沉沉帝王夢·京城之旅·北京·京城話京味兒

北京作為六朝古都，自有它獨具的韻味兒，它是一種帝王文化與市民文化的雜糅。有些東西因為帝王的喜好和倡導而成了北京文化的代表，但許許多多平民大眾喜好的東西，也并不會因帝王的忽視而違反自身的規律。它們仍在這塊土地上滋長，成就了自己的歷史。這一切聚合成了京城獨有的京味兒，使初上京師的人有撲面而來的感受，也使遠離故土的人夢牽魂繞，咀嚼無窮。

四合院說四合

北京的四合院最有京味特色，是京城上至皇親國戚、下至挑夫走卒都共有的居住式樣。中國人追求四世同堂、五世同堂的傳統生活方式，四合院便是最符合這種方式的住宅形式。

北京是首善之區，尤其講究孝悌，一家人得長幼有序。四合院坐北朝南，北房為正房，采光通風都好，長者居住;東西為廂房，幼者居住;南房為客廳或書房。完全符合一家人親密無間卻又互不干擾的要求。院落是室外活動的空間，還可栽花種草。當然，四合院這種居住方式，還是為實用而起，因為坐北朝南既通風又明亮，封閉的小天地可以使冬天北方肆虐的北風變得無力，中空的天井式的院落又能得到暖融融的陽光。從人文意義上講，四合院是中國人“天人合一”宇宙觀的典型體現。在這個意義上，它其實無疑是縮小了的故宮。

北京人住房有許多講究：既不要“四不靠”，也不要靠高大建筑物。高大建筑遮光，使人有壓抑感，且易形成氣旋，冬季風大，避開它顯然是科學的。但北京人還有另一種禁忌：高建筑是個鎮物，對自己不吉利，沖克。因此，如果實在避不開拆不掉，就得在院外立個“太公在此”、“吉星高照”的木牌，或者立個“泰山石敢當”的石碣，以鎮邪驅祟?！疤┥绞耶敗痹诤诠諒澨幍姆拷蔷湍芸吹?，其實，它是一種安全措施，胡同窄小，車馬行人容易給拐角的房墻造成損害，有這塊石頭，可起點保護作用。北京人在住房方面的禁忌還有不少，如要住路北的四角齊整的房子，否則是“倒下臺階”、“進門跳坑”;帶刀把形的院落更令人忌諱;院里不種松柏楊樹，因那是陰宅種的樹，住宅是陽宅，要種玉蘭、海棠、牡丹、桂花，應的是“玉堂富貴”四個吉利字兒;住房跟廟的關系也有講究，“寧住廟前，不住廟后，寧住廟左，不住廟右”。

四合院有大、中、小三種規格。大四合院多是王府或豪富之家，這種院落多至數進，成為各自相對獨立卻又密切相聯的幾進院落。它正房前廊后廈，后邊有罩房，東西廂房南邊花墻子中間有一座垂花門(宮殿式門頂，用木頭雕成的蓮花瓣倒懸于門額兩旁)，使院子有層次。門內立四扇木屏風，上寫“延年益壽”或“齋莊中正”，東西廂房外有抄手游廊，與垂花門通。正房與廂房之間，有圓月亮門。外院東西各有一道花墻，中間有月亮門，四扇綠漆木屏風，紅斗方字，東書“東壁圖書”、西書“西園翰墨”，南房有穿山游廊。四合院的院門開在院墻東南角，據說利用的是八卦的方位，采取“坎宅巽門”，“坎”為正北，五行中屬“水”;“巽”即東南，五行中為風。因此，門開在東南，風水最好。院門最忌開在正南，因為只有廟門才如此。院門形式繁多，有高大氣派的王府大門，還有廣亮大門、如意門等等?，F存金魚胡同的那相府和什剎海西街恭王府，都是保存完好的大型四合院。

中四合院得小康之家才住得上。它有正房五至七間，屋里有木隔斷或落地罩，有的正房和廂房都帶廊子。五間的，三間正房，兩間單開門的耳房，叫“三正兩耳”。七間的，在正房與耳房間，有兩間套間，在山墻開門，與正房相通。東西廂房各三間，廂房耳房間有一過道兒與后院相通。廂房南邊砌一院墻，正中開一月亮門，并立一影壁在月亮門里，形成一個里院。里院有金魚缸，石榴樹，夏天搭上天棚，一家乘涼用。北京俗語“天棚、魚缸、石榴樹、肥狗、胖丫頭”，描繪的即是小康之家院里的典型景象。外院有“鹿頂”(又稱“盝頂”)一兩間，給仆人住或作廚房用。另有南房七間，盡東頭是大門洞，門西邊一間門房，該房門向西，沖著門洞。盡西頭一間是車房或旁門。

小四合院布局簡單，一般是北房三間，一明兩暗或兩明一暗。東西廂房各二間，南房(也叫倒座)三間。房子臥磚到頂，為起脊瓦房。院子里磚墁十字甬路，通到各房門口，屋門前各有二、三級臺階。街門在東南角，對開，全是清水脊的門樓兒，門上各有一小鐵(銅)環，以作拍(敲)門之用。從前，一家三輩人，住個獨門獨戶的小四合院，就相當不錯了。不過，許多窮人住不起四合院，往往是許多人家擠住一個四合院，于是就成了大雜院。

