦”購買美味醬汁肉食，名曰嘗鮮辟邪。此店名與其紅火的生意，據說與呂洞賓有關。早年，這店堂原為生熟肉鋪，生意清淡，無人問津。一日晚，門口來了位瘸腿乞丐投宿店鋪。店主請他入門在柜臺就寢。這乞丐攤開隨身帶來的破稿薦(蘇州方言，即草席)，取店中兩只大缽頭作枕安臥一宿。翌晨，店主見他不辭而別，好生奇怪，拾起他留下的一張破稿薦，填入灶膛當柴火點燃燒肉。不料這草墊子遇火即著，燒出的醬汁肉格外噴香誘人，引得過客登門爭嘗。店主細一尋思，那投宿之人擲下稿薦必有緣由，其裝束、行蹤不同凡人，而取兩只缽頭作枕，正合雙口之“呂”，定是呂純陽變化而來，行善搭助。這陸姓店主，遂將鋪名改作奇特之稱——“陸稿薦”;燒肉柴火改用蘇州當地盛產的編席之茅草。于是肉香四溢，生意轉淡為盈。此后，該店以選料精良，精烹細作，而成聞名四方的“老字號”店鋪。其醬鴨、醬蹄筋、熏魚、熏蝦，烹飪獨到，成為傳統蘇式熟食大菜。

蘇式糕團

襟江帶湖、土沃川袤的姑蘇郊野，盛產白花花的粳米、香噴噴的糯稻。自古精研烹飪的吳人，善用米粉配上各種花果瓜豆佐料，制成色香味俱佳的蘇式糕團。

宋時，吳地已有用稻米細粉制作“粔籹”的記載。吳人將“粔籹”稱作“膏環”，吳語方言亦謂之糕。它是用米粉調以水蜜，彎揉成環，放入膏油炸制成糕。吳地自古即盛行賀年過節，而每逢年節制糕互贈，被視為喜慶吉祥禮儀之一。南宋范成大有《吳郡志》述及“九月九日食重陽糕”之熱鬧景況。到了明代，蘇州糕團品種愈趨豐富。據明清史籍《姑蘇志》、《蘇州府志》、《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》等記載，其時蘇州糕團品名已不下三四十種，有雪糕、衣糕、糖松糕、焦熱糕、生糖糕、甑兒糕、棗糕、蜂糕等。清乾隆年間，蘇州糕團制作名手紛呈獻藝，各店競相創新。著名文學家袁枚曾逐一登訪各家糕店，品糕擬文，作有《隨園食單》云，“軟香糕以蘇州都林橋為第一;其次虎丘糕西施家為第二”。其糕制作講究色、香、味，輔以各種什錦果品，故其色、香、味各異。清代有青色的苧頭餅等。后有五色團子，即除本色外，“和以南瓜則黃，苧葉則青，胭脂則紅，赤豆則紫”的五種圓形糕團。糕團之甜，象征友情甜蜜;糕團之圓，象征親人團圓。皆寄托著吳人對幸福生活的向往。

坐落于蘇州市中心觀前街上的黃天源糕團店，自清末創建以來，傳統糕點品名眾多，以風味各異、造型美觀而馳名。初時曾以經營豬油糕、黃松糕、掛粉湯團等名揚遠近各邑。店內名師按吳地風俗節氣制作糕團，應時而異，因人而殊。新春年節上市糖年糕;上燈時節擺出小元子(湯元)、元宵;入夏三伏應市青菜團子、雙餡團子、京冬菜團子;秋收時令推出粢飯糕、桂花白糖切糕;隆冬臘月圍爐送上甜刺毛團……品種式樣多達百種。

近數十年老店創新，名師馮秉鈞繼承傳統技法，采用“結頂”制糕方法，別開生面地將自然景物、豐收碩果以糕粉作基質重塑出來，其塑制的亭臺樓閣、山水舟橋、人物臉譜等，或點綴于糕上，或擺設于盤中，或鑲嵌于鏡框內，或貼敷于掛壁上，既可品嘗，又可悅目，博得東西方藝術家、美食家的交口稱譽。

蘇式月餅

月餅，為中國獨有傳統的祭月盛典所供奉的祀品之一;亦為古今農歷中秋之夜人們在團圓賞月時所品嘗的美味食品。宋蘇軾即有“小餅如嚼月”句。當時俗稱“宮餅”。中秋食月餅，原取人月雙圓之意。

