小張第一次進菜館時才二十出頭，脫下粗布汗衫穿上伙計褂。

后廚彌漫著誘人的菜香。他看到火苗躥上鍋口，他聽到前輩們叮叮當當的燒菜聲，他感到有一股力量從心口涌出，兇猛的奔向頭頂。他的綠豆小眼瞪得更大了。

菜是好的，可前輩們兇多了，小張被一雙銅鈴大眼兒盯著，只要小張有一點點失誤（揚炒鍋力度不夠，菜絲切的粗細不均勻），就會被老師傅用一雙長滿肉繭的大手狠狠的扣在后腦勺：“笨蛋！”

小張所在的菜館在北平是出名的醬燒菜館，老師傅們最拿手的醬料是菜館的看家寶貝。樹大招風，北平幾家不友好的同行組織了一次廚賽，平時挺熱鬧的北平更熱鬧了。記者，報社，其他幾家廚師代表，食客都如一群螞蟻涌進北平。賽場上，兩個最不友好的的光頭和長馬褂，臉蛋頂的高高的不停地向菜品裁判點頭作揖。小張作為副手和前輩們應戰了。

冬夜，北風將西伯利亞的冷酷帶進了菜館。慌忙中，小張在醬料中少放了雞舌香，肉蔻和桂皮也沒搗好。裁判們把吃進去的牛肉又吐了出來。前輩們在廚房里抽著悶煙，坐著，蹲著，倚著；二樓傳出茶杯破碎的聲音、老師傅和老伴的爭執結束了。走之前師傅夾著煙頭，在煙霧中說：“俺師傅說，香料啊，磨啊，搗啊！該加的一點都不能多一點都不能少，師傅錯啦，俺忘了教你啦！剩下的，你自己走吧！”

小張回到了鄉下老家——一個半畝不到的土房和一塊四畝薄田，小張在村里人的指指點點下買了田。華北的山，是那么富饒，滿山的野生香料，這些都是小張希望的最后寄托了。踩著清晨的陽光，小張背著小竹籠上山找合適的香料，深山草叢，崖壁。土房中，一個灶臺，一個菜板，小張不斷的嘗試配出最好的醬料。沒有收入來源的的小張生活愈來愈艱難，為了能湊齊讓他繼續下去的錢，小張只好去借，村里人窮，借不來，城里錢莊，不愿借。最后小張在青痞里借了驢打滾（高利貸）。小張拿著洋錢，又回到了鄉下。

蒼天不負苦心人，小張把香茅粉和雞舌香混進黃豆醬里發酵，在配上甘草、果草、桂皮、八角、茴香煮出的鹵水腌過的里脊，兩樣調料混合后，燒出的醬里脊讓原來菜館的老板原諒了他。

看到小張，老師傅只是沖伙計會意地笑笑。小張知道自己成了，竟大哭起來，用他那少去一根小拇指的手掌擦干附著在粗糙皮膚上的淚水。