飲食文化·京菜

即北京菜，集全國眾菜之長，尤其是吸收山東菜系及北方少數(shù)民族烹技的優(yōu)點，逐步形成了自己的風格。北京菜選料考究，調(diào)味多變，具有酥、脆、鮮、嫩、清鮮爽口的特點。京菜時令風味獨到，有關(guān)菜肴聲譽極高，如涮羊肉、烤鴨即是。吃涮羊肉，最好是在立秋后開涮，這時不僅羊肥肉美，而且氣溫下降，適于享用熱騰騰的火鍋。吃春卷，則要待立春時節(jié)才吃。水晶肘子、水晶蝦之類，要到夏季才能品嘗得到。京菜講究菜肴饌品的配伍，吃什么菜就要配什么點心。如吃涮羊肉，便有許多規(guī)矩，開涮之先湯中要下口蘑海米，準備的佐料有香菜末(綠色)、蔥白末(白色)、芝麻醬(黃色)、辣椒油(紅色)、醬豆腐、腌韭菜花、桂花糖蒜、紹興酒、芥末等，點心則配熱的芝麻醬燒餅。京菜最善長的技法是爆、烤、涮、炮和拔絲，名肴有醬爆雞丁、烤填鴨、熘雞脯、糟熘魚片、拔絲山藥、涮羊肉等。其中烤法源于御膳房，十分精到，用特制的掛爐烤鴨、烤乳豬，稱之“雙烤”。