梨園故事

梨園之稱自唐代始，唐明皇熱心文藝，曾選三百名樂工到宮廷內宅一所園子練習樂曲，與宜春院的宮女結合起來演奏。這所園子種滿了梨樹，故稱梨園，并從此成了戲劇行業的代稱。

中國戲劇源遠流長，種類繁多，積久流傳，雜糅融會，京劇是其中發展得最為完美的一種。弋腔(俗稱揚州梆子)為昆曲皮黃之過渡，皮黃亦稱漢調、徽調。清代皖桐人官于京師者甚眾，他們將徽調帶入，由是京師最講皮黃聲調，京劇在北京站穩了腳跟。

乾隆五十五年(1790)，為慶祝皇帝八十壽辰，京城舉行盛大慶?；顒?，全國許多戲班來京，安徽有四大班子影響較大，風格不同，都有很強陣容，他們以唱二黃為主，兼唱昆曲和梆子，來京演出很受京師群眾歡迎。從此，四大徽班晉京就成了京劇界一件大事情。四大徽班是三慶、四喜、春臺、和春。當年有一句話：“三慶的軸子、四喜的曲子、和春的把子、春臺的孩子?！闭f的是三慶擅演連臺本戲，四喜昆曲多，和春武戲好，春臺多用青少年演員。這些演員逐漸形成了各自藝術流派，出現了“同光十三絕”，他們是郝蘭田(京劇)、張勝奎(京劇)、梅巧玲(京劇)、劉趕三(京劇)、余紫云(京劇)、程長庚(京劇)、徐小香(京劇)、時小福(京劇)、楊鳴玉(昆曲)、盧勝奎(京劇)、朱蓮芬(昆曲)、譚鑫培(京劇)、楊月樓(京劇)。清室內廷還專為演劇設了一個戲班，叫“升平署”，歸四十八處都領太監管理。乾隆欽命詞臣為其編了四大本戲。清代還曾造了三座御用大戲臺，一座是頤和園德和園中大戲臺，另外一座在故宮寧壽宮，一座在熱河行宮。辛亥革命以后，戲劇活動從宮廷轉到了民間，內廷供奉的名伶也走向了劇場。

北京梨園中，故事甚多。

乾隆四十四年有個蜀伶到雙慶班搭班，此人姓魏名長生，字婉卿，排行第三，人稱魏三，唱的是秦腔花旦。當時京師盛行京腔，魏三的秦腔使人耳目一新，六大班因之而黯然失色。但因其演出中有色情場面，乾隆四十七年秋被禁演，師徒返蜀。嘉慶六年，魏再入京，大受歡迎，但資財蕩盡，最后演了一場《表大嫂背娃子》，下場即氣絕，靠朋友集資才將靈柩運回四川。

程長庚在道光年間原為賣樂器的小商人，他舅舅演戲，拉他去演，沒想到一上臺就被喝了倒彩，從此發憤學戲，終成名角。此人人品極高，他是三慶班班主，又是名角，卻從不外串，一心為三慶班全體同仁。穆宗末年，都察院團拜邀一戲班演戲，請程外串，他拒絕了，官府把他抓起來。后來他聽說這次演的是《擊鼓罵曹》，立刻又同意演出。在臺上他扮禰衡，擊鼓三次指臺下官員大罵。程長庚后欲將三慶班班主讓位給天津票友孫菊仙，孫不同意，最后讓給了楊月樓。

當時有個名伶叫余之勝，有自編自唱功夫，是當時京劇老生三鼎甲之一。有一次上臺，有四句唱腔，用“我好比”開頭，結果他為了等場，一連唱了十三個“我好比”，在梨園傳為佳話。

譚鑫培是名武生，有一次與王瑤卿合演《汾河灣》，譚扮薛仁貴，王演柳迎春，譚在臺上故意逗趣兒，對王說：“你給我弄碗抄手吃?！眲≈袥]有這句臺詞，王瑤卿要答不上來就有好戲瞧了。沒想到王沉著地問：“何為抄手?”譚這才說：“抄手乃餛飩也。”逗得臺下觀眾大笑。譚鑫培光緒十年(1884)與青衣陳德霖同被選為內廷供奉，西太后不認得“鑫”字，問太監，太監說了這個字的讀音，西太后說：“干什么三個金?有一個金夠他花的了!”于是從此譚鑫培又叫譚金培。

蕭長華藝術修養甚高，有一次看袁世海學戲，聽他唱了一句，便說：“好了，改花臉吧!”袁世海就從老生改成了花臉，后來果然唱出了名。蕭長華與梅蘭芳是老搭檔，1946年蕭病了，梅蘭芳來看他，親自侍候他湯飯，并給他包銀，蕭長華不受，梅蘭芳一定要給，蕭只得權且放下。到了除夕夜，蕭長華卻用這錢買了一百多袋面粉，放在北京梨園公所門口，凡戲曲界同行皆可自行領取，他還在旁邊對大家說：“這是梅先生買的，讓大家拿回家過年!”陶然亭西有個松柏庵，辛亥革命后，蕭長華等人用公益金修葺了廟宇，改為祭祀戲劇先祖的“梨園先賢祠”，給有貢獻的梨園先輩立牌位。這就是后來北京市戲曲學校前身。

楊小樓是楊月樓之子，因善演猴戲人稱“小楊猴子”。他是個全材武生，創造了武戲文唱的風格，在戲劇界影響至深。1914年楊小樓從上海演出回京，對北京戲劇舞臺的陳舊深感不安，便與姚佩秋、孫學士等集資，在前門外建了一個新型劇場，叫“第一舞臺”。這是不同于北京茶園的最新最大的戲園，樓上樓下能容納三千觀眾。這個舞臺的開幕式由楊小樓、王瑤卿、錢金福、王長林、劉硯芳、許德義、范寶亭、劉硯亭等演出《長坂坡》、《漢津口》、《連環套》、《金錢豹》、《四郎探母》、《打棍出箱》、《二進宮》等拿手好戲，盛況空前。后來，譚鑫培、余叔巖、梅蘭芳、尚小云、荀慧生、孟小冬、小翠花、高慶奎、言菊朋等也都在這個劇場演出過。后毀于大火。

