古代典籍·糖霜譜

又稱《頤堂先生糖霜譜》。一卷。宋王灼著。成于北宋末或南宋初。王灼，字晦叔，號(hào)頤堂。遂寧(今屬四川)人。此書是一部記載中國古代制糖工業(yè)的專著。全書分為七篇。原書首篇題為《原委第一》，以下各篇僅以次序名。四庫館臣據(jù)書中內(nèi)容，概括以下各篇內(nèi)容為：以蔗為糖始末;種蔗;造糖之器;結(jié)霜之法;糖霜或結(jié)或不結(jié)似有運(yùn)命;糖霜之性味及制食諸法。

《糖霜譜》對宋代制糖工業(yè)的情況記述甚詳，主要分三個(gè)方面：①糖霜的起源和主要產(chǎn)地。據(jù)作者考證，糖霜的制造始于唐大歷年間(766～779)，由一僧人鄒和尚傳授開來。到宋代糖霜戶還畫鄒像供奉，視為該業(yè)始祖。糖霜產(chǎn)地主要有福唐(今福建福清)、四明、番禺、廣漢、遂寧五處，而其中以遂寧最為重要。②制作糖霜的器具和制作方法。糖霜器具主要是蔗削、蔗鐮、蔗登、蔗碾、榨斗、棗杵、榨盤、榨床、漆甕等。書中介紹了他們的形制和作用。制糖霜法分四步：一為冶蔗，在10月至11月把蔗削皮剁碎入碾;二為蒸泊，蒸透入榨;三為煎糖水，把糖水煎熬得十分稠，插竹遍甕中，灌入稠糖水;四結(jié)霜，糖水入甕后逐漸結(jié)塊，至次年5月結(jié)完，戽出糖水，取霜瀝干即成。③糖霜戶的貧富分化和政府的剝削。作者發(fā)現(xiàn)，“糖霜戶治良田，種佳蔗，利器用，謹(jǐn)七作一也，而收功每異。自耕田至瀝甕，殆一年半開甕之日，或無銖兩之獲，或數(shù)十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰?！碑?dāng)時(shí)還沒有認(rèn)識(shí)到生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營方法對糖霜效益的重要作用，把成功者稱為暴富，認(rèn)為是命運(yùn)好壞的結(jié)果。遂寧地區(qū)糖霜戶的分化較明顯，上戶一次可有數(shù)十甕同時(shí)生產(chǎn)，下戶只有一二甕。而且生產(chǎn)工具缺乏，以舂代碾，效率低下。宋王朝對遂寧糖霜業(yè)的征稅很重。政府的過度剝削又影響生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)。除了上述三方面內(nèi)容外，書中還簡述了中國用蔗制糖的簡史。從春秋時(shí)楚國制蔗漿，三國時(shí)吳國制蔗餳，到唐太宗時(shí)從摩揭陀國引進(jìn)熬糖法，開始了中國蔗糖生產(chǎn)的歷史。