蘇式月餅，風味美，品類多，計有桂花、玫瑰、百果、蔥油、椒鹽、薄荷、臘肉等十余種，外形如月似鼓，金黃油潤，酥層松脆，餡心香軟。

一年中吳人最為重視的是中秋節。節前，吳中市巷餅店、芳茗食店擺滿大大小小、各式各味的月餅，人們或品食、或饋贈親友。及至十五日夜，將月餅、瓜果供于祭月筵前，這時，各家設香爐、燈燭、瓶花，供奉太陰;購置繪有月輪、桂殿、玉兔的“月光紙”;陳設自制的“子孫藕”、“和合蓮”、“荷花瓣”等吉祥物，供置庭院，拜月焚紙。并從香肆購來內裝香屑的串串塔斗，望月焚之;還剝菱食芡。吳女們則濃妝攜手互訪，拜月觀歌，人稱“走月亮”。人們還于郊野用瓦疊成七級浮屠，內置地藏菩薩神明，四周燃燈;又于各戶門前樹起竹竿，連以燈彩，名“觀音燈”，以避疫驅邪。富戶人家往往于節前日后在宅外置辦珍奇的儀仗器皿臺案，引人駐足。此外，還有石湖觀串月、虎丘聽歌玩月、月下飛觴飲團圓酒等民俗。

蘇式糖果蜜餞

在姑蘇傳統民間甜食習俗中，制作糖果蜜餞古已有之，其中五香飴糖久為人贊。其外形呈多棱角狀，風味多樣，鮮潔爽口，舊時隆冬臘月家家皆食，以滋補養身。古人食飴習俗始見《楚辭》，而蘇州飴糖，則具“補虛冷，益力氣，止腸鳴，治咽痛，除唾血，卻咳嗽”之功效。我國傳統醫藥學典籍歷來將飴糖列為正宗中藥補品。漢代大醫學家張仲景創立的“建中湯”方劑，主藥之一即為飴糖。清代顧鐵卿《清嘉祿》一書收錄了姑蘇食飴之習俗。又據王鏊《姑蘇志》、張岱《陶庵夢憶》及《吳門表隱》、《吳門補乘》等書所載，明代蘇州已有各式糖果蜜餞，品名有粽子糖、山楂糕、山楂饤、松子糖、橄欖脯、熏楊梅等。其中《吳門表隱》又曰，粽子糖是由“明末謝云山創始”，故亦名謝家糖。

蘇州糖果蜜餞色鮮味美形巧，以選料精純、工藝獨特、風味雋永而名列南北果餞產品之前茅榜首。它主要以油類植物籽仁作配料，如松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生米、芝麻粒等，僅松子仁糖即有十多個品種，合之有百余種之多。炒貨類如西瓜子、南瓜子亦各具風味，香酥爽口。

蘇州觀前街72號，為清乾隆年間以產銷蘇式糖果、蜜餞及炒貨著稱的采芝齋傳統風味糖果食品老字號店堂。清光緒十年(1884)，店堂糖果新品種的創始人金隱(蔭)之，效仿明末“謝家糖”——方棒糖制法，又從端午節蘇童喜吃筷穿糖粽子之俗得到啟發，做成粽形串糖出售，一時為人爭嘗。這種粽子糖后被列為貢品，糖盒外印“貢糖”二字，其店門臉招牌上亦打出“貢糖”金字。

傳說一年，慈禧患病，北醫不治，下詔蘇州名醫趙滄洲(一說曹滄洲，疑為吳語趙姓諧音之誤)進京入宮診治。慈禧服過趙氏祖傳秘方，又品嘗其送上的蘇州采芝齋所制貝母粽子糖，倍覺清咽爽口，病況漸愈。便將這種糖果列為貢品。蘇式糖果由此更名揚南北。又說趙氏醫師攜蘇州粽子糖赴京給慈禧療疾品嘗，慈禧問及此糖何名，趙醫師言之形似粽子，粽子諧音“種子”，乃取“食之喜得貴子”之意而名“粽子糖”。慈禧無子，便因“食粽子糖得子得福”的吉利話而倍加喜食此糖。

后采芝齋按趙醫師處方指點，將醫食兼具的營養補品加入糖中熬制，做成薄荷粽子糖、玫瑰粽子糖、松子仁粽子糖等含藥性的糖果。據說一時購者潮涌，柜臺擠塌。故舊有“采芝齋改成石柜臺”、“采芝齋是半爿藥店”之說。