梅蘭芳將青衣、花旦、刀馬旦融為一體，創造了京劇花衫行當，形成獨特的藝術風格，世稱“梅派”。曾率團赴美演出半年，共演了七十二天戲，使京劇藝術風靡了美國。他與荀慧生、尚小云、程硯秋共稱“四大名旦”。

馬連良與余叔巖、高慶奎、言菊朋各成流派，三十年代就人稱“四大須生”，后余、高、言相繼謝世，譚富英、奚嘯伯、楊寶森代之而起，馬連良梅開二度，仍居“四大須生”之首，被邵飄萍贊為“須生泰斗，獨樹一幟”。

北京還有許多愛好京劇的皇親貴族子弟，他們常看戲，并常常搞業余演出，人稱票友。后來一些機關、企業、學校也建起了票房，票房為京劇普及提供了條件，同時培養和發現了不少京劇人才。著名老生汪笑儂、孫菊仙、言菊朋、奚嘯伯、郭仲衡，小生德珺如、金仲仁、王又荃，旦角朱琴心、黃桂秋，凈角金秀山、黃潤甫、郝壽臣，武丑麻德子等都是票友下海，成了名角的。

北京的戲曲曲藝還有很多種，八角鼓、單弦乾隆末年后盛行于滿族旗籍子弟中。京韻大鼓流行于民間，由劉寶全根據河北流行的怯大鼓改革而成，劉因而有鼓王之譽。相聲在清朝中葉就已出現在北京天橋等地。著名相聲演員常寶堃四十年代曾在電臺演播相聲《牙粉袋》，諷刺時弊，遭敵偽拘禁。1951年參加赴朝慰問團，不幸遇難。馬三立是相聲中蔫哏的代表人物。侯寶林更是名聲鵲起，與常寶堃齊名，成為一代相聲大師。評書是北京土生土長的又一種曲藝形式，相傳為明末清初說書藝人柳敬亭至北京時所傳。又一說則是據《江湖叢談》所載：北京鼓書藝人王鴻興到江南獻藝時，拜柳敬亭為師，返京后改說評話，并授徒流傳。清末評書大家雙厚坪，藝名雙文興，世稱“評書大王”，與劉寶全、譚鑫培合稱“藝壇三絕”。

茶館話茶

茶在中國可謂歷史悠久，一千二百多年前，唐朝就出了茶圣陸羽，并寫出了聞名古今的專著《茶經》。茶是天、地、人三者合力的結晶：天者，天時也，產茶地區的氣候，包括溫度、濕度、降水量、日照、云霧等;地者，地利也，種茶土地的地形、地勢、土壤排水保土性能;人者，人和也，種茶人得有適宜的知識、技能，包括選種、栽培、采摘、制茶、保護等。三者缺一則不能得好茶。好茶還得善品，才能體會其中滋味兒。唐朝有很盛的飲茶之風，元代茶禮幾乎成了婚姻的代名詞，清朝定親下聘禮，“珍幣之下，必襯以茶，更以瓶茶分贈親友”，茶館便應運而生了。

茶館是專門用來飲茶的場所，有茶寮、茶屋、茶肆、茶樓、茶攤、茶室等各種稱呼。據考，南北朝時期就有茶館的雛形，叫茶寮，唐開元間有煎茶出賣的店鋪，宋代就普遍有了賣茶水的行當。江南茶館很有名氣，北方的茶館則以北京最為著稱。老舍先生的著名話劇《茶館》就以北京一座茶館為背景，反映了庚子以來北京的歷史變遷。

北京人喜歡飲茶，而且要用雙薰窨制的香片。喝茶人有有閑者，也有勞苦大眾。茶館分兩個等級，一種叫大茶館，一種叫二葷鋪(茶飯館)。大茶館鋪面大，門面三、五間不等，鋪面后房屋有數進，前設柜臺和大灶，中有罩棚，后有過廳，再后為后堂，后堂兩旁的側房，便是雅座。柜灶間有高五、六尺，直徑三尺的紅銅大搬壺，壺懸于屋梁之下，中貯沸水。大搬壺提不起來，只靠搬動沖水。這大搬壺是大茶館與二葷鋪區別的標志，也是茶館精氣神兒之所在。茶館中設老式高桌或八仙案，配以方凳或大板凳。大茶館賣“八大件”、槽子糕等“紅爐點心”，二葷鋪沒有紅爐，只有餑餑蒸食，菜蔬亦只豬八件而已。京味茶館都起富貴吉祥的好名字，如“廣泰”、“裕順”等。地安門外的“天匯”，前門外的“天全”、“匯豐”、“同和”、“海豐”等，都是大茶館字號。茶客在罩棚坐，用粗磁茶具，雅座內則用細磁茶具。

庚子以后，大茶館慢慢不景氣了，前門外茶樓卻漸次興旺。這些茶樓有前門外賓宴樓的綠香園，青云閣的玉壺春，東安市場的東安樓、中興樓、舫興樓、裕源堂，地安門外的集賢樓，第一樓的碧巖軒、暢懷春，集云樓的雅園，勸業場的蓬萊春、玉樓春等等。

本世紀三四十年代，北京出現了各種類型的中小型茶館。總括起來有四種類型。一種叫清茶館，此類茶館專賣茶水。陳設簡樸而整潔，門前搭天棚，掛有木板招牌，寫上茶葉名稱，招牌下系紅皮條穗以醒目，作為招客的幌子。這種茶館的茶客有清末遺老、破落子弟，更多的是貧苦人民，其間尤以老人為多。北京人都喜愛遛早，悠閑者提鳥籠遛鳥，轉回城就到茶館喝茶。茶客在一起多談茶經、鳥道、家常等。中午以后，清茶館就換了一批客人，這些人多以此為信息集散處。一類是作房地產生意的掮客，叫房屋牙行，也被稱作拉房縴的，在此交換租賃、買賣、典押房屋消息;一類是高利貸者，也叫放印子錢的，在此借錢給貧苦人民。另外就是打小鼓的收舊貨小販了，他們也在此與同行通消息，有些大貨可共同去收購。

另一種茶館叫書茶館，也叫戲茶館。一般是上午專供飲茶，下午以后，則請藝人來演唱，茶客一邊品茗，一邊聽書看戲。當然，茶錢之外還要交一些資費。這些茶園，有的還搭個小臺子，供藝人演出。天橋的二友軒、花市的三友軒、青山居、萬樂園等，都屬此類。這樣的茶園已是以演藝為主，賣茶為輔了。這些地方培養出許多名藝人，京劇興起后，還接待過許多票友，票友中也有許多是在茶園里成了名票終至下海的。有些茶園最后連自身也變成了戲園。有名的廣和樓戲園就是明末一位姓查的鹽務巨商用花園改作的茶園，最后變成戲園的。喜連成社科班從清光緒三十二年就在此演戲，演了近三年。梅蘭芳、周信芳(麒麟童)也曾在此搭班學藝。阜成門外明末清初原有個阜成園，是北京最早的茶園之一。宮廷選伶都在此進行。楊月樓、譚鑫培、楊小樓、王瑤卿等許多名角都由此成為內廷“供奉”。后被八國聯軍焚毀。

再有一種小茶館在天橋一帶。天橋是勞動人民和無業者聚集的地方。這些茶館極其簡陋，用圓木方木數根半埋于地下，或用磚垛起垛，鋪上長條木板，在板上畫十幾個棋盤格，兩旁放上長板凳，每日下午都會聚起幾十名茶客，喝茶下棋。

此外，即是廟會上臨時搭的茶棚，擺的茶攤。茶棚常搭在水邊，長長的一溜，清風徐來，啜飲香茶倒也別有情趣。這里的茶客自然主要是逛廟會者。自然，有時也不乏旅途勞頓口干舌燥者。他們在小茶攤上喝上一碗大碗茶，雖無品茶雅興，倒也解了干渴之苦。

總而言之，茶館確是北京一大特色。不過，就全國范圍言，北京對茶及飲茶顯得粗疏得多，遠不如南方講究，人們上茶館頗有些醉翁之意不在酒。

廟會雜耍

北京的廟有官廟、民廟，也有有宗派的廟和無宗派的廟。這些廟有其迷信的內容在，也有其“社會”、“文化”的內容在。廟的建筑、雕塑、壁畫、音樂等等都往往是某些藝術形式的先河，或是其中之精粹。一些傳統節日常常也與廟事活動有關。屆時，廟里燒香磕頭，廟前搭臺演戲、擺攤售貨。這種敬神、貿易、文藝演出結合體即為廟會。

北京的廟會歷史悠久，而且不論佛寺、道觀，往往都有很大的廟會，久而久之形成了北京濃濃的民間風情。逛廟會也成了北京人生活中的一大樂趣。元代的城隍廟會熱鬧非凡，明代廟會普遍發展，清代廟會更成慣例，即使有些廟已坍塌，廟會卻仍流傳下來。北京土地廟、白塔寺、護國寺、隆福寺、花市、廠甸等著名廟會都至少有三百多年歷史了。以前有“八大廟會”、“五大廟會”之說。

明代最熱鬧的廟會是“都城隍廟”，明《燕都游覽志》載：“廟市者，以市于城西之都城隍廟而名也。西至廟、東至刑部街，亙三里許，大略與燈市同，第每月初一、十五、二十五開市，較多燈市一日耳。”直到清康熙時，都城隍廟會才移至報國寺、慈仁寺?？滴跄┠?，隆福寺、護國寺異軍突起，成了最熱鬧的廟會，人稱“東廟”、“西廟”?！堆嗑╇s記》載：廟會“凡人家器用等物，靡不畢具，而最多者為雞毛帚子，短者尺余，高者丈余，望之如長林茂竹，……珠玉云屯，錦繡山積，華衣麗服，修短隨人合度，珍奇玩器，至有人所未睹者”。

北京的廟會大致有三種情況。一種是每月定期開放的廟會，有行商也有坐賈。另一種是結合佛事開放的臨時廟會，如關帝廟、大鐘寺、黃寺、雍和宮、臥佛寺等，這種廟會上出售的主要是與佛事活動有關的吉祥物等。再就是行業廟會，各行各業均有祭祀祖師的定例，每年一次，多于祖師誕辰舉行，同業后人均來拈香敬祭，屆時請香會、唱戲雜耍、獻神，都是極盛大的善會。比如廚師行每年八月初一至初三在崇文門外花市都灶君廟辦善會，瓦木行每年五月初五在安定門外極樂林辦善會，三月二十九在豐臺花神廟辦的則是花農辦的善會。

廟會有道有佛，百貨齊全，且民間唱大鼓、說評書、說相聲、演雜耍、雙簧、摔跤等，百戲雜陳。這種習俗，至今不絕，只是內容、形式上都更多了些新的時代特色。

京味小吃

北京的風味小吃獨具風情，令老北京引為自豪，令游子魂牽夢縈。早年許多小吃走街串巷叫賣，半夜里還能吃到這些小吃。品嘗小吃，也是趕廟會的一個重要“節目”。

據說唐明皇的宦官高力士被流放到貴州，看到貴州薺菜沒有人采吃，作詩道：“京師論斤賣，此地無人采。貴賤雖有殊，氣味終不改?！笨梢姡斈觊L安看好薺菜。

無獨有偶，北京城亦有吃薺菜的習俗。初春從野地里采來，用它作餡包餃子餛飩，清香無比。榆錢，是暮春窮人的充饑之物，也是有食者品嘗的美味。劉侗在《帝京景物略》中云：“是月榆初錢，面和糖蒸食之，曰榆錢糕。”

光緒時有個叫蔡繩格的，寫了本書叫《一歲貨聲》，記載著京味幾多小吃?！堆喽夹∈称冯s詠》以詩詠愛窩窩：“白粘江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯團不待煮，清真喚作愛窩窩。”連做法都詠出來了。愛窩窩白似雪、涼陰陰、甜滋滋、香噴噴、軟溜溜，看不夠，吃不厭。《光緒順天府志》也提到一種小吃：“賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美?！备徊於爻纭堆嗑q時記》云：“薩其瑪乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食?！痹摃€記有：“四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅，以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅，皆應時之食物也。”其中的藤蘿餅用鮮藤蘿花做餡，是北京的特有風味小吃。《燕都小食品雜詠》說：“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊?！边@說的是豌豆黃。還有小窩頭，清宮御膳房在慈禧蒙塵返京后想起來的花招，肚子餓了窩頭也香甜，后來，居然成了仿膳的名點。

京味餛飩也是一特色。有一則北京餛飩鋪的掌故道：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱為耳朵洞者。雍正間，忽來一美丈夫，服皂衣不知何許人，于隙地筑樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麕集，得金錢無算?！北本┲箴Q飩的湯是骨頭濃湯，用掬口鍋，中間以鐵皮隔開，一邊煮骨頭，一邊煮餛飩，碗底放醬油、雞油或豬油，撒點京冬菜末、蝦皮、香菜或豌豆苗。餛飩多挑擔賣，下午串胡同，夜里在固定地方設攤，邊包邊賣，盛上一碗還加一個臥果兒(雞蛋)，又鮮美又好看。

豆汁恐怕是獨一無二的京城小吃了?！堆喽夹∈称冯s詠》在豆汁粥詩后加了一個注：“豆汁，即綠豆粉漿也。其色灰綠，其味苦酸，分生、熟二種。熟者擔挑沿街叫賣，佐咸菜食之。”喝豆汁就辣咸菜，是老北京的傳統早點。

冰糖葫蘆也非常有名，有山里紅的、海棠的、葡萄的、荸薺的、山藥的、核桃仁的、桔子瓣的等，用竹披兒穿上，蘸上熬好的冰糖或白糖，晾涼后香脆不沾牙。

北京還有一種吃食叫面茶，是用糜子面熬的，熬成面粥盛到碗里后，用兩根細筷子蘸芝麻醬(先用香油調稀)來回地往面茶上一絲一絲地掄，掄勻掄滿后再撒上花椒鹽兒。喝的時候很有講究，只能一手擎碗，轉著碗邊喝，讓面茶和芝麻醬同時入口，切切不可攪動。茶湯也是糜子面的，炒熟后用開水沏，撒紅糖或加山楂條、青紅絲、葡萄干、核桃仁等八寶果料，沏茶湯用的大茶湯壺是北京一景，這是一把長嘴的大銅壺，沏時一手拿好幾個碗，另一手將銅壺一提，水準準地注入碗中，一剎時幾個碗全沖好，茶壺收住，滴水不漏，叫人看得眼花繚亂，沒等享口福先飽了眼福。

另有一種小吃叫炒肝兒，炒肝兒可沒多少肝，也不炒，卻是用肥腸作料，用白肉湯或口蘑湯勾芡，勾好后加點搗爛的蒜，澆上炸花椒油，汁香腸肥，格外爽口。

此外，著名京味小吃還有驢打滾(豆面糕)、扒糕、切糕、杏仁兒茶、蓮子粥、鍋貼兒、爆羊肉、羊頭肉、水爆羊肚、醬羊肉、醬牛肉、老豆腐、螺絲轉兒、蜜餞果脯、金糕、糖炒栗子、酸梅湯……

古玩字畫

古玩字畫是京城一大特色，在中國藝術史上也有很重要地位。

北京的書畫歷史悠長。北京出土的商周時代青銅器就有美術刻紋、立體形象、平面浮雕，比如伯矩鬲，又稱牛首鬲，其上有牛的寫實造型。其銘文又是書法藝術的瑰寶。東漢后期，涿郡崔駰之子崔瑗，著《草書勢》，原書雖已亡佚，但衛恒《四體草勢》中《草書勢》就本于崔作。該書對書法的起源和草書的產生、特點都有闡釋，唐張懷瓘《書斷》謂他的草書“點畫之間，莫不調暢”。范陽盧氏家族是書法世家，盧湛、盧偃、盧邈等都是著名書法家。隋唐時入居范陽的契丹人胡環，有許多以北方草原游牧生活為素材的畫作。曾有《卓歇圖》、《番騎圖卷》等作品傳世。這個時代還有宗教畫和石刻上豐富的書法作品。

宋代繪畫、書法藝術超越前代。遼代以燕京作陪都后，受漢文化影響很大。蕭融、陳升二人善畫。蕭融曾任南院樞密使，每自燕京奉使入宋，都購求名家真跡，攜歸臨摹。陳升曾奉興宗命繪有《南征得勝圖》。任詢書畫皆為妙品，王庭鈞以任詢為師學畫，善畫古木竹石。武元直工山水，有《巢云曙雪》等傳世。金章宗完顏璟仿趙佶瘦金體，極為逼真。

元代是繪畫史上一個重要發展。元大都聚集當時畫界人物二百多人，占全國畫壇大半，名家輩出。其中有李衎、康棣、商琦、張彥輔、高克恭、柯九思、王冕、王振鵬(王朋梅)、李容瑾、衛九鼎、朱玉等人。傳世的《映水樓臺圖冊》(夏永)、《盧溝運筏圖》(無名氏)都筆力非凡，彌足珍貴。元代大都書家有耶律楚材、虞集、揭傒斯、柯九思、康里嶩、饒介等等，趙孟頫與鮮于樞被推崇為元代書法巨擘。趙孟頫堪稱藝壇盟主，他多才多藝，工于詩文、通曉音樂、擅長繪畫、尤精書法。他的佛像、山水、樹石、花鳥、人物、鞍馬寫意，都“高古細潤，多呈古風，猶存宋代之余緒”，且兼擅墨竹，獨創特殊表現手法。趙孟頫振興章草，又使小楷流行，至今在北京還可看到他寫的許多碑文，如朝陽門外東岳廟中《張留孫神道碑》和白云觀《道德碑》等真跡。其夫人管仲姬，子趙雍、趙奕，外甥王蒙，外孫陶九成都以書法馳名。鮮于樞則工小楷、大楷、行書、草書，人們評說他小楷有鐘、王遺風，大楷圓勁有力，合唐人規度，行書雄渾縱肆，草書體勢高古。今首都博物館藏《韓愈進學解卷》雖未署名款，但人們據他人跋語和書法風格判定為鮮于樞作品。

明代北京書畫成績斐然?；实壅偌嗽S多畫家作宮廷畫，給予重獎，并授待詔等職，蔣子成、邊文進、趙廉稱“禁中三絕”，張子時、上官伯達、鞏庸、陳媯、范暹、謝環、商喜、石銳、代進、李在、呂偉、林良、呂紀、王諤、吳文英等都是名重一時的宮廷畫家。宣德皇帝朱瞻基、景泰帝朱祁鈺、成化帝朱見深、嘉靖帝朱厚熜等都能畫，并“往往與宣和爭勝”。此時書壇也是名家比肩。沈度首創臺閣體書法，被朱棣譽為“我朝之王羲之”?！毒磪Ⅲ稹窞樯蚨仁舟E，今藏故宮博物院。其子沈藻所書《橘頌》也是當時楷書典范。沈度的臺閣體，還成為明清兩代科考的規范字體。明代中期的書家代表是文征明，字體清勁秀麗。于謙的書法也十分勁秀，有《題公中塔圖贊》名世。后期書家有米萬鐘、董其昌等。米是北京人，萬歷進士，工書法，閹宦魏忠賢求其書不應，被削官。董其昌任南京禮部尚書，居北京有年。

清代也有一批宮廷畫家。清初王鑒、王時敏、王翚、王原祁稱“四王”，他們主持畫的《南巡圖》、《萬壽圖》都是宮廷畫代表作。《耕織圖》、《漢宮春曉圖》、《避暑山莊三十六景》、《南巡盛典圖》、《萬樹園賜宴圖》(又稱《萬樹園觀馬術圖》)都是宮廷畫佳作。且有高其佩繼承唐代張璪開創的指畫，使指畫一時靡然成風。北京西四廣濟寺大雄寶殿三世佛背后墻上的大型壁畫《勝果妙因圖》，高5米，寬10米，竟是傅雯于乾隆九年(1744)用手指畫成。清朝還有意大利人、天主教耶穌會修士郎士寧，他是畫家兼建筑家，經歷康、雍、乾三朝，他的畫是中西畫法合璧的代表。清代書家有王鐸、劉墉、翁方綱、梁同書、王文治等，乾隆帝也到處有書作流布。近代陳衡恪以北京題材作畫，畫了三十余幅《北京風俗圖》，很受魯迅推崇。北京畫家溥心畬、陳半丁、金措北、于非闇、齊白石、徐悲鴻，都留下許多名畫佳作。民國后建立故宮博物院，其中收藏，海內無二。

要尋北京的古玩字畫有一個好去處，就是清康熙年間形成的文化街——琉璃廠。清代有許多著名漢人學者住琉璃廠一帶，著名戲曲家李漁就住琉璃廠附近韓家潭，大收藏家孫承澤的孫公園也在這一帶。清朝的漢官也多住宣武門外。當時琉璃廠一帶還有許多會館，往來官員、趕考舉子都住會館。因為文化人集中，所以各地書商，經營文房四寶、古玩字畫的商人也云集這里，逐漸形成了文化街。乾隆時進士紀曉嵐在虎坊橋建“閱微草堂”，領銜編纂《四庫全書》，四方文人會集京師參與編校，大力搜集天下藏書，形成了一種文化氛圍。

東琉璃廠以古玩業為主，有寶古齋、墨緣閣、慶云堂、汲古閣、萃珍齋、胡開文、戴月軒等;西琉璃廠以舊書為主，有中國書店、榮寶齋等。而且，這些店堂的匾額多出名家之手，有康有為、梁啟超、潘祖蔭、翁同龢、樊增祥、姚茫文、羅癭公、羅振玉，還有蔡元培、胡適之、梅蘭芳、程硯秋、齊白石等，本身就是藝術大家，給店堂增色不少。韻古齋專營中國歷代金、石、陶、瓷文物，清同治狀元陸潤庠書其匾額;寶古齋營銷中國歷代字畫、緙絲、古繡等文物，已歷百年，匾額為清三朝太傅翁同和手書;悅雅堂有歷代古陶瓷器、銅器、玉器、古硯臺等，其匾額原為鄧拓書寫，被毀后由啟功題寫;慶云堂有百年經營史，以經營歷代碑帖、拓片、古硯、圖章、印泥、文房四寶為內容，1924年有張大千書寫的匾額，后掛的是郭沫若題寫的匾額，又有日本著名書家宇野雪村書寫的“慶云堂”三字;萃珍齋，主要經營歷代陶瓷器、金石文物、古繡、書畫、翠、玉、瑪瑙制品，牙、木、竹雕，金、銀、銅制器;振寰閣經營歷代景泰藍、雕漆、竹木牙雕、料器、玉石、翡翠、珊瑚、水晶、銅器、錫器、瑪瑙、玻璃、油畫等，匾額由現代名畫家李可染手書。榮寶齋前身是松竹齋，創建于1672年，1894年更名為榮寶齋，迄今已有三百余年歷史。陸潤庠題寫匾額，新匾為郭沫若書。榮寶齋與許許多多著名書畫家都有密切聯系，還可印制、復制大幅字畫，其作品和它的名字早已飲譽中外。琉璃廠唯一一家以人名命店名的老字號，是戴月軒湖筆徽墨店，原名“戴月軒筆墨莊”，又名“戴月軒筆鋪”，此匾為徐世昌書。它出的湖筆尖、齊、圓、健，提而不軟，鋪下不散，筆鋒尖銳，剛柔兼備。一得閣是墨汁的老字號，同治間謝松岱應舉落第，開了這家店，試制墨汁，自題店名一得閣并制匾高懸，從1865年至今，并書一副藏頭聯：“一藝足供天下用;得法多自古人書?！眳亲魅嗽u價它：“宜書又宜畫。”其八寶印泥與墨汁并譽于世。

琉璃廠文化街形成后，歷代文人雅士只要到京師，少有不到文化街的，他們或搜求古玩，或購取字畫，或尋覓資料，或添置筆墨，成為一種時尚。

工藝琳瑯

北京的工藝品琳瑯滿目，名聞中外，較著名的有琺瑯、玉器、雕漆、玻璃、絹花、絨花等等。

琺瑯工藝從西方傳入，與民間工藝融合，成為一種傳統工藝，主要為皇族宮廷服務。皇宮用的裝飾器皿，祭祀用的祭器，多為琺瑯質地?，m瑯工藝品有四大類：掐絲琺瑯、鏨胎琺瑯、畫琺瑯、透明琺瑯。其中的掐絲琺瑯，又稱景泰藍，在明代已比較盛行，有宣德、景泰、嘉靖、萬歷時產品;發展到清朝時其制作工藝益臻完美，而成為中國的傳統工藝品。道光年間北京的琺瑯工藝品開始作為商品出售，并于1904年參加了芝加哥博覽會，榮獲一等獎。

玉器工藝自元開始，到了民國，輾玉藝人技藝已臻神化。玉器工藝品廣泛用于社會生活各個方面。陳列在團城的元代“瀆山大玉海”、清代的《大禹治水圖》都是那個時代的代表作。

北京的漆雕工藝早在唐宋就有基礎，元明清三代更加興盛，尤以清代為甚。《帝京景物略》載：“漆器，古有犀毗、剔紅、戈金、攢犀、螺鈿。國朝所傳，則剔紅填漆。剔紅，宋多金銀為里，國朝以錫木為胎。永樂中，果園廠制也。”清代乾隆嗜愛雕漆，對北京的雕漆工藝是一種促進。民國初年，北京雕漆在巴拿馬國際博覽會上榮獲一等獎。

玻璃工藝就是料器工藝。元代始北京就有了料器行，《元史》中載有當時已設的料器機構，如“將作院”、“諸路金玉人匠總管府”，也有了官辦作坊。乾隆時玻璃制品工藝水平已很高，尤以鼻煙壺聞名于世。

北京的鐫刻工藝，如骨頭、牛角、象牙、銅、瓷、竹木等雕刻技藝都很精湛。絹花、絨花也在北京工藝品中占一席之地，它不像雕漆琺瑯工藝品那樣充滿富貴氣，而帶有民間的泥土味兒，很受人們喜愛，婦女們常用它們作頭飾。

古木文化

北京有洋洋大觀的古樹，或瀟灑飄逸，或奇絕蒼健，或清奇拙樸，株株出神入化，將自然景觀和人文景觀融為一體，成為京城一大特色。

1988年北京作了第三次古樹普查，查明北京城三百年以上古樹就有三千八百零四株，百年以上有一萬九千七百二十三株，加上遠郊的共約五萬株左右。

北海畫舫齋有“古柯庭”，因旁有一唐槐而得名。這棵樹和唐武德年間所建戒壇寺內的九龍松，樹齡均已逾千年。房山上方山望海庵有一柏樹王，亦是千年老木，傳說“從有此山，就有此樹”。西山八大處三山庵的宋代油松胸圍近3米，是京郊油松之王。京城南一居民庭院生有一株酸棗，高21米，胸圍4.5米，樹齡在五百余年，其果酸甜適口，核為猴頭狀，乃酸棗中珍品，堪稱酸棗王。北大未名湖畔一株古桑，是京城桑樹之最。證果寺的黃連木，是京郊最大黃連木。密云縣塘子有株大銀杏，胸圍9.1米，胸徑近3米，樹齡達一千三百年左右;八達嶺腳下關溝有株大神木，胸圍7.5米，也是株逾千年古銀杏。大覺寺七絕之一的遼金時代銀杏樹，人稱銀杏王，樹高近30米，胸圍近7.78米。昌平境內的檀峪邨，有一株干皺根離的青檀，咬定青山，頂風傲霜，它的子孫業已成古木了。法海寺白皮松胸圍5.53米，胸徑1.76米，是京城白皮松王。

北京的古樹絕非僅僅是獨立世外的自然景觀，它們還留下了許多軼聞趣話和美麗傳說。

文天祥的耿耿丹心光耀千古，在他被害以后，人們修建了文丞相祠來紀念他。在這里，有一株棗樹，相傳是文天祥手植，此樹枝干南傾，如文天祥“臣心一片磁針石，不指南方誓不休”的錚錚誓言，這棗樹結的棗從不生蟲，人們說這是因了文天祥一身正氣之故。

孔廟有一株柏樹，是元祭酒許衡手植，已有近七百年歷史，傳說能辨忠奸。明嘉靖年間，嚴嵩代皇帝祭孔時被這株柏樹掀掉了烏紗;明天啟年間權閹魏忠賢來孔廟游玩，行至樹下，樹上落下柏枝打中魏頭部，使魏驚恐異常。人說柏樹有靈，“懲罰奸佞，意欲除之”，故稱“除奸柏”，又稱“觸奸柏”。

許多古樹似有情有義。櫻桃溝有一株古柏，長在溝內一踞高峭立的巨石縫隙中，風骨奇峻，人稱石上松。人們說，當年曹雪芹來此游玩，看見此柏心為所動，才將頑石和樹的這種相依相倚構想成了《紅樓夢》中的木石前盟。戒壇寺山門左側的古松爬過了山門前矮墻，將枝干伸出，兩枝環抱在僧塔兩側，護衛著古塔，人稱抱塔松。據說，它本是天上神龍后裔，玉皇大帝派他來護衛高僧法均和尚，它便托身為一青松。法均圓寂后，就安葬在山門下，并有此墓塔，一個風雨交加的夜晚，龍松擔心墓塔被毀壞，就傾身抱住了墓塔。在攝政王府花園即宋慶齡同志故居里，有一株老樹，被四周高高低低老老小小的樹圍抱中間，原來四周的樹都是老樹的子孫，因“老母”年高體衰，故子孫團團圍抱，其孝心真乃天地可鑒。孔廟有一株元柏枯死后，在樹心中又長出一株桑樹，形成柏上桑奇觀。中山公園的槐柏合抱為天地造化之絕。御花園連理柏，兩株柏樹相連而生，如膠似漆，末代皇帝溥儀和皇后婉容完婚時，還在此樹前合影留念。有的古木仿佛還能接受教化。香山寺舊址山門內，有靜宜園二十八景之一的聽法松在，相傳一千四百年前的南朝時，有位和尚在此講經說法，講得明徹，竟使旁近的松樹石頭情不自禁地點頭。清乾隆帝稱其“百尺喬聳、側云回響，尤為奇古”，并名之為“聽法松”，作御詩贊曰：“點頭曾有石，聽法詎無松。”

北京的古木中也有因“善解人意”而被夸受封的。團城承天殿東側有株栝子松，已有八百多年歷史。相傳一個炎熱的夏日，乾隆帝來團城，坐于樹蔭下休息，清風徐來，頓覺暑意全消，乾隆興起當即封此樹為“遮蔭侯”。還有兩株金代白皮松，乾隆封之為“白袍將軍”，城臺西側的一棵探海松，被欽封為“探海侯”。《清宮述聞》載：明代英華殿有菩提樹二，慈圣李太后手植，高二丈，枝干婆娑，下垂著地，盛夏開花，作黃復色，子不于花蒂生，而綴于葉背。相傳孝定皇后曾夢見九蓮菩薩授經，這菩薩就是孝定皇后前身。清乾隆帝有御筆詩《英華殿菩提樹詩》。

還有一些古木，生性特別奇異。潭柘寺有兩種翠竹，原名“龍須竹”，清康熙帝賜名，其中一種俗稱“金鑲玉”，學名“黃金間碧玉”，即黃色鑲邊，內里為綠色;另一種正好相反，俗稱“玉鑲金”，學名“碧玉間黃金”。該寺還有一遼代銀杏，相傳每一皇帝即位，此樹就自根部生一新干，漸與老樹相合，直至清末宣統登基還有一小干生出，曾被乾隆封為“帝王樹”。戒臺寺有五大名松，都很奇特，臥龍松下有一石碑，上有臥龍松三字，為清恭親王奕訢所書。據說當年奕訢閑居于此，常自比為臥龍;活動松冠蓋亭亭，橫生許多勻稱細密的枝杈，奇怪的是只要牽動一枝，全樹就都搖動，乾隆不僅賜名“活動松”，還作御詩《戲活動松》：“搖動旁枝老干隨，山僧持以示人奇。一聲空谷千聲應，借問神通孰能為。”頤和園內的紫玉蘭，是乾隆自南方移來，每至春季滿樹紫花，人稱“紫二喬”。